22 נובמבר, 2010

ממהרת לזרוק וסלט קיסר


כשהלכתי השבוע לאורך הים, ראיתי דייג. בעצם ראיתי הרבה דייגים. הרעיון של ים ודייגים תמיד גורם להרגשה טובה. זה נראה לי אפקט פלציבו. מגיל צעיר הורגלנו לתחושות מסוימות שימלאו אותנו בהקשר לסצנות אלה או אחרות. לכן אנחנו מחכים בקוצר רוח ליום ההולדת, מסכנים נורא ורוצים פינוק כאשר חולים, מתמלאים ברוך למראה רך נולד (גם אם הוא מכוער כמו שד) ומתמלאים שלווה ונינוחות למראה הים והדייגים. אני למשל מתמלאת עצב למראה השקיעה ועייפות למראה הרך הנולד ומיד אחר כך נתקפת געגועים עזים, כמובן.
אבל לא זה העניין. לצד אותו דייג, היה סל פלסטיק ישן עם ידיות קרועות שהוחלפו בחוט ברזל. המחשבה הראשונה שלי הייתה: כמה מגוחך, הרי סל כזה עולה מעות ספורות, אפילו דייג יכול להרשות לעצמו. המחשבה הבאה הייתה, כמה מסואבים אנחנו, מקולקלים, מסונוורי שפע. שכחנו את היכולת להסתפק במועט. הפסקנו לתקן גרביים, הפסקנו לתקן מכשירי חשמל, הרגילו אותנו שאין טעם לתקן, יותר זול להחליף. פתאום כל כך מצא חן בעיני אותו הסל, כל כך רציתי לחזור לתקן, לחזור למחזר, לחזור. קשה לחזור אחורה, אבל בעניין הצריכה, אני חושבת להתחיל בתיקון, אני מרגישה שהגענו למקום מעוות.
וולי צדק!
ועכשיו לעניין הקיסר: כפי שציינתי בפרקים הקודמים, זכיתי לקבל חסות ועלים רעננים, טריים, פריכים וטעימים. אני מרגישה ברת מזל, מאין כמותי. עם זאת, כמו פולניה, אני מתמלאת עצב. למה כל כך קשה להשיג ראש חסה, צעיר, בריא וטעים. עד היום נאלצתי לזרוק את רוב רובו של הראש לפח וגם אז, מה שנשאר לא היה טעים במיוחד. אבל בחזרה לחסה... עם חסה כזו היינו מוכרחות לאכול סלט קיסר. כבדנו גם את הבנים. חיפשתי את המתכון של סלט הקיסר של דיקסי, שכה אהוב עלינו. בפעם הראשונה הכנתי את המתכון במדויק. בפעם השנייה החלטנו קצת לשנות. אנחנו מעדיפות את הגרסה שלנו. אני ממהרת להעלות אותה, אפילו שמתכוני הבוקצ'וי עדין מחכים בתור, כי אני פשוט צריכה את המתכון זמין.




סלט קיסר על הדיקסי
לרוטב
1 ביצה
1 כפית רוטב ווסטר (וורצ'סטר)
3 כפות מיץ לימון טרי
מעט מלח
1 כפית צלפים, קצוצים מעט בסכין
כמה טיפות טבסקו
1 כפית חרדל דיז'ון חלק
1/4 כוס שמן זית
1/4 כוס שמן קנולה / אורז
מבשלים את הביצה במים ומודדים 45 שניות מהרתיחה, לקבלת ביצה רכה. מניחים בכוס קטנה, מסירים בזהירות את הכיפה ומוציאים את התוך לקערית. מסופים את יתר המרכיבים, פרט לשמן. מערבבים בעזרת בלנדר יד ומוסיפים את השמנים בזרזיף דק תוך כדי ערבול, בשיטת הכנת המיונז. מתקבל רוטב סמיך. טועמים ומתקנים תיבול. הרוטב ישמר מס' ימים במקרר.
לקוחים את ראש החסה השלם, במידת האפשר, מניחים על צלחת ופורסים לפרוסות. מוסיפים עגבניות שרי (תמר?) חצויות וקרוטונים (עדיף בלי). מפזרים מעל כ1/3 מכמות הרוטב ופרמזן מגורדת.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

20 נובמבר, 2010

לצולחים הידד 2 - המתכונים



מנות ראשונות

קרם פרש: 2 מיכלי שמנת מתוקה 38%, כפית יוגורט, כפית רויון. מחמים את השמנת לכ48 מע', מוסיפים את היוגורט והרויון. עוטפים ושומרים על החום למשך 8 שעות. מעבירים למקרר.

לחם קסטן - מתכון חדש ומשופר
660 גרם מים פושרים
1 ק"ג קמח לחם
1 כף גדושה שמרים יבשים 13 גרם
18 גרם מלח
2 כפות סוכר 35 גרם
30 גרם שמן זית
בקערת המיקסר שמים את המים. בקערה נפרדת מערבבים את החומרים היבשים ומוסיפים לקערת המיקסר. מתחילים לערבל עם וו לישה, במהירות איטית ומוסיפים את השמן בהדרגה. אחרי מספר דקות, כשהכל התאחד לעיסה, מגבירים את מהירות המיקסר ולשים כשבע דקות. מניחים ללחם לתפוח כשעה. מחמים תנור ל240 מע'. מוציאים את הבצק למשטח מקומח קלות, מקפלים, מניחים למספר דקות ויוצרים צורה של כיכר לחם. מעבירים לתבנית לחם קסטן (הכמויות מותאמות לתבנית לחם בגודל 11/11/35 ס"מ) סוגרים ומתפיחים כשעה.
מכניסים לתנור, מורידים את החום ל220 מעלות. אופים 50 דק' עד שעה. מוציאים מהתבנית ואופים עוד 10 דקות על צד אחד ו10 דקות נוספות על צד שני. מצננים על גבי רשת.

טוסטים מלחם קסטן עם חציל שרוף
קולים חצילים בתנור או בטוסטר אובן, על החום הכי גבוה כ45 דק'. מוצאים את תוכן החציל, קוצצים גס ומתבלים במלח, שמן זית ומעט סוכר.
פורסים את הלחם (רצוי לחם מיום אתמול) לפרוסות עבות בין 2 ל3 ס"מ. מרססים בשמן זית מכל הצדדים (לא בתרסיס קנוי, יש היום מרססי ואקום בכל חנויות כלי הבית) ואופים בטוסטר אובן בחום של 180 מע' כ10 – 15 דק'. לקבלת טוסט פריך.
מניחים על כל פרוסה, מחית חצילים וגבינת עיזים ומחזירים לטוסטר לעוד 10 – 15 דק'. מקשטים בנבטי חרדל או צנונית או בבצל ירוק.

קיש כרובית אישי עם אנשובי לימוני
בצק לכ 24 קישים קטנים
175 גרם קמח לבן רגיל מס' 1(לא קמח עוגיות לבצק פריך)1/2 כפית מלח14 גר' סוכר110 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות30 - 60 מ"ל מים קרים
שמים במעבד מזון את כל המרכיבים פרט למים ומפעילים בפולסים קצרים, לקבלת בצק פירורי. מוסיפים את המים, מעט בכל פעם ומפעילים את מעבד המזון בפולסים קצרים, עד לקבלת כדור בצק. יש שבשלב זה ישלחו את הבצק למקרר לכשעתיים. אני מוצאת שהבצק מאד נוח לעבודה מיד. ערכתי בעדינות, על משטח מקומח, את הבצק עד לעובישל כ3 מ"מ. קרצתי עיגולים ושמתי בתבנית שקעים.
מחממים תנור ל180 מע'.
למלית
ראש כרובית קטן ונאה
4 – 5 פילטים של אנשובי איכותי
מיכל שמנת
מיץ מחצי לימון
1 ביצה
מפרקים את הכרובית בזהירות לפרחים בגודל הקיש. חולטים במים רותחים עם מלח מספר דקות. מרססים בשמן זית ומכניסים לטוסטר אובן לרבע שעה בטמפרטורה של 180 מע'. מוציאים ומצננים.
מערבבים בעזרת בלנדר יד את השמנת הסרדינים ומיץ הלימון, מוסיפים את הביצה ומערבבים היטב. מוזגים לכל קיש, כמעט עד הקצה. מניחים במרכז של כל קיש פרח כרובית. מפזרים מעל פרמזן מגורד ואופים כ 30 – 40 דק'. הקיש הכי טעים כשהוא פושר.

קרפצ'ו בקר
פרוסות פילה פרוסות דק דק ומשוטחות (באדיבות "זלמן" הקצב)
שמן זית
לימון
מלח גס
פרמזן
עד שעה לפני הארוחה, נשמרו הפרוסות בפריזר. אחרי שהופשרו מספר דקות, מניחים אותן על גבי צלחת מכוסה בשמן זית ולימון. מוסיפים שמן זית ולימון מעל ומפזרים, מעט מלח גס. ממש בסמוך להגשה, מפזרים מעל פרמזן מגורד.
מנת הביניים - פילה לבראק מאודה ברוטב קוקוס עם אורז עגול

המנה העיקרית - לצערי ללא תמונה כי אחרי המנות הראשונות הפסקתי לצלם והתרכזתי רק בארוחה.
תבשיל בשר בקר עם ירקות שורש
2 ק"ג בשר אונטריב / כתף / צוואר חתוך לקוביות
4 גזרים
8 בצלי שאלוט
שורש פטרוזילה ( לא חובה)
בטטה (לא חובה)
1 בקבוק יין איכותי
2 קופסאות עגבניות תמר מקולפות
שמן זית
4 עלי דפנה
8 גרגירי פלפל אנגלי
פפריקה
מחמים סיר כבד עם 1/4 כוס שמן זית ואוטמים את הבשר. אוטמים בכל פעם כ 1 ק"ג, בהתאם לגודל הסיר. מוצאים את הבשר לקערה. מטגנים קלות את השאלוט ומחזירים את הבשר לסיר. מכסים ביין אדום מרתיחים ומבשלים כרבע שעה. מוסיפים את שימורי העגבניות, עלי הדפנה והפלפל האנגלי. מכסים את הסיר במכסה ומבשלים שעתיים. מוסיפים את ירקות השורש (אני ויתרתי על הפטרוזיליה והבטטה, בגלל הילדים) ומבשלים שעה נוספת. מניחים את הסיר ללילה במקרר. למחרת מחמים את הבשר מוסיפים מעט פפריקה ומלח ומבשלים שעתיים נוספות.



הקינוחים (תמונת שחזור )


טראפלס שוקולד עם פטל
500 גרם מטבעות שוקולד מריר (50%) איכותי
360 גרם שמנת מתוקה (38%)
30 גרם חמאה
3 כפות קאסיס
פטל טרי
אבקת קקאו איכותית
מניחים את השוקולד בקערה חסינת חום. מחממים את השמנת המתוקה והחמאה בסיר ומביאים לרתיחה מוזגים מעל השוקולד. ממתינים 5 דקות ובוחשים היטב. מוסיפים את הקאסיס. יוצקים לתבנית מכוסה בניילון נצמד, מטביעים את הפטל הטרי בתוך השוקולד, משאירים קצה בולט מעט, בכדי להקל על החיתוך. ושולחם למקרר לכמה שעות (10 – 12). חותכים את מלבן הטראפל שהתקבל לקוביות או מלבנים סביב הפטל. טובלים כל קובייה באבקת קקאו ומחזירים למקרר עד להגשה. אם הקקאו כולו נרטב, אפשר לטבול בקקאו מחדש ממש לפני ההגשה.
פאבלובה (לפי מתכון של ארנה ואלה)
4 חלבונים
175 גרם אבקת סוכר
1/2 כפית משחת וניל
1 כפית חומץ
מחמים תנור ל170 מע'. מקציפים את החלבונים במקסר. כאשר מתחיל להיווצר קצף, מוביפים את הסוכר בהדרגה. כאשר מתקבל קצף יציב מוסיפים את משחת הוניל והחומץ ומקציפים דקה נוספת. יוצרים קעריות או בעזרת 2 כפות או בזליפה.
אופים במשך 5 דקות בחום של 170 מע'. מורידים את החום ל130 מע' ואופים עוד כשעתיים (עדיף במצב טורבו). מוציאים מהתנור, מצננים ומכניסים מיד לכלי אטום.
לרוטב
1 כוס פטל שחור קפוא
4 כפות סוכר
מבשלים בסיר כרבע שעה ומועכים למחית גסה.

אלפאחורס (מ"room for dessert")
150 גרם חמאה, רכה100 גרם אבקת סוכר1/2 כפית משחת וניל150 גרם קורנפלור150 גרם קמח5 גרם אבקת אפייה (חצי שקית)4 חלמונים
למילוי וציפוי:צנצנת ריבת חלב פתיתי קוקוס במקסר עם וו גיטרה, מעבדים חמאה ואבקת מוסיפים את החלמונים בזה אחר זה, ולאחת מכן את משחת הוניל. מערבבים את הקורנפלור, הקמח ואבקת האפייה בקערה נפרדת ומוסיפים בבבת אחת לתערובת החמאה. מעבדים עיבוד קצר מרגע זה, רק עד יצירת בצק רך. מקררים במשך שעתיים.מחממים תנור ל – 180 מעלות. מרדדים לעובי של בין 1/2 ס"מ ל1 ס"מ, קורצים עיגולים בעזרת כוס או חותכני עוגיות, לפי הגודל הרצוי (עדיף חותכנים).אופים למשך 10 - 15דקות, או עד שהן רק מתחילות להזהיב, אבל עדיין בהירות. מורחים על חצי מהעוגיות ריבת חלב/ נוטלה, מצמידים אליהן עוגיה ללא מילוי ולוחצים מעט כדי שהמילוי יציץ החוצה מעט, והקוקוס יידבק אליו בקלות. מגלגלים בקוקוס.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

14 נובמבר, 2010

לצולחים הידד!

זה התחיל בארוחת טאפאס ופינגר פוד ומהר מאד הפך לארוחה של שלוש מנות ומבחר קינוחים. בשבועיים האחרונים התפריט התחיל להתגבש, נוספו דברים הורדו דברים ומספר ימים לפני הארוחה, נכתב התפריט ונחתם. גנבתי רעיונות, שאלתי שמות, רקחתי ופנטזתי על מנות שונות ממיטב המטבח האוניברסאלי.
ביום ג', שמנו פעמינו לחנות הדגים ברחוב הכובשים. לחנות לקחה אותי ענת, ששמעה עליה משלי. אחרי שניים שלושה ביקורים נישבתי. בחנות קניתי נתח סלמון נדיב לגראבד לאקס ופילה של לבראק למנת הביניים, דג מאודה ברוטב קוקוס. על הדרך קניתי גם שני ספרים של רושפלד, בעקבותיהם הצטרפה עוד מנה לארוחה, דלעת צלויה בסגנון רוסטביף.
כל התכונה והתכנונים ממלאים אותי מרץ ופרצי יצירתיות מאתגרת. שלושה ימים של הכנות, הצלחות ואכזבות מסתיימים בגלישה אל השקט שאחרי. מרוב ציפייה, כמו תמיד, אני לא חשה בטעמים, אבל מבחינה בטעויות ונפילות (דוגמת הפירה), ומחכה לזיכוך שאולי עוד יגיע, נאלצת לסמוך על הביקורת של בני הבית כי חוש הטעם והשיפוט היטשטשו.
אז היו גם נפילות, כואבות למדי. הפירה יצא מימי, יעידו על כך שנים עשר הסועדים הנועזים ושני הפעוטות שסעדו בבדידות בחושך. כנראה בחרתי סוג לא טוב של תפוחי אדמה. בזמן האחרון, היה סוג של תפוחי אדמה צהובים, טעימים נורא! כנראה שהתחלף הזן ואני לא ידעתי. צהוב, זה צהוב! הלא כן? אז זהו, שלא! מתי כבר מישהו יכתוב על האריזה את שם הזן ויקל על עקרת הבית?
הארוחה הייתה סוג של חגיגה. חגגנו ניצחון נוסף של האדם על איתני הים וכוחות המחשבה. למנות הראשונות הכנתי: גראבד לאקס עם קרם פרש, תוצרת בית. את הקרם פרש רקחתי משמנת 38%, כפית יוגורט והמכשיר הביתי להכנת יוגורט. טוסט מלחם קסטן עם חצילים שרופים וגבינת עיזים בעיטור נבטי חרדל וצנונית. את אלה האחרונים, הנבטים, גדלתי שלושה ימים קודם לארוחה. אז עוד לא ידעתי, שאחד מהסועדים הוא אמן גידולי עלים, שיביא עמו ממיטב התוצרת. פרטים נוספים בהמשך. מנה ראשונה נוספת הייתה, קיש אישי של כרובית במחית אנשובי לימוני. ולצד כל אלה קרפצ'ו בקר.
כשעה לפני הארוחה אפיתי לחמניות/פיתה מבצק הפיצה שעמד שלושה ימים במקרר. את הלחמניות גיליתי במקרה שבוע קודם כשהכנתי פיתות מבצק הפיצה שהיה מועמד לזריקה. אלה ליוו בגאון את שלב המנה הראשונה.
למנת הביניים, פילה לבראק ברוטב קוקוס עם אורז עגול. למנה העיקרית תבשיל בשר בקר (מזלמן), קוביות אונטריב וירקות שורש שהתבשל בסך הכל כחמש שעות עם הפסקה של יממה בין השלוש השעות הראשונות לשתיים האחרונות. התוצאה הייתה, בשר נימוח ועסיסי. את הבשר ליווה פירה (לא מוצלח בעליל וחבל) ודלעת צלויה. אם לא הייתי שאננה והייתי מנסה את הדלעת קודם, הייתי מגלה שהשעה של האפייה במתכון המקורי ואף השעה וחצי בפועל, אינן מספיקות. לומדים מטעויות.
הפעם, מבעוד מועד, הכינותי תפריטים (קצת פלצני, אני יודעת), בכדי לכוון את הסועדים לאכילה מתונה עם תכנון נכון, כך שיישאר לכולם מקום גם לקינוח. הבנים הכריזו על הרעיון כמיותר, אבל אני כסועדת, אוהבת להכין את עצמי ואת חיכי לבאות.
את הארוחה כולה ליווה סלט העלים של עוזי, שאשתו, יעל היטיבה לתבל. על עוזי נאמר לי, שהוא חקלאי שמגדל חסה. כשהגיע עוזי ופרק את מרכולתו הבנתי עד כמה גדול הפער בין מגדל החסה לאמן גידולי עלים. עוזי הביא מגוון של נבטים / עלעלים של כל דבר שניתן להעלות על הדעת: נבטים של עלי סלק, עלי בזיליקום, כוסברה, פטרוזיליה, ראשד, גרגיר... עוד הגיעו חסה ערבית קריספית, עדינה ומתוקה, חסה משי, עלי גרגיר, כוסברה, שק של פטרוזיליה ושק של בזיליקום, שמיד נצרר לזר פרחים לקישוט המטבח. עוד ועוד שקיות יצאו מן הארגז ולסיום שקית עם שלוש ראשי פאק צ'וי / בוק צ'וי. אלה הוכנסו לכספת ומחר יהפכו למאכל תאילנדי מוקפץ או מאודה. עוד נראה, בליווי דג או עוף או סתם בליווי עצמם.
לקינוח, הכנתי טירמיסו בכוסות אישיות, אלפאחורס, פאבלובה מהחלבונים שנשארו מהכנת האלפאחורס, עם קצפת וניל, רוטב פטל ופטל טרי וטראפלס שוקולד עם פטל. לקינוח הקינוח, אכלנו עוגת גבינה פירורים שהכינה אפרת.
הבנים צלחו בשחייה את תעלת למאנש אני צלחתי לראשונה ארוחה של ארבע מנות. עכשיו נשב מעט בשקט, נחזור לאימונים ונמציא את האתגר הבא.




08 נובמבר, 2010

יפני 2 - ילדים מזהים אוכל בריא מרחוק


אני מחשיבה את ילדי, כילדי גורמה. כמעט מיום שנולדו, הם אכלו את המזון שאנחנו אוכלים. ירקות מגוונים טריים או מבושלים, פירות, פסטות טריות, רביולי, פרמזן, סטייקים, רוסטביף, דגים למיניהם...
ובכל זאת כאשר הם מזהים אלמנט של בריאות במזון הם מיד נרתעים. וכך, כאשר הגיעו אטריות הסובה לשולחן, על צבעם המשדר בריאות, התעקמו האפים של רוב בני הבית, פרט לטבחית. אחרי שטעמו ואכלו, אפילו התמכרו, פרט לדב הקטן. אבל נראה לי שאצלו הבעיה לא באטריות אלא ברוטב. ולא ברוטב כולו אלא במרכיב הבריא והחיוני, הטחינה. הסתפקתי בעובדה שאכל אטריות סובה עם נתחוני עוף, ללא הרוטב (חצי בריאות?).
באחד מימי החום, החלטתי לבשל מתכון זה, שמצאתי כבר מזמן (כאן), במסגרת החיפושים אחר מטבח יפני מקורי. אימצתי בחום את הרעיון שבימים לוהטים אוכלים אוכל פשוט, קל ומצנן. בפעם הראשונה, המפגש בין אטריות הסובה הקרות, העוף ורוטב הטחינה, עם החיך הישראלי שלנו, היה מאתגר. כעבור מספר ימים, חשנו געגוע. המתכון הוא בסך הכל מתכון בסיסי שאפשר לגוון לפי הטעם, העונה והשאריות במקרר. את שיטת הבישול של חזה העוף אימצתי גם למתכונים אחרים. בסיום הבישול, הקצר והענייני, אפשר לטבל באיזה רוטב שרוצים ולצרף לכל פחמימה או קטניות. אני אפילו הוספתי סלסה / מטבוחה וצירפתי לקוסקוס אינסטנט (בגלל השעה והנסיבות).

אטריות סובה קלילות עם עוף וירקות
מאד רציתי להוסיף פטריות שיטקי, אבל ידעתי שכאן אני פוסלת את המנה מלהיות מנת ילדים. אז מי שאין לו עכבות, מומלץ. מי שממש לא אוהב אטריות סובה יחליף באטריות סומן או אודון.
לרוטב:
100 מ"ל דאשי
(100 מ"ל מים + 1/4 כפית אבקת דאשי)
3 כפות רוטב סויה
1 כף מירין
2 כפות טחינה (היונה!)
2 כפות מיץ לימון

למנה:
500 גרם חזה עוף חתוך לרצועות גסות
4 כפות סאקה
1/2 כפית מלח
כוס אפונה סינית / אפונת שלג מבושלת
רצועות דקות מ 2 מלפפונים (יש לי קולפן מיוחד לזה)
חופן עגבניות שרי חתוכות לחצאים או רבעים
פרוסות פטריות שיטקי שהושרו במים רותחים (רצוי)
חבילת אטריות סובה

לקישוט:
שומשום
עלי שישו (אין בארץ, אפשר עלי בזיליקום במקום)
פרוסות לימון

מערבבים את כל מרכיבי הרוטב בקערה ומניחים, טועמים, מתקנים תיבול ומניחים במקרר.
ממליחים קלות את העוף, מניחים במחבט חמה ויוצקים את הסאקה, מכסים במכסה ומניחים להתבשל עד שהעוף מבושל לגמרי וכל הרוטב התאדה. מקררים ומפוררים או קוצצים את העוף לחתיכות קטנות.
מבשלים את אטריות הסובה במים רותחים ללא מלח כ4 דקות, תוך בחישה שלא יגלוש קצף מהסיר. האטריות צריכות להיות מבושלות, אבל לא רכות. מסננים ושוטפים היטב במים קרים. מניחים את האטריות במסננת או על גבי רשת.
מניחים את האטריות בקערה או בצלחות, עליהן את העוף והירקות, מתבלים עם הרוטב ומקשטים.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

02 נובמבר, 2010

על הרוקי, אורז ושזיפים

גוטאנדה השתכר יותר ויותר. הדבר לא ניכר בו, אבל הוא בהחלט הוציא הכל. ואני הערכתי מאד את הדחף שלו לשתות עד שישתטה. כך המשכנו כמעט ארבע שעות. גוטאנדה שאל אם מוטב שהוא יסתלק מכאן, אך אמרתי לו שממילא אין לי תוכניות מיוחדות, כרגיל.
... "או-צ'אזוקה? אתה מתלוצץ. אני מת על או-צ'אזוקה."
הרתחתי מים לתה, הוספתי מעט נורי מפורר ושזיף מלוח וחזרת וסאבי, צירפתי לתערובת שתי קערות אורז ושפכתי עליהן תה. או-צ'אזוקה. איזה יופי.
(לרקוד לרקוד לרקוד, הרוקי מורקמי)
בחורות עם אוזניים מושלמות לבושות במקטורנים כחולים, חתולים, ג'אז, ביטלס, ספרות רוסית ואוכל, הם רק חלק מרשימה ארוכה של מוטיבים חוזרים אצל הרוקי מורקמי. קראתי הרבה מספריו, סיפורת ועיון, ודווקא בזה האחרון שתורגם לעברית, לרקוד לרקוד לרקוד, נתפסתי פתאום למתכון הפשוט הזה של או-צ'אזוקה.
מתכון פשוט, משאריות אורז קר, הנאכל במצב של שיכרות, במקרה דנן. משהו במרכיבים שלו גרם לי לחפש מתכון מדויק יותר ולאכול, כמה שיותר מהר. את המתכון מצאתי בקלות. דווקא, בשביל האומבושי, השזיף מלוח, הייתי צריכה להפוך עולמות.
זה היה בעצם הצעד הראשון במסע לחקר האוכל היפאני, לא זה המותאם ומוגש לחיך הישראלי. עכשיו כבר חיפשתי משהו חדש בספרים הניאו-סוראלסטים של הסופר היפני, הנערץ על בנות המערב כמעט כמו ג'סטין ביבר לבנות הטיפש עשרה. עכשיו, אני עסוקה בלצוד רמזים למנות, לארוחות, למצרכים.
בראשית דרכי (המקום בו אני עדין ניצבת כעת), הגעתי לתובנה בסיסית שגרמה לי רק לרצות להמשיך לחקור, ללמוד, לקרוא, להבין, להכיר את המטבח היפני הביתי – אוכל מותאם למצב, לעונה, לפעילות... משמע, כאשר קר הגוף נדרש לאוכל מחמם. בעונה החמה יש לצרוך אוכל מצנן. למצב של שכרות, ישנם מאכלים מסוימים למצב של חולשה אחרים. ולנו בתרבות המערב, יש בעיקר בליסה ולעיתים מרק עוף, שלא לדבר על החמין המותאם אך ורק לדבר אחד, שביתה ממלאכת עבודה.
נראה שגם אני נישבתי בסוג של זן פשטני זה וכל כולו תורת הבישול וצריכת המזון. אבל יותר מהכל אני מחפשת את המתכונים הבסיסים ושיטות הבישול המסורתיות.
מחליפה את הסבתא האיטלקייה בסבתא יפנית ויוצאת לדרך ארוכה, אני מקווה.


או-צ'אזוקה Ochazuke
כ3/4 כוס שאריות אורז יפני (אורז עגול!) קר
חליטת תה ירוק ho-ji cha חמה
או כל תה ירוק אחר
אצות נורי מפוררות
חטיף אצות נורי מפורר
וואסאבי
אומבושי (שזיף כבוש) קצוץ
או מחית אומבושי
שמים את האורז בקערה (יש שיעדיפו לחמם אותו מעט), ומוסיפים מעל את האצות, האומבושי והוואסאבי. יוצקים מעל הכל את חליטת התה ואוכלים. מנה קלה ומהנה לימי הקיץ החמים.


אורז יפני בסיסי (מכאן)
אורז עגול לסושי, התגלה כאורז מצוין, שנותן תוצאות טובות (לפחות בעיניי). ניסיתי גם את המתכון לאורז עגול חום (Haiga Rice) גם הוא יצא מעולה. לי הוא אפילו יותר טעים. מאז שהתחלתי, אני לא יכולה להפסיק ותמיד מכינה אורז בסגנון יפני לסי באס מאודה או לסלמון מאודה.
2 כוסות אורז עגול לסושי
1/4 2 כוסות מים
שוטפים את האורז בקערה עם מים. מחליפים מספר פעמים את המים ומשפשפים את האורז בין הידיים. מעבירים את האורז למסננת ושוטפים תחת מים זורמים. מניחים את האורז במסננת כחצי שעה שיתייבש.
מעבירים את האורז לסיר ומשרים ב 1/4 2 כוסות המים כחצי שעה. מרתיחים את האורז (בדרך כלל בלי מלח, אבל אני מוסיפה חצי כפית בגלל הילדים) על להבה בינונית. כשרותח, מכסים את הסיר ומבשלים דקה על אש גבוהה. אחר כך מבשלים 4 דקות על אש בינונית ו10 דקות על אש קטנה. מכבים את האש ומניחים לסיר לעמוד מכוסה עוד 10 דקות.
חומץ לאורז לסושי awase-zu
1/4 כוס חומץ אורז
1 כף סוכר
1/2 כף מירין או סאקה
1/2 כף מלח
מחמים את כל המרכיבים בסיר מעל להבה נמוכה ומערבבים עד עד שהסוכר והמלח נמסים. זו כמות שמספיקה לתיבול של 4 כוסות אורז. כשהאורז מוכן, מעבירים אותו לקערה ויוצקים מעל את הכמות היחסית של חומץ לסושי. מערבבים במהירות ובזהירות. לא מועכים ולא דוחסים את האורז. מקיקו ממליצה לערבב ביד אחת ולצנן בשניה בעזרת פן לשיער שמכוון על מצב של רוח בלבד. אני מסתפקת בהעפת האורז בקלילות, תוך כדי ערבובו. האורז צריך להיות חמים בטמפ' גוף.
חשוב לזכור להשתמש באורז עגול. רצוי אורז יפני או אורז לסושי.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה