שיפּון עם פּ דגושה

לסבתא שלי היתה קיבה רגישה. היא טענה שהכל בגלל מי השתייה הנגועים ששתו, כאשר הקימו את קיבוץ גבעת ברנר. סבתא שלי הייתה נוהגת לאכול לחם פומפרניקל. הרי ידוע שלחם הפומפרניקל עשוי 100% קמח שיפון ולכן הוא קל יותר לעיכול. מדי פעם, כשרצתה לפנק עצמה, הייתה שולחת אותי למכולת שבפינת הרחוב לרכוש לה חצי כיכר פומפרניקל (מוצר מותרות באותם הימים).
הפומפרניקל, לחם גרמני כבד כמו המבטא היקי הכבד של סבתי, שעזבה את "פולדה" בגיל צעיר, הצטרפה ל"חלוץ" ועלתה לארץ ישראל לבנותָה במו ידיה. משסיימו לגאול את האדמות וליישב את הארץ, מעט אחרי קום המדינה, התיישבה סבתי בכורסה כאילו השתמשה בכל המאגרים שניתנו לה וכוחותיה תמו. רק במטבח המשיכה לפעול במרץ והנחילה לנו זיכרונות ומתכונים משובחים: תרד עם שפצלה, כדורי מצה, בשר משומר עם סלפטר, סלט שעועית צהובה, שניצל דג חמוץ, פופליקים...
הפומפרניקל על טהרת השיפון ומחמצת שיפון אינו ערב לחיכם של ילדים. מאז בגרתי אני מוצאת שפרוסת פומפרניקל דקיקה מרוחה בשפע חמאה, היא מעדן. כמובן שאין ביכולתי ליצור פומפרניקל של ממש, כי למתכון המקורי נדרש גם שיפון בטחינה גסה. אולי אנסה לטחון את גרעיני השיפון בעצמי.
ובחזרה לשיפון, לאחרונה הבנתי, ששימוש בקמח השיפון במקום או לצד הקמח המלא מעניקים ללחם צבע עמוק וטעם כפרי, מתובל מעט גס. התחלתי להשתמש בשיפון ללחם קסטן וללחם מחמצת. כמובן שעשיתי גם לחם מ100% קמח שיפון, טעים, נחמד אבל לא על בסיס קבוע.
אז הרי הם, שני המתכונים שהפכו ללהיט התורני:

לחם קסטן שיפון
600 גרם קמח לחם שטיבל 2
200 גרם קמח שיפון
100 גרם סובין שיבולת שועל
50 גרם נבט חיטה
20 גרם מלח
30 גרם סוכר
12 גרם שמרים יבשים
660 גרם מים פושרים
30 גרם שמן זית
כוסמין / שבולת שועל לכיסוי
בקערת המיקסר שמים את המים. בקערה נפרדת מערבבים את החומרים היבשים ומוסיפים לקערת המיקסר. מתחילים לערבל עם וו לישה, במהירות איטית ומוסיפים את השמן בהדרגה. אחרי מספר דקות, כשהכל התאחד לעיסה, מגבירים את מהירות המיקסר ולשים כ7 דקות. מניחים לבצק לתפוח כשעה. מחמים תנור ל240 מע'. מוציאים את הבצק למשטח מקומח קלות, מקפלים, מניחים למספר דקות ויוצרים צורה של כיכר לחם. מרטיבים מעט ומגלגלים בכוסמין. מעבירים לתבנית לחם קסטן (הכמויות מותאמות לתבנית לחם בגודל 11/11/35 ס"מ) סוגרים ומתפיחים כשעה.מכניסים לתנור, מורידים את החום ל220 מעלות. אופים 50 דק' עד שעה. מוציאים מהתבנית ואופים עוד 10 דקות על צד אחד ו10 דקות נוספות על צד שני. חשוב לאפות את הלחם היטב, אחרת הוא יתפורר בפריסה. מצננים על גבי רשת.

לחם מחמצת שיפון
לחם כפרי, משובח נוסף מספרו של Jeffrey Hamelman , BREAD.
לילה קודם (לפחות 12 שעות)
למחמצת:
170 גרם מים
140 גרם קמח לחם
40 גרם מחמצת
מערבבים ומניחים בקערה מכוסה, להחמצה.
למחרת
ללחם:
800 גרם קמח לחם
100 גרם קמח שיפון מלא
550 גרם מים קרים
17 גרם מלח
350 גרם המחמצת
בקערת המיקסר שמים את המים, המחמצת, הקמחים והמלח. מערבלים במהירות איטית עד לקבלת בצק. ממשיכים לערבל במהירות גבוהה יותר, 7 דקות נוספות. מוציאים למשטח מקומח ומקפלים לכדור. מחזירים לקערה מקומחת, מכסים ומתפיחים כ שעתיים שלוש. מדי שעה מוציאים ומקפלים לשיפור התפיחה.
מחלקים את הבצק לשני כיכרות. מקפלים לצורת כיכר עגולה / ארוכה / "בייגלה" ומניחים לתפיחה על גבי בד פישתן מקומח, מכוסים בבד או בשקית. בשלב זה מתפיחים כשעתיים בטמפרטורת החדר או כ7 – 10 שעות במקרר.

אני מוצאת, שכל צורה מעניקה ללחם טעם מעט שונה.
כ40 דקות לפני האפייה, מחמים תנור ל250 מע'.
משסיימו לתפוח, חורצים את הלחמים, מכניסים לתנור על גבי אבן הפיצה. שופכים מים רותחים על תחתית התנור, שלוש ארבע פעמים, לקבלת קיטור. מנמיכים את החום ל220 מע' ואופים במצב של טורבו כ 45 דק'. מוציאים ומצננים על רשת.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה