לחם 5 דגנים

במקור, המתכון מיועד ל3 ככרות לחם בגודל בינוני. אני החלטתי לאפות את הלחם בתבנית קסטן ולהפוך אותו ללחם לכריכים. את המתכון הוצאתי מה"תנך" שלי לאפיה:
BREAD, A Baker's Book of Techniques and Recepies, by Jeffrey Hamelman

מהספר הזה הוצאתי כבר כמה מתכונים מופלאים. המתכונים בספר מקצועיים ומדויקים, הם ניתנים בכמויות מסחריות ובכמויות ביתיות וכן ב% אופה, כך שמאד קל להתאים את המתכון לצרכים. הספר הזה, בהמשך לקורס הלחם של "אסטלה" מאפשר להגיע לתוצאות מקצועיות, בתנאים ביתיים.
הלחם עשיר בדגנים וגורם לי לתחושה של "בריאות". המתכון נראה מסובך, על פניו, לאור מספר השלבים וריבוי המרכיבים, אבל השלבים קצרים והתוצאה מדהימה.

למשרה של הדגנים:
73 גרם זרעי שיפון שבורים (קניתי שלמים והשקעתי מספר דקות של נסיון שבירה בפוד פרוססור)
73 גרם זרעי פשתן
62 גרם גרעיני חמניה
62 גרם שבולת שועל (לא עדינה ולא מבושלת)
340 גרם מים

את הכל, פרט לשבולת השועל, משרים במים לילה קודם. את השבולת שועל הוספתי ממש בסמיכות ללישה.

לבצק המקדים (Pate Fermentee):

272 גרם קמח לחם

175 גרם מים

6 גרם מלח

1/8 כפית שמרים יבשים

בקערה, מאחדים את כל החומרים, עד לקבלת בצק רך וגמיש. מכסים ונותנים לעמוד 12 עד 16 שעות.בטמפ' של כ21 מע'.

הבצק:
450 גרם קמח לחם

180 גרם קמח מלא

255 גרם מים

17 גרם מלח

5 גרם שמרים יבשים או 15 גרם שמרים לחים

המישרה כולו עם המים

הבצק המקדים

בקערה של מיקסר שמים את כל המרכיבים, פרט לבצק המקדים ומערבבים לאט עם וו לישה. כאשר הבצק מתחיל להתאחד, מוסיפים את הבצק המקדים, חתיכה קטנה בכל פעם. אם צריך, מתקנים לחות. לשים 3 דק' במהירות איטית ועוד 3 דק' במהירות גבוהה.

מתפיחים שעתיים. אחרי שעה, מוציאים מקפלים ומתפיחים שעה נוספת.

מחמים תנור לחום גבוה.

מקפלים ומגלגלים את הבצק ומכניסים לתבנית קסטן (11/11/35 ס"מ) מכסים ומתפיחים כ שעה עד שעה וחצי. אפשר גם לחלק ל3, לתת לנוח, לגלגל ללחם עגול או מוערך ולהתפיח בסלסילה או בבד פישתן.

תבנית פולמן, מכניסים לתנור ומורידים לטמפ' של 210 מעלות, אופים שעה ואם צריך עוד כ 10 דק' בלי התבנית.
ככרות לחם, חורצים, מכניסים לתנור על אבן אפיה, שופכים מים רותחים ואופים בחום של כ230 מע' כ40 דק'. אם הלחם משחים מהר מדי מורידים את הטמפ' ב10 - 20 מע'.