הבלוג עובר דירה

אחרי 12 שנים בלוג תופינים מתחדש ועובר דירה לכתובת חדשה 

https://www.nuntufinim.com

כמובן שתופינים הישן ישאר על כל מתכוניו, אחרי הכל זו מחברת המתכונים שלי ;)

פוקצ׳ה ממחמצת + בצק לפיצה

מתכון חדש לפוקצ׳ה עם מחמצת ושילוב קמחים, קמח לחם וקמח פיצה נאפולי של הטחנות הגדולות. נכון לרגע זה, הדרך הטובה ביותר להשיג את הקמח, היא להזמין מהחנות המקוונת שלהם. מגיע עד הבית עם שליח. אם כבר מזמינים אז מומלץ גם לנסות את הקמחים העתיקים שלהם: קמח אמר וקמח קמוט.

לפוליש (בצק מקדים)
170 גרם מים
40 גרם מחמצת (רעננה) / 2 גר שמרים יבשים
140 גרם קמח לחם
מתפיחים כ10 - 12 שע לפני הבצק בטמפ׳ החדר

לפוקצ׳ה
340 גרם מים
50 גרם ורמוט לבן
הפוליש
400 גרם קמח פיצה נאפולי טיפו 00
300 גרם קמח לחם
18 גר מלח
50 גר שמן זית
לשים במיקסר עם וו לישה, הבצק צריך להיות רך יחסית אבל לא רך מאד. מוסיפים מים / קמח בהתאם. לשים לישה קצרה כ3 - 4 דק.
מניחים להתפחה של 4 - 5 שעות עם שניים שלושה קיפולים באמצע.
מעבירים לתבנית בגודל 30 /40 משומנת היטב. משטחים ומתפיחים עוד כשעתיים וחצי.
חצי שעה לפני האפיה מחמים תנור לטמפ׳ המקסימון (250 מע׳).
עם ידיים רטובות עושים חורים בבצק ומרססים / מושחים בשמן זית, מפזרים מלח / מלח גס, מורידים הטמפ׳ ל210 מע׳. אופים כ30 דק.
מצננים מעט, מחלצים ומניחים על רשת להמשך הצינון.

בצק לפיצה
650 גרם מים
50 גרם ורמוט
50 גרם מחמצת (לא חובה)
500 גרם קמח פיצה הטחנות הגדולות
500 גרם קמח לחם הטחנות הגדולות
2 גרם שמרים יבשים
20 גרם מלח
30 גרם שמן זית
לשים כ10 דק במקסר. שומרים במקרר בין יום לשלושה. אפשר לחלק מיד לכדורים או כ12 שע לפני הכנת הפיצה מחלקים לכדורים של 200 גרם. מניחים על תבנית מקומחת. מקמחים היטב מעל ומסביב. מכסים במגבת ובנילון, שומרים במקרר. שעה לפני ההכנה, מוציאים מהמקרר. שעה לפני ההכנה מחממים תנור למקסימום עם אבן פיצה.

פילה עוף ברוטב חמאת בוטנים וקוקוס

פילה  עוף ברוטב חמאת בוטנים וקרם קוקוס (לא מפחית, מאבקה), בסגנון ״אינדונזי״, לפחות ככה אני רוצה לחשוב. אפשר חם עם אורז, אפשר פושר עם אטריות שעועית, אפשר קר עם סלט חסה. תוספת של גרדת לימון או ליים בעונה, הופכת הרוטב לקליל ומרענן. כמה עלי נענע בסלט וזו מנת חלבונים מושלמת לקיץ.

פילה עוף בחמאת בוטנים
מגש פילה עוף חתוך לרצועות*
2 - 3 כפות סוכר קוקוס
2 כפות גדושות חמאת בוטנים
כ2 כפות רוטב סויה
מקמחים את העוף. מקפיצים כל פעם חלק בווק, עד שמשחים. כשהכל שחום מחזירים לווק מחממים, מפזרים מעל סוכר קוקוס, מקפיצים מעט. מוסיפים חמאת בוטנים, ומקפיצים ולסייום מוסיפים את רוטב הסויה. מכבים האש, מכסים עם מכסה ונותנים לזה לפחות 10 דק לספוג טעמים. טועמים מוסיפים משהו מהמרכיבים אם צריך... מגישים לשולחן חם / פושר / צונן לפי התוספת, חם עם אורז, אפשר פושר עם אטריות שעועית, אפשר קר עם סלט חסה.

*אפשר גם פרגיות

לרוטב בוטנים קוקוס
1/3 כוס של קרם קוקוס מאבקת קרם קוקוס ומים (או מה שרגילים...)
1/3 כוס חמאת בוטנים
2 כפות סוכר קוקוס
2 כפות רוטב סויה
גרידת ליים / לימון
כפית מיץ לימון
פלפל צ׳ילי (לבחירה)
מאחדים לרוטב עם בלנדר מוט

סו בורק ובורקס קלאסי, טורקי

הסו בורק הטורקי, בורקס חצי מבושל חצי אפוי. חגיגה של פחמימות וחמאה חמימות מנחמת ומשביעה. אחרי כמה נסיונות די מוצלחים אבל מאד מאמצים הבנתי שבלי המערוך המקורי זה ממש, ממש מסובך... אז מוטב להתארגן על מערוך טורקי! המתכון מכאן ואפשר לראות את כל השלבים.

סו בורק
4 ביצים
3/4 כוס מים
4 כוסות קמח
מעט מלח
ללוש הכל במיקסר עם וו לישה. לכסות ולהניח כשעה. לחלק ל 10 כדורים. לפתוח על משטח מקומח לעלה דק עד שקוף.

100 גרם חמאה מומסת

בתבנית משומנת היטב עם חמאה מומסת, מניחים עלה אחד לא מבושל. מטפטפים עליו חמאה.
מבשלים במי מלח רותחים עלה כ2 דק, מעבירים מיד לקערה עם מים קרים להפסקת הבישול. מניחים על גבי מגבת מטבח בכדי ליבש העלה. מניחים בצורה מקומטת בתבנית ומטפטפים חמאה. מניחים מעל עוד עלה מבושל ומטפטפים חמאה. מפזרים חצי מהמילוי ומכסים בעוד עלה מבושל. מטפטפים חמאה ומפזרים יתר המילוי. מכסים בעוד 2 עלים מבושלים עם טפטופי חמאה. מסימים בעלה יבש. מכסים בחמאה. מישרים קצוות. מכסים ומכניסים למקרר לחצי שעה.
אופי ב175 מע׳ כחצי שיה עד השחמה.

מילוי תרד:
תרד עלים טרי חלוט וסחוט או מופשר וסחוט
מוצרלה מגורדת
חמד 16% או פטה
קשקבל מגורד
מלח פלפל

מילוי גבינה:
חמד 16% או פטה
מוצרלה מגורדת
קשקבל מגורד
מלח פלפל

בורקס טורקי
המתכון מכאן
500 גרם קמח
1 כף שמן
1 כף חומץ
חצי כפית מלח
3/4 כוס מים פושרים
1/2 כוס מי סודה
לשים את כל המרכיבים יחד במיקסר עם וו לישה. מחלקים הבצק ל 8 כדורים ומניחים בתבנית עם שמן. מכסים ומניחים במקרר, כמה שיותר.
מניחים הכדור על משטח משומן קלות. פותחים ומותחים לעלה דק, עם הידיים ואו מערוך טורקי. מדי פעם משמנים מעט עם צריך. אמור להתקבל עלה שקוף.
מניחים מילוי לכל האורך סוגרים מעט בקצוות ומגלגלים. סוגרים לצורת שבלול. מניחים במקרר לפני האפיה.
מכסים בביצה טרופה ואופים ב180 מע׳ עד שמשחים.

מילוי תרד או גבינה כנ״ל

מילוי תפוחי אדמה:
2 תפוחי אדמה אדומים
1 תפוח אדמה צהוב
מבושלים במיקרו
גבינת חמד
מלח

עוגיות מכונה

אז ניסיתי להכין גם בלי מכונה / מטחנת בשר, וזה לא ממש זה. העוגיות יוצאות הכי טוב, בפריכות הנכונה, רק אם הבצק עובר דרך המטחנה.
המתכון הוא מכאן, עם שינויים קלים. הכנתי חצי כמות. ובכל זאת יצאו המון עוגיות, שמלאו צנצנת גדולה.

עוגיות מכונה
1/2 כוס מיץ תפוזים
1/2 כוס שמן זרעי ענבים
1/2כוס  סוכר גדושה
משחת וניל
100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
1/2 קילו קמח
3 כפיות אבקת אפיה

מחממים תנור ל160 מע׳.
מערבבים כל החומרים יחד במיקסר עם וו גיטרה. משתדלים כמה שפחות רק להגיע למצב של בצק אחיד.
מעבירים במטחנת הבשר עם הקורץ המיוחד שמתלבש עליה. במטחנה שמתי אתהדיסקית עם החורים הכי גדולים. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה. אופיםכ20 - 25 דק. עד שמשחים. מקררים על רשת.

ג׳חנון עם חמאה מזוקקת

לפעמים קשה לי לעמוד בפני האתגר. ואחר כך אפשר רק להצטער. בורקס טורקי בהמשך.
אז קודם כל צריך לזקק חמאה. אני בחרתי בדרך הקלה (הלא כל כך אלגנטית ולא הכי מדויקת). חיממתי חמאה במיקרו עד שנמסה, הסרתי הקצף בזהירות ומזגתי את החמאה ללא מוצקי החלב שבתחתית, דרך מסננת מרופדת במגבת נייר.
המתכון לג׳חנון לקחתי מכאן.

לבצק הג׳חנון
1/2 קג קמח
1/4 כוס סוכר
1/2 כף מלח
1/2 כף סילאן מומסת ב1/2 1 כוסות מים פושרים

לשים הכל במקסר עם וו לישה, לקבלת בצק גמיש. לשים עוד קצת בכדי לפתח הגלוטן. מכסים בשמן ועוטפים בנילון נצמד. מניחים לשעה שעתיים. מחלקים ל8 כדורים מכסים בשמן ובנילון ונותנים לבצק לנוח עוד חצי שעה שעה.
200 גרם (לפני הזיקוק) חמאה מזוקקת
פותחים כל כדור לעלה דק על משטח משומן. מכסים בחמאה בנדיבות מקפלים ל3 לאורך קיפול מעטפה ומגלגלים.
מרפדים סיר ג׳חנון בנייר אפיה מניחים 2 פרוסות חלה על התחתית, לספיגת עודפי חמאה ומניעת חריכה. מסדרים בשכבות של שתי וערב. מקררים כמה שעות לפני אפיה.
מניחים מעל לג׳חנון נייר אפיה וביצים שטופות. אופים כל הלילה בחום של 130 מע׳

עוגת שיש

את המתכון לעוגה זו לקחתי מהבלוג של קרן, ״נשואה למאפייה״ . אני עוקבת אחריה מזה זמן באינסטגרם. נהנית מהמתכונים ונהנית מההגיגים. העוגה הזו עשתה לי חשק גדול... והיא גם ממש ״התאימה״ לצלחת שזה עתה יצאה מתנור הקרמיקה שלי. עשיתי כמה שינויים להתאים לחיך הביתי ;)

עוגת שיש
4 ביצים גודל L
1.5 כוסות (300 גר׳) סוכר לבן
2/3 כוס (150 גר׳) שמן קנולה
⅔ כוס מיץ תפוזים
2.5 כפיות אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
2.5 כוסות (350 גר׳) קמח לבן רגיל
1 כף אבקת קקאו
ככף מים רותחים
מחממים תנור ל180 מע׳. משמנים ומקמחים תבנית קוגלהוף.
מקציפים ביצים עם סוכר עד לקבלת תערובת אוורירית. מוסיפים שמן ומקציפים. מוסיפים מיץ תפוזים. מוסיפים הקמח. יוצקים 2/3 מהעיסה לתבנית. מערבבים היתר עם הקקאו המומס במים רותחים. יוצקים התערובת הכהה מעל ומערבבים קלות עם לקקן או מזלג. אופים כ45 דק עד שהעוגה אפויה (קיסם יבש ממרכז העוגה).
מצצנים היטב, משחררים עם סכין, הופכים ומקווים לטוב.