דים סאם - בסינית זה חטיף?

מסעדות כבר מזמן אינם מקום שנועד לספק את תחושת הרעב או את חוש הטעם. מסעדות בעבורי הם מקום להשראה מקום מאתגר שמעורר את חוש היצירה. סעודה במסעדה בשבילי, היא כמו צפייה בתערוכה עבור אמן. ולכן אחרי סעודה טובה אני מרגישה בעיקר מאותגרת. מדגדג לי בקצות האצבעות, גלגלי השיניים נכנסים לפעולה והמחשבות מתחילות להתגלגל בהילוך גבוה.
כאשר אנו נוסעים לחו"ל, אני נאלצת לדחות את סיפוק האתגר הקולינארי ולהתבשל איתו בשקט בתוכי. אחר כך, כאשר אני צופה בתמונות, רמת הקיטור עולה ולבסוף מתפרצת בסדרה של ניסויים אינסופיים, בהם נאלצים בני הבית לקחת חלק – לטעום ולחוות דעה. בהתחלה הם טועמים דוגמיות שמפוזרות בשטח אחרי קרבות עזים. אחר כך הם נאלצים לאכול ארוחה אחרי ארוחה באותו הסגנון ועם אותם המרכיבים עד שיוכרז על אחד מהשניים: ניצחון או הפסקת אש.
מאז הביקור במסעדת הדים סאם ההונקונגית, מסעדה זעירה, עממית ומומלצת ע"י מישלן, אני לא מפסיקה לחקור את רזי עלי האורז, עלי הלוטוס ועלי הבננה. קשה להפסיק ולחקור את התמונות הבודדות שנלקחו במוח מנומנם וביד עייפה ומיוזעת. ההכרה הייתה קצת מעורפלת בגלל הג'ט לג, העייפות ומזג האוויר הלוהט והלח. במסעדה הוגש רק תה פושר ואנחנו רק רצינו מים קרים. האוכל היה טעים בטירוף אבל החושים היו מעורפלים.
כעת במרחק של שבועות ספורים, בעזרתם האדיבה של הספרים והרשת אני מנסה לדלות מתכונים ולשחזר את המנות המדהימות שאכלנו ברגעים ספורים בארץ רחוקה ושונה באופן בלתי נתפס. עשיתי כבר גיוזה וכופתאות למיניהן בעבר. עכשיו תורן של הכופתאות על בסיס קמח אורז.

ניסיונות חדשים בכופתאות:
המתכונים מחולקים לשניים, אלה העשויים מבצק העשוי מקמח אורז ואלה העשויים מסוג של בלינצ'ס, עלה אורז מעיסה על בסיס קמח אורז. משניהם אפשר כמובן להכין אטריות אורז.

הערה לסיום בעניין המילוי: אני מעדיפה להכין כופתאות עם מלית מבושלת, זה הצד הפולני של הכופתא. בכלל השתמשתי במתכונים כבסיס ועשיתי מה שבא לי, כי ככה בא לי. ממילא סינית אני כבר לא אהיה וגם לא נראה לי שאמצא שם שורשים.

מלית בשר בקר:
1/2 ק"ג בשר בקר טחון דק
מעט שמן לטיגון / אידוי
כמון, כורכום, כוסברה, הל
כף טאריקי
כף רוטב סויה
חסה קצוצה דקמאדים את הבשר במחבת עם מעט שמן (בעיקר בשביל הטעם) מוסיפים את התבלינים לקראת סיום מוסיפי את הסויה והטריאקי, טועמים ומתקנים תיבול. מבשלים עד שהבשר יבש מנוזלים. מורידים מהאש ומוסיפים את החסה הקצוצה. מקררים!

מלית בשר עוף והודו:
1/2 כוס גזר קצוץ
1/2 כוס כרוב קצוץ
1/2 ק"ג בשר מעורב עוף והודו טחון דק
מעט שמן לטיגון / אידוי
כמון, כורכום, כוסברה, הל
כף טאריקי
כף רוטב סויה
1 כפית שמן שומשום
במחבת חמה עם מעט שמן מאדים את הגזר והכרוב. אחרי כ3 דק' מוסיפים את הבשר והתבלינים לקראת סיום מוסיפים את הסיוה, הטריאקי ושמן שומשום. מקררים.
רוטב סויה מתוק:
1 כף סוכר
3 כפות סויה
1/4 כוס מים
1 כף שמן שומשום
ממיסים את הסוכר ב1/4 כוס מים חמים. מחכים שיתקררו ומערבבים עם יתר המרכיבים.

כופתאות מסובבות ו"רביולי" ענק מבצק קמח אורז
1 כוס קמח אורז
1/2 כוס קמח אורז דביק (glutinous rice)
1/8 כפית מלח
3/4 כוס מים כמעט רותחים
3 כפיות שמן קנולה
מערבבים את הקמחים והמלח בקערה. מוסיפים 3/4 כוס מים רותחים שעמדו מספר דקות ונרגעו. מתחילים לערבב עם כף או קלף ועוברים ללוש בזהירות (חם!) ביד. כשהחומרים הפכו לבצק מוסיפים את השמן ולשים לקבלת בצק אחיד, גמיש ומבריק. מניחים עטוף בשקית לחצי שעה של מנוחה.
לכופתאות מסובבות: לוקחים בכל פעם כמות בצק בגודל גולה בומבילה, משטחים מעט על גבי משטח סיליקון, מקומח קלות בקמח אורז. פותחים לעלה דק בגודל כ10 ס"מ בעזרת מערוך קטן, מקמחים מעט כל הזמן כדי שלא ידבק. מניחים על יד יבשה לגמרי, ממלאים בכפית מהמילוי הרצוי וסוגרים בקפלים ובסיבוב, תולשים את הקצה העבה שמתקבל. מניחים על גבי צלחת משומנת מעט או על גבי צלחת מרופדת בחסה או תרד. מאדים בסלסילת אידוי מעל סיר עם מים רותחים, כ5 – 7 דק'.
לרביולי ענק:
קורצים חתיכת בצק בגודל כדור פינגפונג, מרבעים בעדינות על גבי משטח סיליקון, מקומח קלות בקמח אורז. פותחים בעזרת מערוך למלבן בגודל 8 / 16 ס"מ, בערך. מקמחים מעט כל הזמן כדי שלא ידבק. מחלקים ל2 ריבועים. מניחים כמות רצויה של מילוי במרכז ריבוע אחד. סוגרים מעל עם הריבוע השני מהדקים וחותכים את השוליים. מניחים על צלחת משומנת מעט. מאדים בסלסילת אידוי מעל סיר עם מים רותחים, כ5 – 7 דק'.
למזוג מעל רוטב סויה מתוק ולאכול!

ורמיצ'לי / קנלוני / גלילות עלה אורז מעיסה
לעלה האורז
1/2 כוס גדושה קמח אורז
2 כפות קמח טפיוקה
1/8 כפית מלח
1 כף שמן קנולה
1 כוס מים
רצוי להכין במחבת מרובע. באין לי מחבת מרובע השתמשתי במחבת עגולה גדולה (32 ס"מ) של Woll. במחבת זה העיסה אינה נדבקת, אני לא יכולה לערוב למחבתות אחרים.
מערבלים הכל יחד במעבד מזון. מניחים לחצי שעה. לפני השימוש מערבלים שוב, כי העיסה נוטה להתפרק. העיסה די דלילה, לא להבהל.
מהעיסה מכינים עלי אורז, בדומה להכנת בלינצ'סים, רק ב "באן מרי". מרתיחים מים בסיר רחב, מניחים עליו את המחבת. מחכים שיתחמם מעט, אבל לא יותר מדי אחרת העיסה נקרשת מיד וקשה לשטח אותה. אחרי מספר ניסיונות זה עובד... מוזגים כמות עיסה שתכסה את תחתית המחבת בשכבה דקיקה. מכסים את המחבת במכסה ומחכים שהעלה יתייבש. מסירים את המחבת מסיר האדים ונותנים לה רגע להתקרר. כאשר המחבת מתקררת, יותר קל להסיר את העלה ממנה. מניחים על משטח מעט משומן ומחלקים לריבועים בגודל הרצוי. את השאריות אוכלים בדומה לאטריות אורז מבושלות.

לורמיצ'לי
ממלאים בכל מילוי שרוצים מבושל או לא. מגלגלים ומניחים בצלחת משומנת קלות, כשהפתח כלפי מטה. מאדים בסלסילת אידוי כ5-7 דק'.
מוזגים מעל רוטב סויה מתוק בנדיבות ואוכלים מיד.

לחמנייה עם חמאה וקונפיטורה של קרמבולה

לחמניות קמח מלא ומחמצת
660 גרם מים קרים
200 גרם מחמצת
650 גרם קמח לחם שטיבל 2
300 גרם קמח מלא
17 גרם מלח
50 גרם מולסה
להאצת התפיחה, אפשר גם להוסיף 5 גרם שמרים טריים. לערבל הכל יחד כ10 עד 15 דק'. הבצק המתקבל אמור להיות רך יחסית. להתפיח 3 – 4 שעות עם קיפולים כל שעה.
לחמם תנור ל240 מע', עם תבנית ליצירת קיטור.
לחלק ללחמניות במשקל 120 גרם. לתת לנוח כ30 דק'. לגלגל ללחמניות ולהתפיח כחצי שעה עד שעה. להכניס לתנור, להוריד את החום ל200 – 220 מע' ולשפוך מים רותחים על התבנית. לאפות במצב טורבו כ20 – 25 דק'. אחרי כ15 דק' פותחים את התנור מעט, לשחרור הלחות , ליצירת קרום פציח (קראסט).

קונפיטורת קרמבולה
לקרמבולה ריח וטעם מבושם, לכן השתמשתי בפירות על סף הבשלה ולא בשלים מדי בניסיון לשמר את הארומה המדהימה הזו. לצערי שמתי כנראה יותר מדי סוכר כי צריך לעמול קשה להבחין בטעם המבושם של הקרמבולה.
1 ק"ג קרמבולה פרוסה לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ וללא גרעינים
700 גרם סוכר (אולי מספיק 500)
מיץ מלימון 1
לחממם על אש בינונית עד שהסוכר נמס. לבשל על אש קטנה ברתיחה נמוכה – בעבוע קל כ 45 דק'. עד שהנוזלים נקרשים לריבה.

גלידת פסיפלורה

בשבילך, בת דודתי היקרה, גלידת פסיפלורה. ואכן, צדקת, כל המתכונים למעט אחד או שניים הם עם ביצים ואו חלמונים ואו חלבונים. אז החלטתי להתחכם ובמקום ביצים הכנתי קרם פטיסייר. החלטתי גם לוותר על מכונת הגלידה, לא נזקקתי לה בדחיפות (לגלידה... מה גם שהמכונה זרוקה בקצה קצהו של ארון מדף גבוה) ולדעתי אין לה כל יתרון (למכונה), פרט לקיצור זמן ההקפאה.
יצאה גלידה רכה וטעימה. אז תודה לך בת דודתי, בזכותך לא התעצלתי וניצלתי את כל הפרי, שניצל מריקבון או התייבשות. עכשיו אני הולכת לרעות בשדות זרים ולהשיג לי עוד כמה פירות למנה נוספת של גלידה פסיפלורה. זו לא שרדה יותר מ24 שעות.
בקרוב קונפיטורה או צ'אטני מקרמבולה. פרי מקסים עשיר בויטמינים עם חיי מדף קצרים, מרגע שהבשיל. העץ השנה הניב כמויות מדהימות.

גלידה פסיפלורה
כוס מיץ פסיפלורה מסונן ומקורר
3 – 4 פסיפלורות על גרעיניהם
מיכל שמנת מתוקה מוקצפת (ללא סוכר)
1 כוס קרם פטיסייר קר
כ1/3 כוס סוכר
מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה, מוסיפים את קרם הפטיסייר ומקציפים עוד מעט. מוסיפים את מיץ הפסיפלורה והפרי. טועמים את מידת המתיקות ומוסיפים סוכר בהתאם. התערובת כולה צריכה להיות מעט מתוקה יותר, שכן בהקפאה יורדת רמת המתיקות. מקפיאים:)

לחמניות, עוד לחמניות...

לחמניות, סתם לחמניות. ממהרת לרשום, כי אחר כך אני מתקשה לשחזר. לחמניות נחמדות פריכות, מתפצחות, מלאות בריאות. נעימות למראה, קלות להכנה. אחרי שמסיימים אחת, מתחשק עוד אחת.
לחמניות תירס כוסמין על בסיס מחמצת
המתכון מבוסס על מתכון זה. הלחמניות יצאו מעט חיוורות מפאת קוצר הזמן (הסעות, סידורים...) כדאי להשחים קצת יותר.
לפוליש לילה / יום קודם:
90 גרם מחמצת
70 גרם מים
50 גרם קמח

100 גרם קמח תירס
200 גרם מים רותחים
200 גרם מים
210 גרם הפוליש
300 גרם קמח כוסמין מלא (Spelt)
300 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
11 גרם מלח
30 גרם מולסה
מכינים את הפוליש ונותנים לו להשביח כ8 – 12 שעות.
מערבבים את קמח התירס עם המים הרותחים ומניחים לחצי שעה.
מערבלים במקסר עם וו לישה את המים הפוליש, הקמחים כולל קמח התירס, מלח ומולסה. הבצק המתקבל הוא די רך. אם רך מדי, מוסיפים קמח לחם. מתפיחים כשעתיים עד שלוש. מדי שעה אפשר לקפל.
מחממים תנור לחום גבוה, כ250 מע', עם תבנית על התחתית. קורצים לחמניות במשקל 100 גרם. מקפלים מכדררים ומתפיחים 30 – 40 דק'. מכינים מים רותחים. חורצים את הלחמניות, מכניסים לתנור, שופכים מים רותחים על התבנית שבתחתית התנור. מורידים את הטמפר' ל220 מע'. אופים כ25 דק' במצב של טורבו, פותחים את הדלת מעט אחרי 20ד' לשחרור הלחות ולקבלת קרום קריספי ועבה יותר. ממשיכים לאפות עד להשחמה.

יוצאים לפיקניק

שישי אחה"צ, כמעט בין ערביים, יוצאים לטוזיג על חוף הים. יומולדת לחברה זו סיבה מספיק טובה להפיק כמה מאכלים נחטפים, לארוז מפה וכמה ילדים ולצאת לחוף הים לפנות ערב לקראת כניסת השבת.
מבחר אגוזים מתובלים בצ'ילי ומייפל, קרקרים על בסיס מחמצת, עלי גפן ממולאים מהספר של ארנה ואלה, כרובית בטחינה, סלט תפוחי אדמה לפי מתכון של סבתא רות, סלט חסה עם אגסים, גבינה כחולה ומעט מהאגוזים הנ"ל, תאנים, גבינות, לחמניות רכות עם רוסט ביף, שיפודי אבטיח ומלון וכמובן העוגה... עוגת שוקולד סאקה של ארנה ואלה.
רומנטי ומקסים... מעט צפוף בחוף, אבל לעת ערב, עם שקיעת החמה, ילכו רוב רובם של המתרחצים הביתה לארוחות השבת וישאירו אותנו עם כמה דייגים ומעט קייטנים לחגוג בנחת על החוף.

מבחר אגוזים בצ'ילי ומייפל
לפי המתכון הזה.
20 גרם חמאה
כף סוכר קנים
2 כפות סירופ מייפל
2 כפות מים
1/4 כפית כמון
1/4 כפית צ'ילי גרוס
1/4 כפית קינמון
1/2 כפית מלח
2 כוסות אגוזים (ברזיל, מקדמיה, מלך...)
שוברים מעט את האגוזים לחתיכות גסות. קולים במחבת כ4 דקות. מעבירים לקערה. שמים במחבת את החמאה , הסוכר, המים, המייפל והתבלינים. מחמים תוך ערבוב לקבלת סירופ. מחזירים את האגוזים פנימה וקולים עוד דקה או שתיים. מפזרים על פני נייר אפיה לצינון.

קרקרים על בסיס מחמצת
150 גרם מחמצת
100כוס קמח לחם (שטיבל 2)
30 כוס קמח כוסמין (Spelt)
1/4 כפית כורכום (לא חובה)
1/4 כפית אבקת אפיה
25 גרם שמן קאנולה או זית
1/2 כפית מלח
2 – 3 כפות גרגרי פשתן כתושים
מעט שמן ומלח לפיזור מעל
מחממים תנור ל180 מע'. כותשים את גרעיני הפשתן בעלי ומכתש או במטחנה ייעודית. לשים בידיים את כל החומרים יחד. מניחים ל10 דק' לפחות. מרדדים דק, דק על גבי נייר אפייה מקומח. מחוררים, מחלקים לצורה הרצויה. מושחים במעט שמן, מפזרים מלח גס או כל תבלין נבחר אחר. אופים עד להשחמה כ25 דק'.

סלט תפוחי אדמה
לצערי במתכון זה הכמויות אינן מדויקות. זה מתכון שעובר מאם לבת והמושג "כמה שלוקח" או "לפי הטעם" הם אלה המדריכים.
ולגבי זן תפוחי האדמה: אפשר לנהל דיון ארוך ומעמיק בסוג תפוחי האדמה המתאים למטרה. לצערי אין לה יד ואו היסטוריה קולינארית העוזרים לנו להבין בכך להבדיל מהבריטים או הצרפתים למשל. אצלנו תפוחי אדמה, זה מה שיש על המדף אצל הירקן וכנ"ל לגבי עגבניות. בכל אופן ישנו זן אדום כרגע על המדפים שהוא מופלא לעניינינו וישנו זן צהוב בסביבות הפסח שנותן תוצאה מצוינת גם כן. "מיקצועי מאד" אני יודעת. ל"דוד משה" יש אתר שיכול לעזור למביני עניין. אני לא מצליחה להבחין בין אדום לאדום ובין צהוב לצהוב והחקלאים לא שמים שם על התפוח המשווק.
כ6 תפוחי אדמה בינוניים
מיונז
חרדל
מלפפונים חמוצים
מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם, במי מלח, עד שניתן לנעוץ מזלג. אסור להאריך בבישול, התפוחים צריכים להשאר מוצקים. מסננים ומניחים לתפוחי האדמה להתקרר. מקלפים את התפוחים וחותכים לקוביות גדולות כ3ס"מ. ממליחים מעט. שמים על תפוחי האדמה כף גדושה של חרדל איכותי. שופכים כ1/3 כוס מים רותחים מעל. מערבבים בעדינות ומניחים בצד כחצי שעה, שתפוחי האדמה יספגו את המים. מוסיפים מיונז ומלפפונים חמוצים חתוכים לקוביות.

פינוקים של קיץ

הכל התחיל לפני כחודשיים בזמן השיפוצים, או בעצם מעט קודם לכן, כששחר ביקשה שאכין עוגת גבינה פירורים, כמו שכל האמהות מכינות. מיד הרגשתי מאותגרת וגם אמא פחותטובה (לא, לא חסר רווח, חסר בורג), כי אני הרי מעולם לא הכנתי עוגה שכזאת.
הפכתי ברשת ומצאתי שפע מתכונים, שהם בעצם מתכון אחד. כשרכשתי את המרכיב העיקרי לעוגה, הלא הוא פודינג אינסטנט וניל של אסם, גיליתי לתדהמתי את המתכון של העוגה המיוחלת, על גב האריזה.
העוגה יצאה מוצלחת והצילה אותנו משממון ועצב בימים קשים של מחסור בפינוקים ובחדוות חיים.
באחת הפעמים מתוך האלף שהכנתי את העוגה, החלטתי להפוך חלק מהמלית עם עוגיות פטיבר ובתוספת פירות יער טריים, לקסטות קטנות ומפנקות. היה זה רגע מבורך של פריצת דרך... מכאן אפשר היה רק לעלות. המלית התגלתה כגלידה רכה שאינה קופאת יתר על המידה כפי שקורה בדרך כלל לגלידה ביתית הסובלת מחוסר אווריריות. הגלידה גם אינה נוטפת כאשר נמסה, בזכות הג'לטין.
אחרי הוניל, עברנו לעוגת גבינה ותות ומשם במעבר חד לשוקולד. אחרי שהכנתי חטיפי גלידת שוקולד בתבניות קרח, הציע הדוב, להוסיף עוגייה בתחתית ואני החלטתי גם לצפות בשוקולד מבחוץ. ולסיכום כמו שאומרים כולם – עפנו על עצמנו, אבל בגדול.
גלידוניות משודרגות ומפנקות, וארטיקים משעשעים לקיץ מתוק בלי להיסחף יותר מדי בקלוריות.

חטיפי "קרמבו" שוקולד וארטיקים
1 מיכל שמנת מתוקה להקצפה
1/2 חבילת אינסטנט פודינגשוקולד מריר
100 גרם גבינה לבנה 5% (לא חובה)
ואפשר להחליף בריקוטה או מסקרפונה
1/4 כוס חלב
1/4 כוס סוכר
60 גרם שוקולד 50% מוצקי קקאו מומס
כפית אבקת ג'לטין מומסת ב1/4 כוס מים רותחים
עוגיות חמאה לתחתית
מקציפים את הקצפת ומניחים בצד. מקציפים את הסוכר החלב והגבינה במיקסר כ2 דקות . מוסיפים את הפודינג והשוקולד המומס ומערבבים. מוסיפים את הג'לטין המצונן ומערבבים עוד כחצי דקה. מעבירים את התערובת אל הקצפת ומקפלים בזהירות. מזליפים לתבניות קרח מסיליקון או לתבניות ארטיקים ומקפיאים.
למחרת משחררים בזהירות מהתבנית ומחזירים לפריזר. ממיסים כ100 גרם שוקולד 53% מוצקי קקאו. מניחים את התבניות בתבנית עם מים רותחים עד חצי גבהן וממלאים כל שקע בכפית מהשוקולד המומס (עד ל1/3 מגובהו). מחזירים כל גלידונית אל השקע ומסובבים בכדי לצפות כולה בשוקולד. מחזירים להקפאה מלאה.אפשר גם להפוך לארטיקים ולהוסיף פירורי עוגיות שוקולד בפנים ואו בחוץ.

חטיפי עוגת גבינה ותות
מבוסס על עוגת גבינה פירורים של אסם.
1 מיכל שמנת מתוקה להקצפה
1/2 חבילת אינסטנט פודינג וניל
200 גרם גבינה לבנה 5%
1/4 כוס חלב
1/4 כוס סוכר
כפית אבקת ג'לטין מומסת ב1/4 כוס מים רותחים
3 – 4 כפות קונפיטורת תות
פירורי בסקויטים / עוגיות חמאה
מקציפים את הקצפת ומניחים בצד. מקציפים את הסוכר החלב והגבינה במיקסר כ2 דקות . מוסיפים את הפודינג ומערבבים. מוסיפים את הג'לטין המצונן ומערבבים עוד כחצי דקה. מעבירים את התערובת אל הקצפת ומקפלים בזהירות. מוסיפים את ריבת התות ופירורי העוגיות. מזליפים לתבניות קרח מסיליקון או לתבניות ארטיקים ומקפיאים. נראה לי שאפשר גם להקפיא בקופסאות ולאכול כמו גלידה.