בינגו!

בפעם השלישית זה הצליח. שני משלוחים נאפו ונאכלו, הטעם היה משגע, אבל המראה לא. בפעם השלישית סוף, סוף הצלחתי. המתכון המקורי מכאן, עבר שיפצור והתאמה.(התובנות בגוף המתכון). החותמת בעיצוב אישי הוזמנה מכאן, כי ממש הייתי חייבת אחת כזו מקורית.

ביסקוויט פרמזן "תוצרת בית", Sablés au parmesan, Parmesan Shortbread

בסקוויטים טעימים, פשוטים להכנה, מרשימים ביותר, משאירים טעם של עוד בקרוב יוגשו עם מרק אפונה מעושן.

90 גרם גבינת פרמזן (רצוי אמיתי) מגורדת

100 גרם קמח

75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

1/4 כפית מלח גדושה

1 כף אורנו ואו טימין טריים קצוצים (לא חובה)

1 כף חלב

שמים את כל המרכיבים פרט לחלב במעבד מזון. מעבדים בפולסים קצרים לקבלת בצק "חולי". מוסיפים את כף החלב ומעבדים עיבוד קצר. מוציאים למשטח עבודה מקומח ומאגדים את הפירורים לבצק.

בשלב זה מי שאינו רוצה להתעסק בקריצות  צורות ואו בהחתמת חותמות, יכול לגלול את הבצק לגליל ולפרוס פרוסות בעובי 2 – 3 מ"מ. לחילופין, המהדרין ירדדו את הבצק לעלה בעובי 3 מ"מ יקמחו מעט ממעל ויטביעו חותמת מקומחת. לאחר הטבעת החותמת קורצים עיגול מסביב. מניחים על מגש מכוסה בנייר אפייה כשהכיתוב כלפי מטה! שולחים למקרר ל20 – 30 דקות. אופים בתנור שחומם מראש ל180 מע' כ10 - 15 דק'. הביסקוויטים אמורים להזהיב קלות.

בסקוויט חמאה Shortbread

עוגיות החמאה הכי פשוטות והכי טעימות שאכלתי מזה זמן רב

125 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

55 גרם אבקת סוכר

180 גרם קמח

1 כף חלב

אבקת סוכר לפיזור מלמעלה

שמים את כל המרכיבים פרט לחלב במעבד מזון. מעבדים בפולסים קצרים לקבלת בצק "חולי". מוסיפים את כף החלב ומעבדים עיבוד קצר. מוציאים למשטח עבודה מקומח ומאגדים את הפירורים לבצק.

בשלב זה מי שאינו רוצה להתעסק בקריצות  צורות ואו בהחתמת חותמות, יכול לגלול את הבצק לגליל ולפרוס פרוסות בעובי 5 מ"מ. לחילופין, המהדרין ירדדו את הבצק לעלה בעובי 5 מ"מ יקמחו מעט ממעל ויטביעו חותמת מקומחת. לאחר הטבעת החותמת קורצים עיגול מסביב. מניחים על מגש מכוסה בנייר אפייה כשהכיתוב כלפי מטה! שולחים למקרר ל20 – 30 דקות. אופים בתנור שחומם מראש ל180 מע' כ10 - 15 דק'. הביסקוויטים אמורים להזהיב קלות.

לחם כוסמת

לא שקטתי על שמרי, תרתי משמע. אין לי ממש תירוצים לכך שכבר הרבה זמן לא טרחתי להעלות על הכתב את שהצטבר על השולחן. בינתיים, בזמן שלא העלתי, נאלצתי להיעזר בניירות ובאתרים אחרים כדי לחזור ולהכין את המתכונים שיעלו בהמשך. זה הרבה פחות נוח. בכל פעם נאלצתי לשחזר מחדש מאין הגיע מתכון זה או אחר.
ולעניין הכוסמת: אף פעם לא סבלתי כוסמת.יש לה ריח לוואי שמזכיר קצת כלור או בית מרקת וכך גם הטעם . אבל בלחם, קמח כוסמת עושה פלאים.
לחם כוסמת בעל גוון מדהים וטעם משובח, מהאתר האהוב עלי Farine. הכי טעים באותו היום אבל גם אחרי הפשרה. את הכיכרות שאנחנו לא אוכלים, אני מקפיאה מיד לאחר שהתקררו. עשיתי כמה ניסיונות, כולל אוטוליזה, ערבול של הקמח והמים בלבד. לא הצלחתי להבחין בהבדל. אז כמו שכתוב, לחם בתהליכים מאד גמישים המתאימים לכל לו"ז.

730 גרם מים קרים
5 גרם שמרים לחים
120 גרם מחמצת
900 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
100 גרם קמח כוסמת (Buckwheat)
22 גרם מלח

מערבבים את הקמח והמים (אוטוליזה), עד שיתאחדו ומניחים במקרר ל45 דק' והלאה עד 9 שע'. בחלק מהפעמים ויתרתי על שלב זה ואז: שמים את המים השמרים המחמצת הקמח והמלח ולשים כ 3דק' במהירות איטית ו7 דק' במהירות גבוהה.
לאחר שלב האוטוליזה, מוסיפים את השמרים והמחמצת, לאחר כ3 – 4 דק' את המלח. לשים עד לקבלת בצק רך מאד עם גלוטן מפותח.
מניחים במקרר ל9 – 12 שע'. מוציאים מהמקרר, מקפלים ומניחים בטמפ' החדר לכ3 שע'. אני הוספתי עוד 2 קיפולים באמצע.
מעצבים ל4 כיכרות ארוכים כמו בגט כ25 ס"מ אורך. כדאי להתבונן בסרט באתר Farine המראה שיטה מעניינת לעיצוב הלחם. מניחים ל45 דק' עד שעה של התפחה. בינתיים מחמים תנור ל250 מע'.
אופים בחום של 230 מע' עם קיטור, על אבן פיצה. כ30 דק'. 8 דק' לפני סיום פותחים את התנור להפטר מהלחות ולהשביח את הקרום של הלחם.