29 ספטמבר, 2009

לחם 5 דגנים



במקור, המתכון מיועד ל3 ככרות לחם בגודל בינוני. אני החלטתי לאפות את הלחם בתבנית קסטן ולהפוך אותו ללחם לכריכים. את המתכון הוצאתי מה"תנך" שלי לאפיה:
BREAD, A Baker's Book of Techniques and Recepies, by Jeffrey Hamelman
מהספר הזה הוצאתי כבר כמה מתכונים מופלאים. המתכונים בספר מקצועיים ומדויקים, הם ניתנים בכמויות מסחריות ובכמויות ביתיות וכן ב% אופה, כך שמאד קל להתאים את המתכון לצרכים. הספר הזה, בהמשך לקורס הלחם של "אסטלה" מאפשר להגיע לתוצאות מקצועיות, בתנאים ביתיים.
הלחם עשיר בדגנים וגורם לי לתחושה של "בריאות". המתכון נראה מסובך, על פניו, לאור מספר השלבים וריבוי המרכיבים, אבל השלבים קצרים והתוצאה מדהימה.

למשרה של הדגנים:
73 גרם זרעי שיפון שבורים (קניתי שלמים והשקעתי מספר דקות של נסיון שבירה בפוד פרוססור)
73 גרם זרעי פשתן
62 גרם גרעיני חמניה
62 גרם שבולת שועל (לא עדינה ולא מבושלת)
340 גרם מים
את הכל, פרט לשבולת השועל, משרים במים לילה קודם. את השבולת שועל הוספתי ממש בסמיכות ללישה.

לבצק המקדים (Pate Fermentee):
272 גרם קמח לחם
175 גרם מים
6 גרם מלח
1/8 כפית שמרים יבשים
בקערה, מאחדים את כל החומרים, עד לקבלת בצק רך וגמיש. מכסים ונותנים לעמוד 12 עד 16 שעות.בטמפ' של כ21 מע'.

הבצק:
450 גרם קמח לחם
180 גרם קמח מלא
255 גרם מים
17 גרם מלח
5 גרם שמרים יבשים או 15 גרם שמרים לחים
המישרה כולו עם המים
הבצק המקדים
בקערה של מיקסר שמים את כל המרכיבים, פרט לבצק המקדים ומערבבים לאט עם וו לישה. כאשר הבצק מתחיל להתאחד, מוסיפים את הבצק המקדים, חתיכה קטנה בכל פעם. אם צריך, מתקנים לחות. לשים 3 דק' במהירות איטית ועוד 3 דק' במהירות גבוהה.
מתפיחים שעתיים. אחרי שעה, מוציאים מקפלים ומתפיחים שעה נוספת.
מחמים תנור לחום גבוה.
מקפלים ומגלגלים את הבצק ומכניסים לתבנית קסטן (11/11/35 ס"מ) מכסים ומתפיחים כ שעה עד שעה וחצי. אפשר גם לחלק ל3, לתת לנוח, לגלגל ללחם עגול או מוערך ולהתפיח בסלסילה או בבד פישתן.
תבנית פולמן, מכניסים לתנור ומורידים לטמפ' של 210 מעלות, אופים שעה ואם צריך עוד כ 10 דק' בלי התבנית.
ככרות לחם, חורצים, מכניסים לתנור על אבן אפיה, שופכים מים רותחים ואופים בחום של כ230 מע' כ40 דק'. אם הלחם משחים מהר מדי מורידים את הטמפ' ב10 - 20 מע'.

6 תגובות:

רוני אמר/ה...

הי,
עשיתי את הלחם קסטן 5 דגנים ויצא מצויין.
רציתי לדעת אם אפשר להוסיף סובין למתכון כדי שהלחם יהיה פחות משמין ?
איך זה מתבצע ? מחליפים קמח לבן בסובין ?

תודה רוני

עקרת בית אמר/ה...

הי רוני,
אני מרבה להחליף חלק מהקמח בסובין. נראה לי שהסובין סופג יותר מים. לכן אני מורידה באופן יחסי יותר קמח מכמות הסובין שאני מוסיפה למשל 110 גרם סובין במקום 150 גרם קמח. ומוסיפה בזמן הלישה (אם צריך) בהתאם לבצק המתקבל.

רוני אמר/ה...

הי,
הוספתי 100 גרם סובין במקום 140 גרם קמח שטיבל 2. והמשכתי את כול המתכון כרגיל.
יצא לחם מאוד דחוס וכבד. ולמרות שנתתי לו המון זמן נוסף לתפוח לא הצלחתי למלא את התבנית של לחם פולמן.
האם הייתי צריכה להוריד את כמות הדגנים בגלל הסובין ?
האם את משתמשת בטורבו ?

תודה רוני

עקרת בית אמר/ה...

הי רוני,
נראה שהכל באשמתי. בדקתי שוב את המתכון ונשמטה כמות המים שיש להוסיף בעת הכנת הלחם עוד 255 גרם מים. זו כנראה הסיבה.
בכל אופן, תמיד צריך לשים לב שהבצק אינו קשה מדי. עדיף רך מדי אך לא קשה. יש להוסיף מים בהדרגה בזמן הערבול הראשוני עד לקבלת בצק רך.
אם מידת התבנית שלך, היא כמידת התבנית שלי, הלחם אמור למלא את כולה ואף לגלוש מעט החוצה.
סליחה גדולה. מקווה להצלחה בפעם הבאה. אני יודעת כמה זה נורא להשקיע את כל כולך בלחם ולא להצליח (ועוד בגלל מישהו אחר).
לחם פולמן אני לא אופה במצב טורבו, אלא במצב רגיל.

שירי אמר/ה...

היי, סופסוף אוכל להכין את הלחם הזה לכבוד תבנית הפולמן שרכשתי:)
האם המתכון נלקח מעמוד 126
WHOLE WHEAT BREAD WITH MULTIGRAIN SOAKER?
ראיתי שחלק מהכמויות שונות מהכמויות הביתיות שבספר לא?

עקרת בית אמר/ה...

בוקר טוב
הלחם הוא מעמ' 129 Five Grain Bread
ועכשיו שקצת גדלתי והחכמתי, אני רואה שהוא לא אפוי מספיק. אז אפשר היה לתת לו עוד 15 דק' אפיה ללא תבנית עם סיבוב באמצע.
אולי אכין אותו שוב בקרוב, נראה לי שווה...