13 דצמבר, 2009

ריח משכר של תסיסת תפוחים

בסצנה הפותחת בסרטו של פיטר גרינווי (Peter Greenaway) , טובעים במספרים (Drowning By Numbers), רואים את הגיבורה סיסי, טובלת באמבט, בלב מטע תפוחים. האמבט מלא בתפוחים, הקרקע זרועה בתפוחים, הסצנה כולה טובעת בתפוחים, שנשרו מהעץ. התפוחים, בחלקם רקובים, אכולים, תוססים. אפשר להריח את ריח הסיידר, ריחו החמוץ והתוסס של תפוח בשלבי הבשלה מתקדמים עד ריקבון.
סיסי, ששמה כשם אמה ושם בתה, בסופה של סצנה זו, מטביעה את בעלה באמבט. סופו כסופם של כל הגברים בסרט, לטבוע בדרך זו או אחרת. סצנת בוסתן התפוחים, שפותחת את הסרט, ממשיכה ללוות את כולו בריח הסיידר, ריח של תסיסה אלכוהולית.


לחם חמוציות ואגוזי מלך
לחם מתקתק חמצמץ בריח משכר של תסיסת תפוחים.
(מתכון של כריסטוף גומה, מתוך קורס אפיית לחם בביה"ס של אסטלה)

לבצק המקדים
80 גרם קמח לחם
80 גרם קמח מלא
120 גרם סיידר אלכוהולי
50 גרם מחמצת
מערבבים יחד את כל החומרים, ומשאירים ללילה בטמפ' החדר.

לבצק למחרת
1300 גרם קמח
440 גרם מים
500 גרם סיידר אלכוהולי
330 גרם בצק מקדים
14 גרם שמרים
25 גרם מלח
150 גרם חמוציות
150 גרם אגוזי מלך שלמים
משרים את החמוציות במים פושרים כחצי שעה ומסננים. בקערת המיקסר שמים את המים, השמרים, הסיידר, הבצק המקדים, הקמח והמלח. מערבלים במיקסר, במהירות איטית כ 3 דקות ו7 דקות נוספות במהירות גבוהה. מוסיפים את האגוזים והחמוציות המסוננות. ולשים, רק עד שמתאחד.
מניחים לתפיחה, כשעתיים. אחרי שעה, עושים ארבעה קיפולים ומחזירים לתפיחה של שעה נוספת.
מחמים תנור ל250 מע'
מחלקים את הלחם לחמישה כיכרות עגולים. מתפיחים בסלסילות התפחה משומנות ומקומחות או על גבי בד פשתן מקומח כשעה.
חורצים את הכיכרות ומכניסים לתנור, על גבי אבן. מורידים את הטמפ' ל230 מע', שופכים מים רותחים על תחתית התנור ומעבירים למצב אפיה, טורבו. אופים כ 35 – 40 דקות.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

17 תגובות:

Lydia אמר/ה...

Hi!I think your blog is really interesting. I love your culture very much

עקרת בית אמר/ה...

Hi Lydia, I was so exited to read your comment, as Italy is one of my favorite destinations in the passing 15 years. Italian and Mediterranean kitchen is always an inspiration. As you probably have noticed, I read your blog frequently and recommended it to others.
Happy Holidays

שירי אמר/ה...

תודה רבה על הלחם המעניין:)
למה הכוונה בסיידר אלכוהולי? סיידר תפוחים רגיל? אפשר להחליף בבירה?

עקרת בית אמר/ה...

הי שירי,
אני "מכורה" ללחם הזה הן לטעם והן לריח. סיידר אלכהולי דומה מעט לבירה, אך אני לא הייתי מחליפה. יש כאן חשיבות לטעם התפוחים ולאלכהול. ניתן למצוא סיידר שכזה בחנויות טיב טעם, לעיתים במחלקת המשקאות החריפים ולעיתים במחלקת המשקאות הקלים, באיזור הבירה.
בהצלחה.

רוני אמר/ה...

הי שירי,

האם הכוונה לשמרים טריים או יבשים ?

תודה רוני

עקרת בית אמר/ה...

הי רוני,
הכוונה לשמרים טריים.

אנונימי אמר/ה...

נורית בהמלצתך רכשתי את הקנוןד 005 (1200וולט) אני מתה על הלחם הזה הכנתי אותו כבר מספר פעמים ושאלתי היא בכל פעם שאני מכינה נראה שהמיקסר עובד קשה בפעם האחרונה שהכנתי חילקתי את הבצק לשניים, האם את מכינה את כל הכמות במיקסר????
תודה דליה

עקרת בית אמר/ה...

בוקר טוב,
אם המיקסר עם קערה גדולה של 8 ליטר, כמו שלי, אז אין בעיה. נכון שכאשר אני מוצאת עצמי עם כמות היסטרית של לחמים, אני נזכרת שהבטחתי לעצמי לעשות רק חצי בפעם הבאה... אבל זה תמיד אותה הכמות.

שירי אמר/ה...

היי נורית, אני מחזיקה אצבעות למתכונים חדשים בבלוג:)
ובינתיים מצאתי סופסוף סיידר תפוחים אלכוהולי שמגיע בבקבוק קטן של 330 מל.. במתכון הכוונה ל620 אם הבנתי נכון?

עקרת בית אמר/ה...

בוקר טוב שירי
אכן ישנם עוד כמה מתכונים מצולמים בקנה... בקרוב אמצא הזמן ואעלה.
אכן 620 גרם. אבל אפשר להקטין הכמויות בחצי כי זה ״הרבה״ לחם.
יום טוב

שירי אמר/ה...

תודה רבה! אולי תוכלי להמליץ לי על סיידר ספציפי? יש לי ניחוש שאת לא קונה בקבוק של 330 מל

עקרת בית אמר/ה...

למען האמת דווקא כן. כי 2 בקבוקים יספיקו לכמות הלחם הזו. רוב הזמן אני מכינה לחם מחמצת שיפון וקמח מלא. אבל כאשר אני מכינה לחם זה אני משתמשת בבקבוקים קטנים אותם ניתן להשיג היום כמעט בכל מקום.כרגע יש לי בקבוקי סיידר עם השם Svanna עליהם.

שירי אמר/ה...

נרשם! תודה על התמיכה!

שירי אמר/ה...

בבקשה עוד בירור קטן:) אפשרי לעשות התפחה שניה במקרר ל8-12 שעות? יכול להוסיף לטעם או שזה ייצור עודף חמיצות? תודה!!

עקרת בית אמר/ה...

אפשר לנסות. נראה לי שעשוי לחזק הטעמים במידה רבה. מקווה שלא יותר מדי.

שירי אמר/ה...

היי נורית,
רציתי לעדכן שהלחם טעים ומיוחד ושווה את כל חיפושיי הסיידר
ותודה לך על התמיכה בכל התהליך:)
עכשיו מחפשת דרך איך שיהיה יותר עם מחמצת ופחות עם שמרים..
:)

עקרת בית אמר/ה...

בוקר טוב, שמחה לקרוא. נראה לי שעם הארכה קלה של זמן ההתפחה אפשר לוותר על שמרים.
המחמצת מספיק בכדי להתפיח.
כל הלחמים שלי בזמן האחרון הם על בסיס מחמצת ופוליש שמכינה 12 שע׳ מראש.
יום טוב