בציר עם שחר

שלבים בהכנת יין (1)
בציר הענבים לא נועד ליפי הנפש... השכמנו קום ויצאנו לגליל בשעה שלוש לפנות בוקר, בכדי להגיע לכרם עם הזריחה. רומנטי ומרגש. בכרם, לצד הפועלות ואחרי קפה קטן עם הל, התחלנו לבצור בקצב את ענבי הקברנה סובניון. צבע הענבים גורם ללב לפעום במקצבים חדשים. והטעם, טעם של פעם: מתוק ועסיסי. קשה להאמין, שמענבים כל כך זעירים אפשר להפיק טעמים כל כך מרגשים.
בשעה תשע בבוקר כבר היינו בדרכינו חזרה, אחרי שהספקנו גם למסוק זיתים שחורים וירוקים. עד לחצות היום, כבר נמחצו הענבים בתהליך ה"crushing" והעברו למיכלים לתסיסה ראשונה.

לחם 5 דגנים

במקור, המתכון מיועד ל3 ככרות לחם בגודל בינוני. אני החלטתי לאפות את הלחם בתבנית קסטן ולהפוך אותו ללחם לכריכים. את המתכון הוצאתי מה"תנך" שלי לאפיה:
BREAD, A Baker's Book of Techniques and Recepies, by Jeffrey Hamelman

מהספר הזה הוצאתי כבר כמה מתכונים מופלאים. המתכונים בספר מקצועיים ומדויקים, הם ניתנים בכמויות מסחריות ובכמויות ביתיות וכן ב% אופה, כך שמאד קל להתאים את המתכון לצרכים. הספר הזה, בהמשך לקורס הלחם של "אסטלה" מאפשר להגיע לתוצאות מקצועיות, בתנאים ביתיים.
הלחם עשיר בדגנים וגורם לי לתחושה של "בריאות". המתכון נראה מסובך, על פניו, לאור מספר השלבים וריבוי המרכיבים, אבל השלבים קצרים והתוצאה מדהימה.

למשרה של הדגנים:
73 גרם זרעי שיפון שבורים (קניתי שלמים והשקעתי מספר דקות של נסיון שבירה בפוד פרוססור)
73 גרם זרעי פשתן
62 גרם גרעיני חמניה
62 גרם שבולת שועל (לא עדינה ולא מבושלת)
340 גרם מים

את הכל, פרט לשבולת השועל, משרים במים לילה קודם. את השבולת שועל הוספתי ממש בסמיכות ללישה.

לבצק המקדים (Pate Fermentee):

272 גרם קמח לחם

175 גרם מים

6 גרם מלח

1/8 כפית שמרים יבשים

בקערה, מאחדים את כל החומרים, עד לקבלת בצק רך וגמיש. מכסים ונותנים לעמוד 12 עד 16 שעות.בטמפ' של כ21 מע'.

הבצק:
450 גרם קמח לחם

180 גרם קמח מלא

255 גרם מים

17 גרם מלח

5 גרם שמרים יבשים או 15 גרם שמרים לחים

המישרה כולו עם המים

הבצק המקדים

בקערה של מיקסר שמים את כל המרכיבים, פרט לבצק המקדים ומערבבים לאט עם וו לישה. כאשר הבצק מתחיל להתאחד, מוסיפים את הבצק המקדים, חתיכה קטנה בכל פעם. אם צריך, מתקנים לחות. לשים 3 דק' במהירות איטית ועוד 3 דק' במהירות גבוהה.

מתפיחים שעתיים. אחרי שעה, מוציאים מקפלים ומתפיחים שעה נוספת.

מחמים תנור לחום גבוה.

מקפלים ומגלגלים את הבצק ומכניסים לתבנית קסטן (11/11/35 ס"מ) מכסים ומתפיחים כ שעה עד שעה וחצי. אפשר גם לחלק ל3, לתת לנוח, לגלגל ללחם עגול או מוערך ולהתפיח בסלסילה או בבד פישתן.

תבנית פולמן, מכניסים לתנור ומורידים לטמפ' של 210 מעלות, אופים שעה ואם צריך עוד כ 10 דק' בלי התבנית.
ככרות לחם, חורצים, מכניסים לתנור על אבן אפיה, שופכים מים רותחים ואופים בחום של כ230 מע' כ40 דק'. אם הלחם משחים מהר מדי מורידים את הטמפ' ב10 - 20 מע'.

לחמניות רכות בטעם של פעם...

את המתכון ללחמניות קיבלתי בקורס אפיית הלחם שעשיתי לפני כחצי שנה אצל אסטלה. קורס משובח שעוד יוזכר רבות. מומלץ לכל מי שרוצה להפוך לאופה מיקצועי, אפילו בתנאים ביתיים. הלחמניות רכות וטעימות, הילדים משתגעים עליהם. כשהכנתי כאלה בשבועות, יואב הציע לטמון קוביית גבינה בכל לחמנייה. ניסינו, היה מאד טעים. אז אפשר לעשות סתם לחמניות ואפשר למלא בגבינה, מטבעות שוקולד ועוד.
1,000 גרם קמח שטיבל מס' 2
65 גרם שמרים לחים
450 גרם חלב
90 גרם (כ 2) ביצים
90 גרם סוכר
22 גרם מלח (כף + כפית)
90 גרם חמאה רכה
ביצה להברשה
בקערת המיקסר: מפוררים את השמרים לחלב הקר ומערבבים מעט. מוסיפים ביצים, קמח, סוכר ומלח. מערבבים עם וו לישה במהירות הכי איטית. כשמתחיל להתאחד, מוסיפים את החמאה. כשהכל מתאחד לבצק, כעבור כ 3 דק', מגבירים את המהירות ונותנים למיקסר ללוש עוד כ 7דק'. מוציאים את הבצק לקרש מקומח, אוספים את הבצק לכדור יפה, מקמחים מעט את הקערה, ומחזירים את הבצק לקערה. מכסים בשקית ניילון גדולה, כך שגם יהיה מאוורר וגם לא יתייבש.
כעבור שעה וחצי עד שעתיים, כשהבצק הכפיל את נפחו, מוציאים ומחלקים ל 24 כדורים של 70 גרם. קצת יותר גדול מכדור פינפונג. מקפלים כל כדור לארבע בצורת מעטפה ונותנים לכדורים לנוח, מכוסים בניילון.
חשוב! להמעיט בשימוש בקמח, זה מפריע לכידרור.
מחממים תנור ל 240 מע'.
חופנים את הכדור ביד ומגלגלים על משטח (לא מקומח) תוך דחיסה. עד שהקפל שהיה קודם הופך ל"פופיק" והכדור מרגיש דחוס. מניחים לעוד כ40 דק' של התפחה עם כיסוי.

מברישים בביצה , מכניסים לתנור, מנמיכים את החום ל220 מע' (ישנם תנורים שגם 200 מע' יספיקו) ואופים כ20 - 30 דק' עד להשחמה. מוציאים ומניחים על רשת לצינון.

אם רוצים להקפיא, מוטב לעשות זאת, מיד כשהלחמניות מתקררות.

חלות עגולות לחג

חלה מתוקה לשבת
חומרים ל-2 חלות:

1 קילו קמח רגיל (שטיבל 1)

1 כף גדושה שמרים יבשים 13 גרם

100 גרם סוכר

660 מ"ל מים פושרים

1/4 כוס שמן

17 גרם מלח

ביצה טרופה לזיגוג

שומשום ואו פרג לא טחון לקישוט (לא חובה)
שמים קמח בקערת לישה ומערבבים לתוכו את השמרים הסוכר והמלח. מוסיפים את שאר החומרים ולשים 7-10 דקות במהירות בינונית עד לבצק חלק וגמיש, מוסיפים קמח במידת הצורך. זהירות לא להגזים, הבצק צריך להיות רך. מקפלים לכדור ומניחים בקערה מכוסה, לתפיחה עד להכפלת הנפח. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים, כל חלק מגלגלים ל-3 רצועות וקולעים לצמה. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה מברישים בביצה ומתפיחים. מחמים תנור ל180 מעלות, כרבע שעה לפני האפיה. 

מברישים בביצה שוב, מפזרים שומשום או פרג לקישוט מכניסים לתנור ואופים בחום של 180 מעלות למשך 35 דקות עד להזהבה (גם בתחתית). אני מעדיפה להתחיל את האפיה במצב טורבו למשך 10 הדקות הראשונות. מוציאים מהתנור ומצננים על גבי רשת.

אתמול: ריזוטו , היום ארנצ'יני

אתמול אכלנו ריזוטו, היום הכנתי ממנו את אחת המנות הראשונות לשולחן החג, ארנצ'יני, הלא הם כדורי האורז המופלאים של האיטלקים. בדרך כלל מטגנים אותם בשמן עמוק, אני מצאתי גירסה שלהם אפויים בתנור בבלוג של "מבשלים בבית" עם שינויים קלים:

1 ביצה
3 כוסות ריזוטו מבושל
1 כדור גבינת מוצרלה, חתוכה לקוביות של1 סנטימטר
0.75 כוס פירורי לחם
ספריי שמן

מרפדים תבנית בנייר אפייה
טורפים את הביצה קלות עם מזלג. מוסיפים את הריזוטו ומערבבים ביסודיות. מניחים מעט פירורי לחם על כף היד (ההמצאה הגאונית של שחר) לוקחים כף מהתערובת ומשטחים בעדינות על כף היד עם פירורי הלחם, מניחים קוביית מוצרלה וסוגרים בעדינות תוך גלגול לצורת כדור. ומגלגלים בעוד קצת פירורי לחם. מניחים על התבנית. חוזרים על הפעולה עד סוף הריזוטו.
מקררים את התבנית עם הכדורים ל-30 דקות לפחות . מחממים תנור ל-220 מעלות, ומרססים את הכדורים במעט ספריי שמן.
אופים 20-25 דקות, עד שהכדורים מזהיבים.
מגישים עם רוטב עגבניות עדין:
חולטים 3 עגבניות במים חמים, מקלפים וחותכים לקוביות קטטנות. מערבבים עם מלח ומעט שמן זית ומבשלים על אש קטנה לריכוך עדין וספיגה של הטעמים.

היום: הריזוטו של מינטי

מחר הריזוטו הופך לכדורי אורז

מינטי אומר שכלל ראשון בהכנת ריזוטו: לא להתפשר בסוג האורז, אך ורק אורז ארבוריו. 500 גרם יספיק לארבע עד חמש נפשות, בתנאי שזו אינה המנה היחידה בארוחה. חוץ מאורז, צריך גם ציר ירקות או עוף. מינטי מודה שהוא מכין ציר מאבקת מרק עוף של קנור, אני חושבת שזו בדיחה. לכן הכנתי ציר ירקות: זרקתי לסיר פסטה (סיר עם מסננת בפנים): 2 גזרים, 2 כרישות, סלרי עלים, סלרי ראש, פטרוזיליה וקישוא. תבלתי במלח, ענף אורגנו ו5 גרגירי פלפל שלמים. בישלתי כשעה שעה וחצי.

הכנת הריזוטו: טיגנתי מעט בצל בשמן זית ומעט חמאה עד שהפך שקוף. הוספתי את האורז וכשהוא התחמם, הוספתי מצקת מלאה של הציר שנשאר להתחמם על אש קטנה בצד. ערבבתי על אש בינונית עד שהציר נספג כולו והוספתי עוד מצקת... כך כ 3 ליטר ציר עד שהאורז רך אבל נגיס, אל דנטה. (טועמים* ובודקים אם חסר מלח מוסיפים.) אז כיביתי את האש והוספתי מעט חמאה ושמנת. עכשיו האורז צריך לעמוד כ5-10 דק' ולספוג את הטעמים, עם מכסה, כמובן.
לולא הילדים הייתי מוסיפה לקראת סיום הבישול פטריות מיובשות שהושרו במים חמים ואת מי ההשריה(זהירות! יש חול ששקע לתחתית) וגם כמות נדיבה של גבינת פרמזן. את הפרמזן פשוט הוספתי לעצמי בצלחת.
לסיכום: שווה את הטרחה.

*כדאי לטעום לקראת סיום, כי אם במקרה יצא מלוח מדי, מוסיפים מים חמים במקום ציר.

לפני הספורט ואחריו - חטיפי אנרגיה

כבר מזמן, נדהמנו לגלות, שישנם מעט מאד ערכים בריאותיים, בחטיפי האנרגיה הקנויים וגם הטעם 'לא משהו'. אז עשיתי מעשה וחיפשתי בספרים ובאינטרנט ואף מתכון לא נראה לי 'בריא'. כבר כמעט והתיאשתי כשעלעלתי בספר, ששמו אינו זכור לי ולצערי גם לא שמה של המחברת, כשלפתע צדה עיני מתכון שנראה מבטיח. עם מספר שינויים קלים, יצאו לי חטיפים טעימים ועל פניהם גם עושים רושם של בריאים.
מחמים תנור לטמפ' של 170 מע'.

בקערה מערבבים: 1/2 כוס קמח מלא, 1/2 2 כוסות שיבולת שועל( לא עדינה), 1/4 כוס נבט חיטה, 1/4 כוס סובין שיבולת שועל, 1 כוס חמוציות, 1/2 כוס תפוחים מיובשים קצוצים, 1/4 כוס אגוזי מלך קצוצים גס, 1/4 כוס אגוזי ברזיל קצוצים גס, 1/4 כף קינמון, 1 כוס תרכיז תפוחים טבעי, 1/2 כוס שמן קנולה בכבישה קרה. משטחים בתבנית מכוסה בנייר אפיה למשטח בעובי של כ2 ס"מ. מסמנים ריבועים לחלוקה ואופים כ35 דק'.

בוקר של בריאות

אצלינו, כל בוקר, מתחיל עם ארוחת בריאות. מעט פירות חתוכים (מלון / נקטרינה / אפרסק צהוב / בננה / ענבים...) יוגורט ומוזלי (muesli) מהמולדת השוויצרית. פעם, לפני שהשתתפתי בקורס הכנת גבינות ("עושים גבינות בבית", עם אריה גלבוע ואהוד כוכבי) הייתי קונה את היוגורט, היום את היוגורט אני מכינה לבד. ...פעם כשעוד לא הבנתי, הייתי קונה את המוזלי מוכן ומוציאה את הרכיבים שאני לא אוהבת. בעצתו של זוהר, גיליתי את האור... זה לא כל כך מסובך להכין לבד, זה אפילו פשוט, הרבה יותר טעים והרבה יותר טרי. אלה הם מרכיבי המוזלי שלי: 750 גר' שיבולת שועל (לא עדינה ולא מבושלת), 1/2 כוס נבט חיטה, 1 כוס סובין שיבולת שועל, 2 כוסות ברנפלקס, 1/2 כוס פישתן טחון, 1/4 כוס שקדים פרוסים, 1 כוס חמוציות (ללא סוכר), 1/4 כוס גרעיני חמניה, 1/4 כוס גרעיני דלעת, 1/4 כוס תפוחים מיובשים חתוכים לקוביות, 1/4 כוס אגוזי ברזיל קקצוצים גס, 1/4 כוס תמרהינדי חתוך לקוביות.

טארט פירות ליומולדת

את טארט הפירות הזה הכנתי ליום ההולדת של ניקי. ההחלטה להכין טארט פירות היתה בעקבות התגלותם של פירות הקארמבולה הבשלים על העץ שבחצר. הייתי בטוחה שכל הפרחים נשרו באחת מהסופות המזרחיות שתקפו אותנו בחודש מאי.

הבצק שבתמונה הוא בצק פריך לטארט עם קמח תירס ומתאים יותר לקרוסטטה עם ריבה או פירות יער (יגיע בהמשך).
בצק פריך, בצק (המתאים יותר) לטארט פירות: 200 גר' קמח עוגיות של שטיבל (עדיף, אבל אפשר גם קמח רגיל) 1/2 כפית א.אפיה 80 גר' סוכר 120גר' חמאה קרה במעבד מזון, לקבלת פירורים (בפולסים קצרים) מוסיפים 2 ביצים ותמצית וניל בפולסים קצרים, לקבלת כדור.
משטחים ומכניסים לנילון למקרר 1 - 12 שעות. מחמים תנור ל190 מע' מוציאים ומחכים כמה דקות. משטחים עם מערוך, בין שתי שכבות של נילון ניצמד. מכניסים לתבנית, דוקרים עם מזלג, ומורידים קצוות. אופים אפיה עיוורת, כ20-25 דק', עד שמשחים.
אפשר גם בתבניות קטנות, לקרוץ עיגולים ולאפות בתבניות מאפין או תבניות טארט קטנות.

קרם פטיסייר:
1/2 ליטר חלב
40 גרם קורנפלור (5 כפות)
4 חלמונים
1 מקל וניל, חצוי לאורכו ומגורען
100 גרם סוכר
בקערה ממיסים את הקמח/קורנפלור במעט חלב. מוסיפים חלמונים ומערבבים במטרפה.
בסיר בעל תחתית עבה מביאים את יתרת החלב עם מקל וניל וסוכר לרתיחה. מכבים את הלהבה ומערבבים בהדרגה, לתוך תערובת הקורנפלור, להשוואת טמפרטורות.
מחזירים לכיריים ומסמיכים תוך כדי בחישה. מצננים. מכסים בניילון נצמד כדי שלא יווצר קרום.
מוציאים את מקל הווניל רק לפני השימוש בקרם.
על העוגה שמתי אפרסקים צהובים שקילפתי אחרי חליטה, שווה!
את הפירות מורחים בסיום עם ריבה מדוללת או נאפז' (מפור שף או ספייסז)

עוגות גבינה אישיות

לא עמדתי בפיתוי, מיהרתי הביתה להכין עוגות גבינה אישיות ומתוקות בתבנית החדשה שרכשתי. השתמשתי בתכון הרגיל והמוצלח לעוגת הגבינה ההולנדית שקיבלתי מדורית. התוצאות עוררו קריאות התפעלות ומחצית מהעוגות, שהיו מיועדות לארוחת הבוקר נאכלו כבר בשעות הערב. ל12 השקעים שבתבנית מספיק להכין חצי מתכון.
לתחתית:
½ חבילת ביסקוויטים מרוסקים
50 גרם חמאה מומסת
גרידת קליפת לימון
לעוגה:
5 ביצים מופרדות
1 כוס סוכר
3 שקיות סוכר וניל
500 גרם גבינה לבנה
לציפוי:
2 מיכלים שמנת חמוצה
ו/או פירות יער
□ מחממים תנור ל°c180.
□ מערבבים את הביסקוויטים המרוסקים עם החמאה וגרידת הלימון. מעבירים לתבנית קפיצית עגולה (28) ומהדקים לתחתית. מכניסים למקפיא עד שמסיימים להכין את העיסה.
□ מקציפים חלבונים ו ½ כוס סוכר עד לקבלת קצף יציב.
□ מערבבים את הגבינה, החלמונים ויתר הסוכר לעיסה. מוסיפים את הקצף ומקפלים בעדינות. מניחים על פני הביסקוויטים ומכניסים לתנור. אופים כ40 דק עד שהעוגה משחימה קלות.
□ מערבבים את פירות היער עם השמנת, ממתיקים במידת הצורך. כאשר העוגה מוכנה, מכסים אותה בפירות היער ומחזירים לתנור כבוי. לשמור במקרר.

כמו עליסה בארץ הפלאות

אתמול התקשרה אלי חברתי ענת, שעברה במקרה ליד ה'חנות' החדשה "KitchenWorks" בנחלת בנימין וספרה לי עליה, בהתלהבות והתרגשות. ענת צריכה סיבה ממש טובה בכדי לחייג וזה ממש בסדר. אבל הפעם היתה לה סיבה מצוינת ולכן מיהרתי והתיצבתי שם הבוקר יחד איתה... הרגשתי כמו בפעם הראשונה שהגעתי לגן החיות הישן בתל אביב (המקום בו ניצב גן העיר היום). התרגשות שכזאת, כמו עליסה בארץ הפלאות.

כל כך שמחתי למצוא את תבנית השקעים המופלאה, לעוגות גבינה אישיות, בדיוק כמו שתכננתי לעשות מזה כמה ימים, לארוחת בוקר מזינה לילדים. רכשתי עוד כמה "גג'דטים", שהייתי ממש אבל ממש צריכה: תבנית ל12 טארטלטים מרובעים, צנצנות זכוכית, שישמשו אותי לאפיה ולאיחסון ריבות, גומיות סיליקון ותיק ↓

תיק קניות, עליו חלמתי זה זמן רב. כשיצאתי מהחנות, הרגשתי כמו בסיום הביקור בגן החיות, כשיצאתי מהשער, אוחזת בגאווה בבלון כחול מוארך, בצורה של תולעת. אני מרגישה שזוהי תחילתה של ידידות.♥