02 מרץ, 2010

געגועים לפרעה

כשהדוב היה קטן, בערך בן ארבע וחצי, הוא חזר מגן טרום חובה והכריז: "אני מתגעגע לפרעה". כך במשך מספר שבועות, נחשפנו לתחושה המחרידה והלא ברורה, שהפעוט מתגעגע לפרעה. האם היה זה סיר הבשר אליו התגעגע הדוב, או אולי לחצר המלכות? עם הזמן, התמוססו הגעגועים, אבל סימן השאלה נשאר תלוי באוויר. מה לו לפעוט ישראלי, שנולד ערב המאה ה21 ולפרעה המצרי?
ערב שבת, החלטנו לאכול פסטה טרייה, מעשה ידינו. אחרי התלבטות, נפלה ההחלטה על רביולי קטנים במילוי גבינת ריקוטה (כי זה פחות או יותר מה שהיה בבית). מבצע פסטה, הפך לפעילות משפחתית, עקב השעה והאווירה הכללית.
לשנו הבצק, רקחנו המילוי, הרכבנו את מכונת הפסטה וחיכינו חצי שעה לבצק שיתרווח, יהפוך נינוח ויתמסר בקלות למלאכת הרידוד. בעודנו מרדדים, ממלאים וחותכים, שקעתי בדכדוך וגעגועים. געגועים לסבתי האיטלקייה.
סבתא, אישה חמה ואוהבת, גדלת מימדים, בעלת חמוקיים שופעים, זרועות איתנות ולב רחב. נזכרתי כיצד הייתה לשה את הבצק על שולחן המטבח, פותחת אותו לאטה בעזרת מערוך בלבד, לעלה דק, דק ואחיד. אחר כך הייתה ממלאת אותו בנדיבות במילויים קלילים ושמימים. את הרביולי המושלמים, אותם צרה בעזרת סכין או גלגלת משוננת, הייתה מניחה בצד, על גבי מגשי פח פרחוניים, בכדי שיתייבשו. רגע לפני הבישול, הייתה סבתא, מוציאה את צנצנת רוטב הפומודרו הענקית, שרקחה בשיא עונת העגבניות ומחממת מעט ממנו בסיר נחושת שירשה מאמה.
משהסתימה מלאכת הרידוד, המילוי וההפרדה, נשארנו עם ערמה של שרוכים, קרעים וצורות שונות ומשונות של בצק. רגע לפני שהושלכו לפח, נזכרתי במנה יוקרתית, ממסעדה צפונבונית בה סעדנו לא מכבר, "פסטה קרועה ביד". מיד נוספה לארוחה מנה מנצחת טעימה ובעלת שם יוקרתי.
הכנת ארוחת השבת הסתיימה (די מהר בזכות העבודה בשלישיה) וכך גם הפנטזיה על סבתי האיטלקייה. "סבתא שלך הייתה בכלל יקית, מפולדה ...", אמר הדוב ואני נשארת עוד כמה שעות עם הגעגועים לסבתא, לפסטה, לסיר הבשר וקצת לפרעה.

רביולי במילוי גבינת ריקוטה ברוטב עגבניות שרי צלויות בגריל
לרוטב
שכן חשוב תמיד לזכור, הרוטב תמיד מחכה לפסטה.
כ30 – 40 עגבניות שרי (רצוי תמר)
שמן זית
אורגנו ואו תימין (רצוי טריים)
מלח
שוטפים את העגבניות היטב וחוצים לשניים, אם רוצים לזרז את הצלייה. מניחים בתבנית חסינת חום, עוטפים בשמן זית איכותי מתבלים במלח ואורגנו. מניחים בתנור או טוסטר אובן על המדף הכי קרוב לגריל. צולים במצב גריל בחום של כ 220 מע' במשך 40 דקות עד שעה. מדי פעם מערבבים לקבלת צלייה אחידה.


לרביולי
(ל 4 נפשות)
נשמע מסובך, מרחוק. מומלץ לנסות ולראות עד כמה פשוט, קל וטעים.
300 גרם קמח סמולינה דורום (תוצרת איטליה, לצערי הישראלי גס מדי))
3 ביצים
1/2 כפית מלח
למילוי
130 גרם ריקוטה
30 גרם פרמזן מגורד
1 חלמון ביצה
מעט מלח
1 עוגיית פטיבר מגורדת (לא חובה)
שמים בקערה את הקמח, המלח והביצים, לשים הכל יחד, לקבלת בצק אחיד, מעט נוקשה. במידת הצורך, ניתן להוסיף כף עד שתיים של מים. לשים עוד קצת, כמה שאפשר, מכסים בניילון נצמד ומניחים לחצי שעה לפחות. בימים חמים או לזמן ממושך יותר, מניחים במקרר.
מערבבים יחד את כל מרכיבי המילוי. פותחים את הבצק לעלה דק, בעזרת מערוך או מכונת פסטה. במכונת הפסטה מרדדים כשליש מהבצק בכל פעם שלב אחרי שלב, עד לשלב אחד לפני האחרון. יוצרים רביולי בצורה הרצויה או בעזרת החלק המיוחד של מכונת הפסטה. כאשר ממלאים את הרביולי ביד רצוי למרוח מעט מים על עלה הפסטה, בכדי להקל על הסגירה. כאשר ממלאים בעזרת המכונה, מניחים את העלה, מקופל לשניים, במרכז הגלגלות המיועדות לרביולי. מניחים מעט מהמילוי לכל האורך, לא לחשוש מזליגות. מתחילים לסובב ומוסיפים מילוי במידת הצורך. רק נשמע מסובך.
מבשלים במי מלח, כ 5 עד 6 דקות, תלוי בגודל הרביולי.


פסטה קרועה ביד או שאריות רביולי שחבל לזרוק
פשוטו כמשמעו, אין יותר מדי הסברים. לוקחים את השאריות מהרביולי, גם אלו שמרוחות במילוי. תולשים מעט ביד לגודל אחיד לצורך בישול אחיד. מבשלים במי מלח מספר דקות. עוטפים בשמנת או כל רוטב אחר. הרי לכם פסטה קרועה ביד, טעימה באופן שקשה לתאר.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

4 תגובות:

אנונימי אמר/ה...

איזה כיף לבני ביתך.
באמת!
האם שקלת פעם לפנק גם אחרים - כלומר, לבשל ולאפות למסעדות או אנשים פרטיים? אני חושבת שזה ממש קטן עלייך.

בכל מקרה, הלוואי והייתי עכשיו ליד הפסטה הזאת :)

אלה.

עקרת בית אמר/ה...

תודה, תודה רבה...
אני מסמיקה. האמת היא, שבני הבית מרוצים וזה גורם לי הנאה רבה (אמא פולניהההההה)
מי יודע מה ילד יום. כרגע אין הזמנות / הצעות / בקשות באופק

אנונימי אמר/ה...

מתכונים מעולים ומפורטים.
תודה על הטיפ של יעיש בבת ים באמת אנשים נחמדים.
רציתי לשאול היכן את קונה את הקמח סמולינה דורום, ואם אפשר גם בכמה?

יהיה נחמד אם תוסיפי במתכונים שבהם נדרשים כלים מיוחדים, או מצרכים שאינם נמצאים בסופר רגיל מהיכן את קונה אותם.
תודה מראש.

עקרת בית אמר/ה...

אכן אנשים טובים ומקסימים אצל יעיש בבת ים.
לגבי הקמח, סמולינה דורום של de cecco ניתן להשיג ב"עדן טבע מרקט", ב"ספייסז", אצל "עמרני" בשוק הכרמל ואם אני לא טועה גם ב"טיב טעם". המחיר נע, למיטב זכרוני, סביב ה20 ש"ח, אבל התוצאה שווה את ההשקעה.