18 אוגוסט, 2011

"00"


לא מחזה של פיטר גרינווי, לא סמל השרותים, לא החומר לניקוי כלים סניטריים, לא דעתי על המצב והתקופה. "00", שטיבל 15, קמח חדש לפיצה ופוקאצ'ה. השתמשתי בו לפיצה שיצאה קריספית ותפוחה מתמיד. הכנתי ממנו פוקאצ'ות אישיות, פשוט נפלא. וכמובן הכנתי מגשים של פוקאצ'ות כל מגש נחלק ל8 מלבנים שנפרסו באמצע, כהכנה לכריך והוקפאו. עכשיו כשמתחשק לנו כריך פוקאצ'ה או "פָּאנִינִי" (Panini או בשמו האיטלקי Panino), הרי הוא הטוסט האיטלקי, אנחנו מפשירים לנו מלבן, ממלאים, שולחים לטוסטר הלחיץ ונהנים.

פוקאצ'ה
700 מ"ל מים קרים
10 גרם שמרים טריים
150 גרם מחמצת (לא חובה)
1 ק"ג קמח שטיבל 15
30 גרם סוכר
17 גרם מלח
30 גרם שמן זית
שמים בקערת המיקסר את המים, השמרים, המחמצת, הקמח, הסוכר והמלח, מתחילים בלישה איטית עם וו לישה. כאשר המרכיבים מתחילים להיאסף לבצק, מוסיפים את השמן. ממשיכים בלישה איטית כ5 דקות ובמהירות גבוהה יותר כ10 דקות. הבצק שמתקבל הוא רך יחסית, לא להבהל, זה מה שמעניק לפוקאצ'ה את הרכות והאווריריות. מניחים לבצק לתפוח בקערה מכוסה כשעה וחצי עד שעתיים. רצוי כעבור 40 דק' להוציא מהבצק את האויר ולתת לו לתפוח מחדש.
מחממים תנור לחום גבוה, 250 מע'. משמנים קלות תבנית או שתיים, מעבירים את הבצק לתבנית ומותחים בעדינות. כעבור 10 דק' מותחים שוב בעדינות. מכסים במעט שמן זית ומפזרים מלח. מכניסים לתנור במדף גבוה (לא גבוה מדי, הפוקאצ'ה ממשיכה לתפוח) מורידים את החום ל220 מע' ואופים כ20 – 30 דק'. מוציאים מהתנור ומושחים במעט שמן.
אם רוצים פוקאצ'ות אישיות, אפשר לחלק את הבצק למספר כדורים, לתת להם לנוח 10 דק', למתוח מעט לצורת אליפסה ולהמתין 10 דק', למתוח שוב לצורה הרצויה. למשוח בשמן ולאפות בחום גבוה, על גבי אבן פיצה שחוממה מראש. להוציא מהתנור, למשוח בשמן ולבזוק מלח או למשוח בשמן, חומץ בלסמי ומעט מולסה.


פאניני Panini / Panino
טוסט פוקצ'ה עם מוצרלה, עגבניות מיובשות, חזה עוף בטריאקי ורוקולה. אפשר גם בלי חזה עוף ואפשר גם עם רוטב חריף / טבסקו / מחית זיתים / פסטו. מכניסים את הכריכך לטוסטר "פניני", טוסטר לחיץ עד שמשחים, לא יותר מדי שלא תתקשה הפוקצ'ה. הפניני בהשראת הפניני המופלא שאכלנו כמעט בכל יום ב"בר-קו-דה" שבפלאו.

חזה עוף ברוטב אסיתי
4 פרוסות חזה עוף
2 כפות רוטב טריאקי / או טאריאקי שומשום
2 כפות רוטב סויה
1 כפית רוטב צ'ילי או שבבי צ'יליל
משרים את השניצלים בסויה, טריאקי וצ'ילי כחצי שעה ויותר. צולים על מחבת פסים.

8 תגובות:

עקרת בית אמר/ה...

מי שאין לו מחמצת יוסיף עוד שמרים. על פי כל המתכונים שברשותי 30 גרם שמרים טריים.

שירי אמר/ה...

מהמם!!!
ומי שיש לו מחמצת? פשוט להשמיט את השמרים או שצריך להוסיף עוד מחמצת?

תודה!

עקרת בית אמר/ה...

לא נראה לי שכדאי להשמיט את השמרים. אני משתמשת כאן במחמצת יותר כתיבול. לא נראה לי שהייתי רוצה פוקאצ'ה על בסיס מחמצת בלבד. הטעם יהיה שונה וגם התהליך יתארך מאד. פוקאצ'ה, נתפב
סת בעיני כלחם מהיר (יחסית).

שירי אמר/ה...

לא הצלחתי למצוא שטיבל 15...
האם ניתן להשתמש בקמח לבן רגיל או קמח לחם במקום?

תודה שוב.. המון שאלות כי אני ממש רוצה להכין את זה :)

עקרת בית אמר/ה...

בוקר טוב,
כן אפשר להחליף. אני הייתי מחליפה בקמח רגיל או חצי/חצי. הקמח 15 או "00" באמת חסר לפעמים אבל בסניף מגה תמיד מצאתי את כל סוגי השטיבל.

שירי אמר/ה...

היי שוב
הכנתי את הפוקאצה ואני לא יודעת למה היא לא נראית דומה לשלך
שני שינויים שביצעתי היו חלוקה למספר פוקאצות אישיות וקצת יותר דקות
ו150 גרם קמח הומר לקמח כפרי
עדיין לא נראה לי שזה סיבה שהפוקאצה שלי יצאה דחוסה מבפנים ולא נראית אוורירית ותפוחה כמו שלך..
מה דעתך?

עקרת בית אמר/ה...

יתכן שבקרירות של הימים האחרונים וגם בשל הוספת הקמח המלא, מוטב להגדיל את זמני התפיחה. פוקאצ'ות אישיות, גם אצלי, אכן יוצאות דקות יותר מזו המותפחת ונאפת בתבנית. יתכן גם שהמחמצת אינה חזקה דיה? האם הוספת שמרים?

שירי אמר/ה...

תודה רבה על העזרה!
אולי באמת לתת עוד זמן התפחה יפתור את זה... אנסה שוב..
בכל מקרה גם ככה יצא טעים מאוד:)