07 נובמבר, 2009

להטוטים

האופה, אופה, הקונדיטור, מכין עוגות, הצייר מצייר... ועקרת הבית עושה להטוטים.
ביום שישי בבוקר נכנסתי למטבח להכין את ארוחת הערב, לבני הבית ולאורחים, משהו שיתאים לגדולים, לקטנים ולצמחונים. עמדתי להכין: לחם מחמצת שאור וחלה, קישים קטנים, רוסט ביף, גלטה (Gallete) ועוגת שיש. כמה נפלא, אם אפשר היה, לפעמים, לעסוק בארוחה בלבד. אבל עקרת הבית, אינה יכולה להתעלם מקיומם של המשפחה, הבעל והילדים, הכלבים, הבית, הכלים, ההסעות, הקניות ועוד ארוחת צהרים אחת בדרך לארוחת הערב. עקרת הבית, אינה יכולה לוותר על העיסוק בכל אותם דברים ו... כמובן לא תאציל סמכויות. כזו היא עקרת הבית.
אז התחלתי בבצק לחלה והמשכתי בבצק ללחם שהתחלתי כבר ערב קודם. אחר כך הכנתי בצק פריך מלוח (בהחלט שונה מהמתוק גם בסוכר וגם במרקם) ושלחתי למקרר. אידיתי את התרד לגלטה (Galette – round flat French pastry). קיפלתי את הבצק של הלחם פעם ראשונה. קיפלתי את הבצק של החלה, פעם ראשונה. פתחתי את הבצק לקישים הקטנים. נשברתי וביקשתי מאבא דוב שישרוף את החצילים שקנה לפני חצי שעה, אחרי שנשברתי וביקשתי שיעשה "השלמות בסופר" בדרך הביתה. קרצתי עיגולים מהבצק של הקישים וסידרתי בתבנית החדשה, שנרכשה "בקיטשן וורקס", בזכות עינה החדה של ענת. מזגתי להם מילוי, חצי עם גבינה וחצי עם גבינה וזיתים לבקשת הדוב החולה שהחלים. הקישים נכנסו לתנור ואז התחילה הדאגה. האם אספיק לאפות אותם ואת הגלטה מספיק מהר בכדי לפנות מקום לחלה? פתאום נזכרתי, הדובים תיכף יוצאים לשיעור גלישה ואין לי שום דבר לארוחת הצהריים. מיד החלטתי להפוך את שאריות הבצק עלים, שיישארו אחרי שאקרוץ ממנו גלטה, לבורקסים מאולתרים במקום לעוגת התפוחים, שקודם עוד חשבתי לעשות. מהר ביקשתי מאבא דוב, עוד עזרה קטנה, לזרוק 3 תפוחי אדמה למיקרו, על צלחת מתאימה. הגלטה קרם עור וגידים. שאריות הבצק הפריך, מולאו בחצילים שרופים עם פטה, לקישים בינוניים. שאריות הבצק עלים מולאו במלית קצת שונה של חצילים שרופים ופטה,לבורקס למבוגרים. שאריות נוספות של בצק עלים מולאו בתפוחי אדמה עם גבינה לבנה, לא לפני שהמלית נטעמה ע"י הדוב ואושרה, לבורקס לקטנים. הקישים נאפו ויצאו, כל האחרונים נכנסו לתנור במקומם. המטבח נראה כמו אחרי סערה. ניקיתי קצת שטפתי, קיפלתי את הבצק של הלחם, פעם שנייה. קלעתי את החלות והנחתי לתפיחה. הכנתי סלט, הוצאתי את הבורקס, שלחתי את הדובים עם ציידה לים. עשיתי הפסקה ואכלתי עם שחר ארוחה קלה (יש תמונה) של כל ה"שאריות" מההכנות עד עכשיו.

הכנסתי את החלות לתנור, צרתי צורות של לחם (shaping) ושלחתי להתפחה בסלסילות מקומחות במקרר. הוצאתי את החלות וחממתי את התנור ל250 מעלות צלזיוס לקראת הרוסט ביף, שהתחמם בינתיים בחוץ. לקחתי את שחר לצופים. חזרתי ואפיתי את הרוסט. ניקיתי כמה כלים, טיאטאתי את כל העלים, שהתעופפו פנימה והכנתי עוגה. הוצאתי את הרוסט מהתנור, הכנסתי את העוגה במקומו והתיישבתי לראות פרק של "העשב של השכן" (הייתי לבד). הוצאתי את העוגה. ראיתי עוד פרק (עדיין הייתי לבד). הוצאתי את הלחמים מהמקרר שיתפחו קצת בחוץ. אפיתי את הלחמים. הכנו ביחד, סנגריה מלמברוסקו בשילוב פרוסות תפוזים מהעץ שבחצר.
האורחים הגיעו, הכנתי סלט מחסה, מלפפונים, אפרסמון ואגס אינדיאני והתישבנו לאכול.
האורחים הלכו, המטבח מבולגן, הכיור מלא כלים. הלכנו לישון.
בבוקר אבא דוב ריחם עלי וניקה את הכול (כמעט (פולניה) ).



גלטה Galette – round flat French pastry
ראיתי כאלה בכמה וכמה בלוגים בעולם, רובם צרפתים כמובן, והם כל כך מצאו חן בעיני, שהייתי חייבת להכין אחד כזה בעצמי. כמובן שברובם המילוי היה מתוק, אבל כל מילוי יאה למאפה כזה. אני החלטתי ללכת על מילוי תרד. המאפה, מורכב למעשה, משני עיגולי בצק, התחתון קטן מעט מן העליון. זוהי תובנה חשובה, להמשך העבודה.
הבצק:
חבילת בצק עלים עשוי חמאה!
למילוי:
2 חבילות עלי תרד שטופים של שטראוס
150 גרם גבינת פטה
חלמון ביצה
אגוז מוסקט
סומק
להברשה:
חלמון ביצה
מפשירים את בצק העלים, לפי ההוראות, 6 שעות במקרר. פותחים על משטח מקומח ומרדדים מעט. מעבירים את הבצק לנייר אפייה. לחלק התחתון, מסמנים בקלילות עיגול מעט קטן יותר מהעיגול איתו עומדים לחתוך את שולי הבצק.
מאדים את התרד, בסיר פסטה, מעם מעט מי מלח, מסננים, מקררים וסוחטים היטב. מערבבים את כל חומרי המילוי ומניחים במרכז העיגול שסימננו ומשאירים שוליים של כ 2 ס"מ לסגירה. מניחים מעל חתיכה נוספת של בצק עלים מרודד. וחותכים בעזרת תבנית או קערה, את השוליים. אני נעזרתי בתבנית פאי מתפרקת. השתמשתי בחלק התחתון לסימון הבסיס ובמסגרת המשוננת לחיתוך שני החלקים בו זמנית. מהדקים את השוליים. קורצים פתח קטן, במרכז חלקו העליון של הבצק, בכדי שלא יתנפח ויתפוצץ בזמן האפיה. מורחים את חלקו העליון של הבצק בחלמון ביצה ומקשטים בעזרת חלקו הכהה של הסכין.
אופים בתנור שחומם מראש ל190 מע' עד שמזהיב.


הקישים הקטנים
בצק פריך מלוח:
175 גרם קמח לבן רגיל מס' 1(לא קמח עוגיות לבצק פריך)
1/2 כפית מלח
14 גר' סוכר
110 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
30 - 60 מ"ל מים קרים
שמים במעבד מזון את כל המרכיבים פרט למים ומפעילים בפולסים קצרים, לקבלת בצק פירורי. מוסיפים את המים, מעט בכל פעם ומפעילים את מעבד המזון בפולסים קצרים, עד לקבלת כדור בצק. עוטפים בנילון ושולחים למקרר לשעה ומעלה. מרדדים על גבי משטח מקומח לעלה דק וקורצים ממנו עיגולים. שמים את עיגולי הבצק בתבנית מאפינס, ממלאים במילוי הרצוי, כמעט עד למעלה. אופים בתנור שחומם מראש ל190 מע', עד שהמילוי, משחים קלות. מחכים בסבלנות עד שהקישים יתקררו ומוציאים אותם בקלות.
בזמן האפיה, המילוי עולה ותופח, אך כשהקישים מתקררים הוא צונח חזרה פנימה.
מילוי:
2 ביצים
חצי מיכל שמנת מתוקה (10%)
חצי כוס מיזיטרה(גבינה יוונית רכה) / פטה / בולגרית
אורגנו / זעטר
מעט מלח
מחית זיתים (זיתים שחורים טחונים דק דק)
אפשר גם חצילים, פטריות, קישואים, עגבניות מיובשות, בטטה...
את שאריות הבצק ניצלתי עד תום והכנתי מהם קישים מעט יותר גדולים, ברינגים, עם מילוי חצילים שרופים, פטה, מעט שמנת וביצה.






עוגת השיש - עוגה בחושה
מתכון שמצאתי בעל השולחן






Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

2 comments:

שמן זית מעולה אמר/ה...

אם כבר קיש.. כפר קיש! ושמן הזית המעולה שלנו: mesheck.co.il

Rina אמר/ה...

כל הכבוד על ההספק. על כך נאמר אשת חיל.