ממשיכה לדוג

ממשיכה לנסות ולשחזר מנות נפלאות, מארוחה רומנטית במסעדה מעוצבת, שנאכלו אך לא מזמן. בפרק הקודם ניסיתי כוחי בטונה והפעם מנסה לשחזר, מנת סי באס ברוטב טום יאם.
נראה שחלק מאותה הנאה גדולה מאותה סעודה, נעוץ באלמנט ההפתעה. כאשר סעדנו באותה מסעדה, לא ידענו למה לצפות. אמנם חרשנו את אתר המסעדה ברשת, מבעוד מועד. קראנו את התפריט, העמקנו לחקור את המנות, בחנו את עיצוב הפנים ועדין הכל נראה שונה במציאות (הלא מקוונת). המנות שנבחרו לאחר היסוסים רבים, נקראו פשוטות, אוריינטליות ומוכרות, אך נטעמו בטעמים חדשים עם "נגיעות" ו"קריצות" של טוב טעם, חדשני...
אפשר היה להמשיך עד אין, אך המילים רק מורידות מהחוויה, שמרגע שעלתה על הכתב, רק הולכת ומתמוססת.

סי באס ברוטב "טום יאם"
אולי לא בדיוק כמו זו מהמסעדה, אבל הוכרזה כמנה מנצחת מאחרון הצעירים ועד לראשון המבוגרים. נזללה בשקיקה ולא נודעה
לדג המאודה:
2 פילה דג סי באס ללא העור(לבראק)
למשרה:
2 כפות מיסו לבן
2 כפות רוטב צ'ילי
2 כפות רוטב סויה
לרוטב בסגנון טום יאם:
200 מ"ל מים רותחים
שקית אבקת קרם קוקוס
1 כף עשב לימון קצוץ (הגבעול לא הענפים)
1 כף שורש ג'ינג'ר מגורד
1 כף כורכום
2 עלי כפיר ליים
2 פרוסות שורש גלנגל
1 כף משחת קארי אדומה
2 כפות רוטב דגים
משרים את הדגים במשרה בין חצי שעה, למספר שעות (במקרר). להכנת הרוטב, מערבבים את כל המרכיבים בסיר, מתקנים תיבול ומבשלים על סף רתיחה כ15 – 30 דקות לצמצום הרוטב.
מניחים את הדגים בסלסילת אידוי (או מסננת קוסקוס) על מצע של חסה (כדי שלא ידבקו). מאדים מעל מים רותחים עם מעט מלח כ10 דק'. כאשר הדג הלבין בתוכו, יודעים שהוא מוכן.
מעבירים לכלי הגשה, מכסים ברוטב ואוכלים, רצוי עם אורז כמכבה שריפות.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

פולחן יום העצמאות

כבכל שנה, גם השנה, חשבתי שלא הכנתי מספיק מזון, שלא גיוונתי די. גם השנה כבכל שנה, סיימתי את יום העצמאות בהצהרה: לא עוד, או בשר או אוכל. ואפשר גם רק בשר מסוג אחד, זה העולה הראשון על המנגל, הוא בדרך כלל, זה היחיד שיאכל. כל יתר המזונות ידחסו, כי לא נעים וכי לא זורקים אוכל.
אחרי דיון קצר, המשפחה קבעה פה אחד: המבורגר בלחמניות תוצרת בית.

לחמניות המבורגר
כ14 לחמניות. המתכון מקורס אפיית לחם שעשיתי ב"אסטלה". אני אפיתי ברינג (טבעות אפיה) 12 ס"מ, אבל אפשר גם בלי. היתרון ברינג, הוא גובה הלחמניה, הלחמנייה תתפח יותר לגובה מאשר לרוחב. לחמניה שתתפח ללא רינג תצא מעט יותר שטוחה. את טבעות האפייה, כמו גם מגשים מכוסי סיליקון, תבניות מיוחדות לבגטים, תבנית פולמן (קסטן) ועוד, קניתי אצל היצרן, "יעיש" בבת ים.
1 ק"ג קמח לחם, שטיבל 2
600 גרם מים קרים
30 גרם שמרים טריים
60 גרם סוכר
30 גרם חמאה רכה, בטמפ' החדר
10 גרם משפר אפיה
16 גרם מלח
בקערת המיקסר, מפוררים ומערבבים קלות את השמרים במים. מוסיפים את יתר המרכיבים ולשים עם וו לישה, 3 דקות במהירות נמוכה ו7 – 10 דקות במהירות גבוהה. מכסים בניילון ומניחים להתפחה, כשעה וחצי.
מורחים את הרינגים במעט חמאה.
מחלקים ל14 לחמניות במשקל 120 גרם. ומניחים לכדורים לתפוח כ 15 דקות. מעצבים ללחמנייה תוך כדרור ודחיסה. עד שמתקבלת לחמנייה עגולה עם "פופיק" בתחתית. מניחים ברינג על גבי מגש מכוסה בנייר אפיה.
מחמים תנור ל220 מעלות. מניחים ללחמניות לתפוח מכוסות בניילון, כ40 – 60 דק', עד שהכפילו את נפחן.
מורחים את הלחמניות בביצה טרופה, מפזרים שומשום, מכניסים לתנור, מורידים את החום ל200 מעלות ואופים כ20 דקות, עד שהלחמניות משחימות.

המבורגר
הפעם לכבוד החג, החלטתי להכין המבורגר חגיגי במיוחד, רק מנתחים משובחים. אני שילבתי את כל השלושה הנזכרים מטה, מהחלקים הפחות שומנים של האינטרקוט והסינטה. אצל "זלמן" טחנו לי את הבשר גס, כך שהבשר נראה כאילו נקצץ ביד.
2 ק"ג בשר טחון סינטה ואו פילה ואו אנטריקוט קצוץ גס!
פטרוזיליה
פלפל אנגלי טחון
קינמון
כמון
קרויה
זרעי כוסברה טחונים
מעט מלח
לשים יחד את הבשר, כמה שיותר, בכדי לעסות ולרכך. מוסיפים: 100 גרם חמאה רכה וממשיכים ללוש.
יוצרים קציצות במשקל הרצוי.
אנחנו בחרנו להכין על הפלאנצ'ה. המגע הראשון עם הפלאנצ'ה, אוטם את הקציצה ומאפשר לכל הנוזלים להשאר בפנים. ההמבורגר יותא רך ועסיסי.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

יום זיכרון עצמאותנו

עם חלוף השנים, ההתבגרות, ההורות, ימי הזיכרון הופכים להיות עצובים וקשים מנשוא. השעות הראשונות של יום הזיכרון מלוות בהדחקה. משתדלת לעקוף מכשולים מנסה לא לשקוע יותר מדי בטקסים ונמנעת מצפייה בטלוויזיה. בוקרו של יום מתחיל בשגרה עם צפייה דרוכה לצפירה. מכאן מתחילות החומות לקרוס ולהתפורר. בשעות הצהרים אני צופה בחצי עין בטלוויזיה ולאט לאט, אני מתחילה לשקוע יותר ויותר בסיפורים, מוחה דמעה, בסתר, חלילה שלא יתפסו אותי בני המשפחה. עד שמסתיים היום, אני שקועה עד צוואר בעצב המשפחות מלווה בתמונות הנופלים הצעירים, היפים והכל כך אבודים.
תחושת העצב והאבדן, מלווה אותי עוד שעות ארוכות. אני, כמו רבים מאזרחי המדינה הבוגרים, לא מסוגלת לעשות את המעבר המשונה הזה, מעצב לשמחה. אני שמחה בחיי, אני שמחה במשפחתי, אני שמחה שיש לי מדינה חופשית (עדיין). כי כמו שאמר מישהו, איני זוכרת מי: כנראה שעם ישראל טוב יותר בצומות ובאבל.
למחרת, בלהט ההכנות, על פי מורשת אבות (שבעל פה), מתחילים ההרהורים לדעוך וגם אני כמו כולם מתחילה במלאכת הפולחן, "על האש".
לרגע חשבתי לסיים כאן. להמשיך עוד קצת את עצרת יום הזיכרון. המעבר מזיכרון הנופלים, מהמחשבה על המשפחות והחברים שנותרו עם הצער והכאב, הוא מעבר קשה גם בכתיבה. התחושה שמתכונים ועוד מתכוני בשר יופיעו בכפיפה אחת עם הקינה הוא חילול הקודש...
נראה שאסיים פה. ואתחיל את יום עצמאותנו בפוסט חדש.
Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

"בקטנה" ועל קצה החכה

בנסיון לשחזר מנה פשוטה ומדהימה, שנאכלה במסגרת ארוחה רומנטית במסעדה מעוצבת ומקסימה, צעדתי לי לשוק ורכשתי נתח של טונה אדומה טריה. המסעדה שעוצבה מלמעלה עד למטה עם תשומת לב לפרטים הקטנים כגדולים, משרה אווירה דרמטית, רומנטית על סף הקיטש. אני הרגשתי בסרט.

שמה של המנה היה טרטר טונה אך המראה היה יותר של קרפצ'ו. לשולחן הגיעה צלחת מלבנית שטוחה מרוצפת אריחים של מלבני טונה דקיקים ברוטב אסיאתי חריף וחמצמץ, ניתן היה לזהות את הג'ינג'ר, עשב הלימון ופלפל צ'ילי. את כל יתר המרכיבים ניתן רק לנחש.נתח פילה הטונה הטריה, חולק לשניים, בכדי שניתן יהיה לפרוס אותו למלבנים דקיקים. המלאכה לא היתה קלה. ורוב המלבנים התפרקו (להבא אנסה לפרוס לאחר הקפאה קצרה).

הרוטב:

נמזג בחלקו על הצלחת ובחלקו על מרצפות הטונה מעל.

1 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורד

1 גבעול עשב לימון קצוץ

חצי פלפל צ'ילי קצוץ

1/4 כוס כוסברה טריה קצוצה(לי לא היה, נשכחה בשוק)

2 כפות חומץ אורז

1 כף שמן שומשום

1 כף מירין

1 כף רוטב דגים

בשלב זה מומלץ לטעום ולתקן תיבול

לפרוס, לתבל, להמתין כרבע שעה לאכול.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

חצי חבילת המצות

תמיד בסוף החג, אני נשארת עם חצי חבילת מצות. אחרי כל החישובים וכל הזלילות, תמיד תישאר לה חצי חבילה. זה הכל בגלל הצורך להיות מוכנים תמיד (ליציאת מצרים?). לכן כשנדמה שהמצות עומדות לאזול והפסח עומד להסתיים, אני רצה וקונה מיד עוד חבילה, שלא נמצא עצמנו בדקה התשעים, ללא מצבור פחמימות. כך שכאשר החג מסתיים תמיד נשארת לה חצי חבילה יתומה. כמובן שלא זורקים אוכל ובודאי שלא מצה.
... החבילה נשארת שבוע על המשטח במטבח, שמא מישהו יחפוץ במצה. כמובן שמפלס המצות נשאר בעינו ולכן בסיומו של השבוע הראשון, נארזת החבילה ועוברת למדף. כעבור מספר ימים, כאשר היא מפריע להגיע למצרכים אחרים, נשלחת חבילת המצות לארון. בהתחלה היא ממוקמת בחזית, כדי שתראה ואולי סוף, סוף משהו יקח במצה. בהמשך נשלחת החבילה אחורה, כלאחר יד.
לקראת הניקיונות לפסח הבא, פתאום צצה לה החבילה, מעט מעוכה, מעט ממורטת, עטוית קורי עכביש היא מושלכת לפח האשפה. כי הרי עכשיו במסגרת הניקיונות, כל דבר מושלך בקלות העיקר שיהיה נקי. חוץ מזה צריך לפנות מקום לחבילה שתישאר השנה.

פשטידת מצות מתוקה (כל הלילה)
פשטידת מצות בסגנון קיגל, שנאפת הרבה שעות בחום נמוך. בדרך כלל אני מתחילה להכין את הפשטידה בבוקר ואחרי שש שעות אין לי סבלנות ואני מתחילה לאכול אותה. אבל ככל שתישאר יותר זמן בתנור כך ישתבח טעמה.
1/2 10 מצות (כך במתכון המקורי)
150 גרם חמאה
1 כוס סוכר
כפית קינמון
מעט זנגביל טחון
1 כוס חמוציות (במקור צימוקים)
½ כף שטוחה מלח
½ ליטר חלב רותח
3 ביצים גדולות או 4 בינוניות
מחממים תנור ל°c175.
מרתיחים חלב. מפוררים לתוך קערה את המצות ומוסיפים את יתר החומרים למעט הביצים, מערבבים ומניחים מכוסה עד שכל הנוזלים נספגים. מדי פעם מערבבים.
מוסיפים את הביצים. סמים בסיר יציקה מכוסה.
אופים במשך 15 דק'. מנמיכים לחום של 130 מע' ואופים לפחות 5 - 6 שעות.

כדורי מצה
מתכון פולדאי, ממטבחה של סבתא רות. כ 20 כדורים שהיו מוגשים עם כרוב כבוש מבושל.
10 מצות
3 כפות שמן
4 ביצים
8 – 10 כפות קמח מצה
מלח
זנגביל טחון
מפוררים את המצות לקערה, משרים במים כ8 דקות. מחמים שמן במחבת גדולה. סוחטים את המצות היטב, מהמים. מעבירים למחבת ומטגנים תוך כדי ערבוב, עד שהמצות מתייבשות (לא מטוגנות!).
מחזירים את המצות לקערה, מתבלים, מוסיפים את הביצים והקמח המצה. מערבבים לקבלת עיסה דביקה.
מרתיחים מים עם מלח.
מכינים מהעיסה, כדורים בקוטר של כ6 ס"מ. מבשלים 15 דקות במים רותחים. מסננים ואוכלים עם בצל שטוגן בהרבה חמאה ומעט מלח וכרוב כבוש מבושל.
את הכדורים שנשארו, אוכלים למחרת פרוסים לפרוסות ומטוגנים.

כרוב כבוש מבושל
2 קופסאות כרוב כבוש
2 כפות זרעוני קימל (קרויה)
1 כף שמן
1 נקניק קבנוס (לא חובה)
מסננים היטב את הכרוב. מחמים שמן בסיר כבד. מטגנים מעט את הכרוב, מוסיפים קימל וקבנוס. מכסים, מעבירים לאש נמוכה ומבשלים כ 3 שעות. מדי פעם מערבבים כדי שהכרוב לא ידבק לתחתית ויישרף. אם לא נשארו נוזלים, אפשר להוסיף 2 כפות מים.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

כשרים לפסח

בכל הנוגע לעוגות ועוגיות כשרות לפסח, שמרתי עדין על חיך ילדותי. אני לא אוהבת עוגות אגוזים, עתירות חלבונים וגם לא קוקוס. לכן החלטתי להתאים את עוגות השוקולד לפסח. בחרתי במתכון הרגיל לבראוניז, עתיר שומן ושוקולד עם מעט קמח. בעצם כל מתכון עשיר בשוקולד ובחמאה יכול בקלות להפוך להיות כשר לפסח. כאשר אחוז הקמח כל כך מינורי, אין זו בעיה להחליף אותו בקמח מצה. הבראוניז לא שורדים אצלנו יותר מיממה.

180 גרם שוקולד מריר
180 גרם חמאה
3  6  ביצים
250 גרם סוכר (כוס ורבע)
70 גרם אבקת קקאו (חצי כוס)
100 גרם קמח מצה (שני שליש כוס)
70 גרם (חצי כוס) קורנפלור


מחממים תנור ל-180 מעלות.
ממיסים או במקרו שוקולד מריר וחמאה. מניחים לתערובת להתקרר מעט.
מקציפים ביצים וסוכר במיקסר לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את תערובת השוקולד המומס ומערבלים במהירות נמוכה עד לקבלת תערובת אחידה.מוסיפים קקאו וקמח ומערבלים במהירות נמוכה עד לקבלת תערובת אחידה.
יוצקים לתבנית אפיה (25 / 35 ס"מ)מרופדת בנייר אפיה. אופים 35-40 דקות. העוגה בסיום האפייה תהייה רכה אך יציבה. מצננים, מחלקים לריבועים ושומרים בכלי אטום.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה