גלידת אבוקדו, קוקוס

לא בכל יום נתקלים במתכון הרפתקני שכזה. ואולי התואר הרפתרני הוא קצת מוגזם. בכל אופן במציאות של היום, הכל אפשרי וכך גם בעולם הקולינרי. כבר מזמן נפרצו כל הגבולות. ובל נשכח, כולנו, שאבוקדו הוא בעצם פרי (אפילו בקופה בשירות עצמי בסופר, לא התבלבלו, ואבוקדו נמצא תחת רשימת הפירות ולא הירקות). אז מה הבעיה עם גלידה אבוקדו?
כל בני הבית קיבלו טעימות מהגלידה, בלי להסגיר את מרכיביה. כמובן שמרכיב הקוקוס נטעם מיד. והניחושים הבאים לגבי המרכיב הירוק התחילו בפיסטוק. אחריו הגיעו המלון, הקיווי ועוד ירוקים כיד הדמיון הטובה. מי שהתרכז דווקא בריח ניחש מיד.
כל הסולדים מאבוקדו ביום יום דווקא נפלו בקסמי גלידת האבוקדו. והיתרון הגדול הוא דווקא במרקם. האבוקדו מעניק מירק רך ונימוח.

גלידת אבוקדו
2 - 3 אבוקדו במשקל של כ 400 גרם
2 כוסות קרם קוקוס (מ1 שקית אבקת קרם קוקוס מהולה במים)
120 מ"ל שמנת לבישול  10%
1 - 2 כפות מיץ לימון
1/2 כוס סוכר (אולי אפילוקצת פחות)
מרסקים בבלנדר או במעבד מזון את כל הנ"ל. טועמים. אני גיליתי שחצי כוס זה יותר מדי סוכר, אז הוספתי עוד חצי אבוקדו. מעבירים למכונת גלידה ל20 דק' ולמקפיא למספר שעות. ככל שהגלידה קרה יותר כך היא טעימה יותר.
אפשר לאכול עם שבבי קוקוס או פרוסות שקדים מקורמלות.

שני ימי הולדת ומרתון אחד

הכל התחיל מרכישה של פילה סלמון לארוחת צהרים מחופפת. סלמון אפוי עם אורז יפני וקצת ירקות. תוך כדי עמידה בתור נצפה מוסר ים טרי שאי אפשר לעמוד בפניו. אחר כך גם נדחפה לתמונה שקית דיו של דיונונים ומכאן התגלגלה הארוחה... כשימי ההולדת והמרתון הם רק התירוץ.

אגסים מבושלים בחומץ

8 אגסים בינוניים קלופים

½ כוס חומץ יין לבן

¼ כוס חומץ בלסמי משובח

1 כוס סוכר

1 כפית גרגרי פלפל שחור

1 מקל קינמון שבור

2 עלי דפנה

4 גרגרי פלפל אנגלי

מרתיחים את כל המרכיבים בסיר. מוסיפים את האגסים ומבשלים עם מכסה כ 20 דק', עד שהאגסים מתרככים. מדי פעם מסובבים את האגסים בתוך הנוזלים.

קציפת רוקפור

מיכל שמנת להקצפה

90 גרם רוקפור

ממיסים את הרוקפור בשמנת. מבשלים בסיר על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב. מאכסנים במקרר. 24 שעות אחרי מקציפים את קרם הרוקפור לקבלת מרקם אורירי.

הרכבה: מוזגגים כ2 כפות מהרוטב מניחים את האגסים ולצידם את קציפת הרוקפור. מעל זורים מעט ג'ינג'ר מגורד (אני הוספתי גם מעט מצמח האוסמנטוס המיובש ליצור רצף עם הקינוח)

מדלן פרמז'ן

3 ביצים

מעט סוכר

מעט מלח

60 גרם חלב

מקציפים במיקסר. מוסיפים ומערבבים ביד:

200 גרם קמח

1 כפית אבקת אפיה

200 גרם חמאה מומסת מצוננת

¼ כוס פרמז'ן

2 כפות רוטב פסטו

מערבבים את כל הנ"ל ביד בעדינות. מניחים במקרר ל30 דק'.

מחמים תנור ל180 מע'. יוצקים בעזרת כף לתבניות מדלן או תבניות מאפינס קטנים. אופים כ15 דק' עד לתפיחה והזהבה.

פסטה שחורה ברוטב מוסר ים ופסטו

פסטה שחורה

500 גרם קמח פסטה

5 ביצים

4 אריזות (8 גר') דיו דיונונים

מעט מלח

שמים בקערה את הקמח עם מעט מלח. יוצרים באר במרכז ושמים את הביצים והדיו. לשים היטב מוסיפים מים או קמח לפי הצורך. מתקבל בצק אחיד ונוקשה. מניחים מכוסה לחצי שעה. פותחים לצורה הרצויה.

רוטב מוסר ים בפסטו

מספיק ל6 עד  8 מנות.

6 פילטים ללא העור כל פילה מחולק ל3

½ כוס רוטב פסטו

מאדים בקערה המונחת בסלסילת אידוי, מעל מים רותחים. כ15 דק', עד שהפילה מבושל, רך ועדין עסיסי. מתקנים תיבול. בזמן שמבשלים את הפסטה, מפוררים את הדג לחתיכות גדולות ומחמים בסיר עם מעט שמנת.

כופתאות סולת

נפלאות למרק או כתוספת לבשר

½ ליטר חלב

1 כפית מלח

100 גרם סולת

3 כפות פרמזן

20 גרם חמאה

1 ביצה

מחממים את החלב והמלח בסיר, מוסיפים את הסולת לאט תוך בחישב. מבשלים תוך ערבוב עד להסמכה. מסירים מהאש ומערבבים פנימה את החמאה, הפרמזן והביצה. כשמתקרר מגלגלים לכופתאות ומבשלים במים רותחים עד שצף.

קריש אוסמנטוס

150 מ"ל מים

50 גרם סוכר

2 כפיות חליטת אוסמנטוס

1 כף חמוציות

15 גר' ג'לטין מומס במעט מים רותחים

בסיר מרתיחים את הכל פרט לג'לטין והסוכר. אחרי מס' דקות מכבים את האש ומוסיפים את הג'לטין מעורבב עם הסוכר. מערבבים היטב ויוצקים לתבניות סיליקון. מקררים.

קריש קוקוס

200 מ"ל מים

80 גרם אבקת קרם קוקוס

50 גרם סוכר

15 גרם ג'לטין מומס במעט מים רותחים.

מחמים את כל המרכיבים פרט לג'לטין ולסוכר בסיר עד לרתיחה. מסירים מהאש ומוסיפים ג'לטין מעורבב עם סוכר. מערבבים היטב ויוצקים לתבנית סיליקון. מקררים.

קריש דומדמניות

200 מ"ל מיץ דומדמניות

או ½ כוס דומדמניות קפואות + ¼ כוס סוכר + ¼ כוס מים

15 גרם ג'לטין מומס במעט מים חמים

מחמים את כל המרכיבים פרט לג'לטין ולסוכר בסיר עד לרתיחה. מסירים מהאש ומוסיפים ג'לטין מעורבב עם סוכר. מערבבים היטב, יוצקים לתבנית  ומקררים. קורצים צורות בעזרת חותכני צורות.

גלידת פיסטוק

1 כוס פיסטוק קלוף לא קלוי

¾ כוס סוכר

2 כוסות חלב

4 חלמונים

½ כוס סוכר

1 מיכל שמנת 38%

טוחנים היטב את הפיסטוק ו1/4 כוס סוכר במעבד מזון. מרתיחים את החלב והפיסטוק בסיר. כשרותח מניחים בצד. מקציפים את החלמונים עם יתרת הסוכר. עושים השוואת טמפרטורות בין החלב לחלמונים, מחזירים לסיר ומבשלים עד להסמכה. מקררים מספר שעות במקרר. מוסיפים את השמנת ומעבירים למכונת גלידה.

לקישוט:

½ כוס פיסטוק שבור גס קלוי במחבת עם סוכר, חמאה, מייפל ומלח. 

"קן שערות קדאיף"

מערבבים שערות קדאיף עם חמאה מומסת מעט מלח ומעט סוכר. מסדרים בתבנית שקעים. מפזרים עוד מעט סוכר מלמעלה ואופים ב180 מע' כ15 דק'. לפני ההגשה יוצקים מעט סירופ סוכר (1 כוס סוכר עם ½ כוס מים ומעט לימון בסיום) על ה"קן".

גלידת פסיפלורה

בשבילך, בת דודתי היקרה, גלידת פסיפלורה. ואכן, צדקת, כל המתכונים למעט אחד או שניים הם עם ביצים ואו חלמונים ואו חלבונים. אז החלטתי להתחכם ובמקום ביצים הכנתי קרם פטיסייר. החלטתי גם לוותר על מכונת הגלידה, לא נזקקתי לה בדחיפות (לגלידה... מה גם שהמכונה זרוקה בקצה קצהו של ארון מדף גבוה) ולדעתי אין לה כל יתרון (למכונה), פרט לקיצור זמן ההקפאה.
יצאה גלידה רכה וטעימה. אז תודה לך בת דודתי, בזכותך לא התעצלתי וניצלתי את כל הפרי, שניצל מריקבון או התייבשות. עכשיו אני הולכת לרעות בשדות זרים ולהשיג לי עוד כמה פירות למנה נוספת של גלידה פסיפלורה. זו לא שרדה יותר מ24 שעות.
בקרוב קונפיטורה או צ'אטני מקרמבולה. פרי מקסים עשיר בויטמינים עם חיי מדף קצרים, מרגע שהבשיל. העץ השנה הניב כמויות מדהימות.

גלידה פסיפלורה
כוס מיץ פסיפלורה מסונן ומקורר
3 – 4 פסיפלורות על גרעיניהם
מיכל שמנת מתוקה מוקצפת (ללא סוכר)
1 כוס קרם פטיסייר קר
כ1/3 כוס סוכר
מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה, מוסיפים את קרם הפטיסייר ומקציפים עוד מעט. מוסיפים את מיץ הפסיפלורה והפרי. טועמים את מידת המתיקות ומוסיפים סוכר בהתאם. התערובת כולה צריכה להיות מעט מתוקה יותר, שכן בהקפאה יורדת רמת המתיקות. מקפיאים:)

פינוקים של קיץ

הכל התחיל לפני כחודשיים בזמן השיפוצים, או בעצם מעט קודם לכן, כששחר ביקשה שאכין עוגת גבינה פירורים, כמו שכל האמהות מכינות. מיד הרגשתי מאותגרת וגם אמא פחותטובה (לא, לא חסר רווח, חסר בורג), כי אני הרי מעולם לא הכנתי עוגה שכזאת.
הפכתי ברשת ומצאתי שפע מתכונים, שהם בעצם מתכון אחד. כשרכשתי את המרכיב העיקרי לעוגה, הלא הוא פודינג אינסטנט וניל של אסם, גיליתי לתדהמתי את המתכון של העוגה המיוחלת, על גב האריזה.
העוגה יצאה מוצלחת והצילה אותנו משממון ועצב בימים קשים של מחסור בפינוקים ובחדוות חיים.
באחת הפעמים מתוך האלף שהכנתי את העוגה, החלטתי להפוך חלק מהמלית עם עוגיות פטיבר ובתוספת פירות יער טריים, לקסטות קטנות ומפנקות. היה זה רגע מבורך של פריצת דרך... מכאן אפשר היה רק לעלות. המלית התגלתה כגלידה רכה שאינה קופאת יתר על המידה כפי שקורה בדרך כלל לגלידה ביתית הסובלת מחוסר אווריריות. הגלידה גם אינה נוטפת כאשר נמסה, בזכות הג'לטין.
אחרי הוניל, עברנו לעוגת גבינה ותות ומשם במעבר חד לשוקולד. אחרי שהכנתי חטיפי גלידת שוקולד בתבניות קרח, הציע הדוב, להוסיף עוגייה בתחתית ואני החלטתי גם לצפות בשוקולד מבחוץ. ולסיכום כמו שאומרים כולם – עפנו על עצמנו, אבל בגדול.
גלידוניות משודרגות ומפנקות, וארטיקים משעשעים לקיץ מתוק בלי להיסחף יותר מדי בקלוריות.

חטיפי "קרמבו" שוקולד וארטיקים
1 מיכל שמנת מתוקה להקצפה
1/2 חבילת אינסטנט פודינגשוקולד מריר
100 גרם גבינה לבנה 5% (לא חובה)
ואפשר להחליף בריקוטה או מסקרפונה
1/4 כוס חלב
1/4 כוס סוכר
60 גרם שוקולד 50% מוצקי קקאו מומס
כפית אבקת ג'לטין מומסת ב1/4 כוס מים רותחים
עוגיות חמאה לתחתית
מקציפים את הקצפת ומניחים בצד. מקציפים את הסוכר החלב והגבינה במיקסר כ2 דקות . מוסיפים את הפודינג והשוקולד המומס ומערבבים. מוסיפים את הג'לטין המצונן ומערבבים עוד כחצי דקה. מעבירים את התערובת אל הקצפת ומקפלים בזהירות. מזליפים לתבניות קרח מסיליקון או לתבניות ארטיקים ומקפיאים.
למחרת משחררים בזהירות מהתבנית ומחזירים לפריזר. ממיסים כ100 גרם שוקולד 53% מוצקי קקאו. מניחים את התבניות בתבנית עם מים רותחים עד חצי גבהן וממלאים כל שקע בכפית מהשוקולד המומס (עד ל1/3 מגובהו). מחזירים כל גלידונית אל השקע ומסובבים בכדי לצפות כולה בשוקולד. מחזירים להקפאה מלאה.אפשר גם להפוך לארטיקים ולהוסיף פירורי עוגיות שוקולד בפנים ואו בחוץ.

חטיפי עוגת גבינה ותות
מבוסס על עוגת גבינה פירורים של אסם.
1 מיכל שמנת מתוקה להקצפה
1/2 חבילת אינסטנט פודינג וניל
200 גרם גבינה לבנה 5%
1/4 כוס חלב
1/4 כוס סוכר
כפית אבקת ג'לטין מומסת ב1/4 כוס מים רותחים
3 – 4 כפות קונפיטורת תות
פירורי בסקויטים / עוגיות חמאה
מקציפים את הקצפת ומניחים בצד. מקציפים את הסוכר החלב והגבינה במיקסר כ2 דקות . מוסיפים את הפודינג ומערבבים. מוסיפים את הג'לטין המצונן ומערבבים עוד כחצי דקה. מעבירים את התערובת אל הקצפת ומקפלים בזהירות. מוסיפים את ריבת התות ופירורי העוגיות. מזליפים לתבניות קרח מסיליקון או לתבניות ארטיקים ומקפיאים. נראה לי שאפשר גם להקפיא בקופסאות ולאכול כמו גלידה.

לימונדה מתוקה

כשהיינו ילדים למדו אותנו על הפרדס בחרדת קודש. הפרדס על תפוזיו, היה מסמליה הבולטים של ארץ ישראל ובהמשך של מדינת ישראל. בכל העולם דיברו על הפלא הישראלי, תפוח הזהב, הלא הוא הjaffa. את כינוי המסחרי, jaffa, קיבל התפוז בזכות נמל יפו, ממנו היה מיוצא לעולם כולו.
סיפרו לנו על הקושי הרב בגידולי פרי ההדר. על חומת הברושים שהקיפה את הפרדס והגנה עליו מהרוח. תארו את קטיף התפוזים, שנעשה באופן מקצועי, עם שקים מיוחדים. לאחר הקטיף, נעטף כל תפוז בנייר נארז בארגז עץ מיוחד ונשלח, איך לא, לחו"ל. התפוזים הכתמתמים, היו שליחי השמש הים תיכונית באירופה המושלגת.
השעורים על פרי ההדר, היו חוויה בפני עצמה. כאשר כל פרי קולף ופורק בזהירות רבה. הקליפה והפלחים נבחנו בחינה מדוקדקת. כל פלח קולף בעדינות בכדי לחשוף את הבקבוקונים. לגמנו את המיץ בריכוז רב עד שפשר היה ממש להרגיש את הויטמינים. מהקליפות הכנו סוכריות. הכיתה התמלאה בריחות רעננים שנמהלו במהרה בריח הקרמל ולא פעם הסתיימו בריחו השרוף של הסוכר. כמובן שלא היה ילד שאהב את טעם הקליפות המסוכרות, אבל באותו היום היו כמה סבים וסבתות שנהנו מהיצירה.
כשסיימנו ללמוד את נושא הפרדס ופירות ההדר, נלקחנו, לביקור בפרדס. הורשנו לקטוף תפוזים לקלף ולאכול. מתי בפעם האחרונה יצאנו אנו או מי מילדינו לפרדס לקטוף תפוז הישר מן העץ?
ברד יורד בדרום ספרד ואצלנו בחצר "ירדו" הלימונים מהעץ. בשבת בבוקר קמנו וגילינו שהרבה מהלימונים נשרו בלילה מהעץ. כנראה שהחמסין זירז את ההבשלה. לא התעצלנו אספנו, סחטנו והכנו תרכיז לימונדה מתוקה, שמחכה במקרר לרווית הצמא. מאותה המרקחת הכינונו ברד (גרניטה) / סורבה לימון. ברד הלימון כל כך שעשע את החיך, עד שגרם לנו רצון להמשיך באותו הסוגה. מאחר ולא השכלנו לנטוע עץ אשכוליות, מיהרנו למרכול ורכשנו 6 אשכוליות ובקבוק ערק. מלאכת רקיחת הברד פשוטה ביותר ואת האחריות על המרקם, אפשר בשקט להטיל על הילדים.

סורבה לימון או לימונדה
מתכון זה משמש אותנו כבסיס, הן ללימונדה והן לסורבה לימון.
750 מ"ל מיץ לימון (כ8 לימונים)
350 גרם סוכר(כוס ו3/4)
600 מ"ל כוסות מים
1 כפית משחת וניל
להכנת הסירופ: מקלפים את הקליפה מלימון אחד ומגרדים את הקליפה של לימון שני.
בסיר אמייל או נירוסטה, שמים את קליפות הלימון, המים, הסוכר והווניל, מרתיחים על אש גדולה 3-4 דקות ומצננים, היטב.
סוחטים את הלימונים ומערבבים עם סירופ הסוכר.
להכנת לימונדה: אנחנו שומרים את תרכיז הלימונדה שהתקבל במקרר, בקבוק שעבר עיקור*. כשרוצים לשתות מוסיפים לתרכיז הלימון מים וקרח בכל פעם מעט וטועמים עד שמגיעים לדילול הרצוי. אפשר להוסיף גם נענע.
להכנת הברד: מעבירים לקופסא/תבנית שטוחה ומכניסים למקפיא. כל שעתיים מוציאים מהמקפיא וחורשים בעזרת מזלג עד לקבלת מרקם של ברד.

סורבה אשכוליות אדומות וערק
במחשבה שנייה לערק יתאימו יותר אשכוליות צהובות ולאדומות יתאים יותר הקמפארי (בפעם הבאה)
750 מ"ל מיץ אשכוליות (כ4 אשכוליות)
350 גרם סוכר(כוס ו3/4)
600 מ"ל כוסות מים
2/3 כוס ערק
להכנת הסירופ: בסיר אמייל או נירוסטה, מרתיחים את המים והסוכר, אש גדולה 3-4 דקות ומצננים, היטב.
סוחטים את האשכוליות ומערבבים עם הערק והסירופ. מעבירים לקופסא/תבנית שטוחה ומכניסים למקפיא. כל שעתיים מוציאים מהמקפיא וחורשים בעזרת מזלג עד לקבלת מרקם של ברד.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה