השן המתוקה של המלך

הדב הקטן בן שתים עשרה וכמו כל הדובים גם הוא אוהב אוכל מתוק: דבש (ברור...), שוקולד, פירות, ממתקים, עוגיות, עוגות, ג'לי, פודינג, קצפת, מרנג, לאסי מנגו או בננה, שייק, סמוזי, מרשמלו... זו הרשימה החלקית, אחר כך, בודאי אזכר בעוד.
וכשדובים חוגגים יומולדת, אז רשימת הכיבוד ארוכה ומגוונת אבל תמיד אך ורק מתוקה. כי הדב הקטן נולד, לא עלינו, עם שן מתוקה. טארטלטים עם קרם פטיסייר ופירות יער, לזה הוא מחכה כבר מזמן. טארטלטים עם שוקולד כי אם כבר יש טארטלטים, אז למה לא למלא גם בשוקולד? מרנג מהחלבונים שנותרו אחרי הכנת הטארטלט ומילוי השוקולד. פאי לימון, כי אף פעם לא ניסינו וגולת הכותרת, אבי כל הקינוחים ה – S'mores. סמורס, נשמע כמו גמד רשע מהאגדות ואכן הוא כזה. עוגיית שוקולד עמוסה בשוקולד (כמובן), חמאה, צ'וקלד צ'יפס, מרשמלו ועוד קצת שוקולד. פצצת מתקתקת, שומר נפשו ירחק. לכל אלה יצטרף אחר כך גם ג'לי מפירות טריים וקצפת. אלה האחרונים, הג'לי והסמורס, יחכו לפוסט הבא.
שחר מדמיינת את השן המתוקה, כמו השן הראשונה של התינוק, זו שצומחת למעלה בחזית הפה וכשאתה תינוק, זה כל כך חמוד ומתוק. אני, כל השנים, דמיינתי את השן המתוקה כאחת משיני הבינה. כשהייתי ילדה ונשארתי בבית חולה, צפיתי בטלוויזיה החינוכית ושם הייתה תכנית ללימוד אנגלית, השן המתוקה של המלך, The king sweet tooth . עכשיו אחרי שראיתי שוב את התכנית, אני ממשיכה גם ליתר התכניות.

בצק פריך מתוק
מתכון חדש, אוורירי יותר, טעים יותר ופחות מתוק. שימש אותי גם לפאי הלימון, גם לטארטלטים עם השוקולד וגם לאלו עם הפירות. הכנתי מנה כפולה שתספיק לכל הנ"ל.
200 גרם קמח רגיל (שטיבל 1)
1/2 כפית אבקת אפייה
60 גרם סוכר דקדק
קורט מלח
130 גרם חמאה
1 חלמוני ביצה
כ30 גרם שמנת מתוקה
במעבד מזון, מעבדים בפולסים קצרים, את כל החמרים היבשים והחמאה, לקבלת פירורים. מוסיפים את חלמון הביצה ומעט מהשמנת בהדרגה, לקבלת כדור בצק. עוטפים בניילון, משטיחים מעט ומקררים כשעה במקרר.
מחלקים את הבצק לתבניות השונות, מחוררים במזלג ואופים כ20 – 30 דקות בתנור שחומם מראש ל180 מע'.

טארטלט שוקולד
את מילוי השוקולד לטארטלטים, לקחתי מהספר של ארנה ואלה.
150 גרם שוקולד (56% מוצקי קקאו)
100 גרם חמאה
1 ביצה
1 חלמון
1/8 כוס סוכר
ממיסים את השוקולד והחמאה בסיר כפול או במיקרו. מקציפים את הביצים עם הסוכר לקבלת תערובת בהירה ותפוחה. מערבבים את שתי התערובות יחד. יוצקים לקלתיות הבצק שנאפו מראש. אופים בחום של 165 מע' כ10 דקות. המילוי אמור להיראות רוטט.

פאי לימון
את המלית לקחתי מהמתכון של עמית דהאן מתוך הספר: "האוסף המתוק של על השולחן"
למלית:
4 חלמונים
130 גרם סוכר
250 מ"ל שמנת מתוקה
מיץ מ2 לימונים
2 כפות קורנפלור
לציפוי:
4 חלבונים
65 גרם סוכר דקדק
מחממים תנור ל180 מע'. מקציפים את החלמונים והסוכר עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה. מוסיפים את השמנת, מיץ הלימון והקורנפלור. מערבבים לקבלת תערובת חלקה. יוצקים לקלתית האפויה. אופים כ40 דקות.
מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף יציב. זולפים או מורחים על פני הפאי האפוי. מגבירים את חום התנור ל200 מעלות ואופים עוד כ 5 דקות עד שהקצף משחים.

קרם פטיסייר

מרנג

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

שיפּון עם פּ דגושה

לסבתא שלי היתה קיבה רגישה. היא טענה שהכל בגלל מי השתייה הנגועים ששתו, כאשר הקימו את קיבוץ גבעת ברנר. סבתא שלי הייתה נוהגת לאכול לחם פומפרניקל. הרי ידוע שלחם הפומפרניקל עשוי 100% קמח שיפון ולכן הוא קל יותר לעיכול. מדי פעם, כשרצתה לפנק עצמה, הייתה שולחת אותי למכולת שבפינת הרחוב לרכוש לה חצי כיכר פומפרניקל (מוצר מותרות באותם הימים).
הפומפרניקל, לחם גרמני כבד כמו המבטא היקי הכבד של סבתי, שעזבה את "פולדה" בגיל צעיר, הצטרפה ל"חלוץ" ועלתה לארץ ישראל לבנותָה במו ידיה. משסיימו לגאול את האדמות וליישב את הארץ, מעט אחרי קום המדינה, התיישבה סבתי בכורסה כאילו השתמשה בכל המאגרים שניתנו לה וכוחותיה תמו. רק במטבח המשיכה לפעול במרץ והנחילה לנו זיכרונות ומתכונים משובחים: תרד עם שפצלה, כדורי מצה, בשר משומר עם סלפטר, סלט שעועית צהובה, שניצל דג חמוץ, פופליקים...
הפומפרניקל על טהרת השיפון ומחמצת שיפון אינו ערב לחיכם של ילדים. מאז בגרתי אני מוצאת שפרוסת פומפרניקל דקיקה מרוחה בשפע חמאה, היא מעדן. כמובן שאין ביכולתי ליצור פומפרניקל של ממש, כי למתכון המקורי נדרש גם שיפון בטחינה גסה. אולי אנסה לטחון את גרעיני השיפון בעצמי.
ובחזרה לשיפון, לאחרונה הבנתי, ששימוש בקמח השיפון במקום או לצד הקמח המלא מעניקים ללחם צבע עמוק וטעם כפרי, מתובל מעט גס. התחלתי להשתמש בשיפון ללחם קסטן וללחם מחמצת. כמובן שעשיתי גם לחם מ100% קמח שיפון, טעים, נחמד אבל לא על בסיס קבוע.
אז הרי הם, שני המתכונים שהפכו ללהיט התורני:

לחם קסטן שיפון
600 גרם קמח לחם שטיבל 2
200 גרם קמח שיפון
100 גרם סובין שיבולת שועל
50 גרם נבט חיטה
20 גרם מלח
30 גרם סוכר
12 גרם שמרים יבשים
660 גרם מים פושרים
30 גרם שמן זית
כוסמין / שבולת שועל לכיסוי
בקערת המיקסר שמים את המים. בקערה נפרדת מערבבים את החומרים היבשים ומוסיפים לקערת המיקסר. מתחילים לערבל עם וו לישה, במהירות איטית ומוסיפים את השמן בהדרגה. אחרי מספר דקות, כשהכל התאחד לעיסה, מגבירים את מהירות המיקסר ולשים כ7 דקות. מניחים לבצק לתפוח כשעה. מחמים תנור ל240 מע'. מוציאים את הבצק למשטח מקומח קלות, מקפלים, מניחים למספר דקות ויוצרים צורה של כיכר לחם. מרטיבים מעט ומגלגלים בכוסמין. מעבירים לתבנית לחם קסטן (הכמויות מותאמות לתבנית לחם בגודל 11/11/35 ס"מ) סוגרים ומתפיחים כשעה.מכניסים לתנור, מורידים את החום ל220 מעלות. אופים 50 דק' עד שעה. מוציאים מהתבנית ואופים עוד 10 דקות על צד אחד ו10 דקות נוספות על צד שני. חשוב לאפות את הלחם היטב, אחרת הוא יתפורר בפריסה. מצננים על גבי רשת.

לחם מחמצת שיפון
לחם כפרי, משובח נוסף מספרו של Jeffrey Hamelman , BREAD.
לילה קודם (לפחות 12 שעות)
למחמצת:
170 גרם מים
140 גרם קמח לחם
40 גרם מחמצת
מערבבים ומניחים בקערה מכוסה, להחמצה.
למחרת
ללחם:
800 גרם קמח לחם
100 גרם קמח שיפון מלא
550 גרם מים קרים
17 גרם מלח
350 גרם המחמצת
בקערת המיקסר שמים את המים, המחמצת, הקמחים והמלח. מערבלים במהירות איטית עד לקבלת בצק. ממשיכים לערבל במהירות גבוהה יותר, 7 דקות נוספות. מוציאים למשטח מקומח ומקפלים לכדור. מחזירים לקערה מקומחת, מכסים ומתפיחים כ שעתיים שלוש. מדי שעה מוציאים ומקפלים לשיפור התפיחה.
מחלקים את הבצק לשני כיכרות. מקפלים לצורת כיכר עגולה / ארוכה / "בייגלה" ומניחים לתפיחה על גבי בד פישתן מקומח, מכוסים בבד או בשקית. בשלב זה מתפיחים כשעתיים בטמפרטורת החדר או כ7 – 10 שעות במקרר.

אני מוצאת, שכל צורה מעניקה ללחם טעם מעט שונה.
כ40 דקות לפני האפייה, מחמים תנור ל250 מע'.
משסיימו לתפוח, חורצים את הלחמים, מכניסים לתנור על גבי אבן הפיצה. שופכים מים רותחים על תחתית התנור, שלוש ארבע פעמים, לקבלת קיטור. מנמיכים את החום ל220 מע' ואופים במצב של טורבו כ 45 דק'. מוציאים ומצננים על רשת.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

ריאליטי וכרוב שחור

בדרך כלל אני חושבת על מאכל ואז משיגה את הפרודוקטים להכנתו. לפעמים התרחיש הוא הפוך. לפעמים "נופל" עלי כרוב שחור ואז, במציאות כמו גם בריאליטי, צריך לחשוב הפוך. לכרוב השחור מראה אצילי ומגע משיי. לא חלפו דקותיים, מרגע שהבנתי במה אני אוחזת ועד שקפץ לנגד עיני מרק הריבולטה (Ribollita) אחיו של המינסטרונה. כנראה שפעם הייתי איטלקייה. במחשבה השנייה צץ לי רעיון גלילות הבשר הממולאות בכרוב שחור מוקפץ, מתובל בסויה ושומשום. כנראה שיש לי גם עבר אסייתי או יפני.
אז עם המשלוח הראשון עשיתי גלילות בשר פילה וחיכיתי בקוצר רוח למשלוח השני, אתו הכנתי את מרק הריבולטה. לשמחתי, יחד עם הכרוב, הגיעו גם נבטוטי בזיליקום שנכנסו גם הם למרק, אחר כבוד. איזה אושר. עכשיו התרד התורכי והבזיליקם התאילנדי, מחכים לתורם.
הכרוב השחור (Cavolo Nero): צמח ממשפחת המצליבים. מגודל על ידי חקלאים למאכל ומספוא. יש מיני כרובים שחורים הנחשבים כחרדל בר. (המידע באדיבות הויקיפדיה)

מרק ריבולטה
דומה מאד למרק מיניסטרונה לעיתים הוא גם המשכו. יש שייקחו את שאריות מרק המינסטרונה ולמחרת היום יגישו על גבי פרוסת לחם כפרי (לא טרי), לחם אבוד. מלמעלה חייבים לנסוך מעט שמן זית ולפזר גבינת פרמז'ן מגורדת דק. להלן הגרסה הפרטית שלי לריבולטה.
למרק:
2 זוקיני גדולים חתוכים לקוביות
2 גזרים גדולים חתוכים לקוביות
3 ענפי סלרי חתוכים לקוביות
עלים קצוצים מאחד מענפי הסלרי
1 כרישה חתוכה לטבעות דקות
1/2 כוס שעועית ירוקה (סנפרוסט)
1/2 כוס שעועית אדומה (סנפרוסט)
1/2 כוס שעועית לבנה (סנפרוסט)
1 צרור עלי כרוב שחור / עלי תרד / עלי כרוב מסולסל
2 ענפי בזיליקום קצוצים גס
או חופן נבטוטי בזיליקום
2 כפות רסק עגבניות
1 ליטר מרק בשר / עוף / מים
מלח ופלפל
אצות קומבו – לא חובה, מקל על העיכול.
להגשה:
פרוסת לחם קסטן שיפון (מתכון בקרוב) ללא הקרום (לכל סועד)
שמן זית
פרמז'ן
מחממים מעט שמן זית בסיר כבד, מוסיפים את הזוקיני, גזר, כרשה וסלרי, מקפיצים מעט להשחמה קלה. מוסיפים את השעועיות ומכסים במרק הבשר או מים. ממליחים קלות ומבשלים כ20 – 30 דקות, עד שהירקות מתרככים. יש שיבחרו לבשל את השעועית לחוד ולמעוך את מחצית הכמות במעבד מזון.
כשהירקות מתרככים, מוסיפים את רסק העגבניות, הבזיליקום והכרוב, מבשלים כ10 דקות, עד שהכרוב מבושל. בשלב זה, ישנן שוב שתי אפשרויות: להוסיף את הלחם ולבשל מספר דקות או להניח פרוסת לחם בצלחת, כפי שאני בחרתי לעשות ולמזוג את המרק מעל.

גלילות בשר פילה ממולאות בכרוב שחור
נשארו לי הררי יריעות של פילה פרוס ומשוטח, מוכן להפוך לקרפצ'ו. כשראיתי את הכרוב השחור, החלטתי למלא את פרוסות הפילה הדקות ברצועות כרוב מוקפץ ולטגן קלות במחבת הפסים.
כשנגמר מילוי הכרוב מילאתי בפטריות מוקפצות עם נבטי חמניה.
לגלילות:
3 - 4 פרוסות קרפצ'ו לנפש
רוטב טריאקי
רוטב סויה
למילוי הכרוב:
צרור עלי כרוב שחור פרוסים לרצועות גסות
מעט שמן זית
סויה
מירין
שומשום
מקפיצים את עלי הכרוב בשמן זית עד שמתרככים ומתבלים. מקררים לפני המילוי.
למילוי הפטריות:
פטריות שמפניון ואו חורש ואו פורטבלו פרוסות לפרוסות קטנות
שמן זית
רוטב סויה
מירין
נבטי חמניה
מקפיצים את הפטריות בשמן הזית עד שמתבשלות מתבלים מוסיפים את נבטי החמניה ומכבים את האש. מקררים לפני המילוי.
מוציאים את הקרפצ'ו מהפריזר כחצי שעה לפני תחילת המילוי. מקפלים כל עלה קרפצ'ו ל2 מניחים מעט מילוי ומגלגלים. מושחים היטב בעזרת מברשת בתערובת של רוטב סויה וטאריאקי משובח.
כשמסימים למלא את כל הגלילות, מחמים היטב מחבת גריל (פסים). כשהתחמם מרססים בשמן זית (לא התרסיס הקנוי, אלא בעזרת מיכל ריסוס ייעודי לשמן) ומטגנים את הגלילה מכל צדדיה, בזהירות לא להפריז בבישול.
והערה על מחבתות לסיום:

לאחרונה קבלתי מתנה מחבת (רגיל – ללא פסים) מסדרת Logic של חברת Woll, אפשר לטגן הכל, ללא שמן ושום דבר לא נדבק. המחיר בשמיים אבל התוצאה שמיימית והמחבת אחרי טיגון של בשר, לביבות בטטה, רושטי ועוד, כחדש.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

כי חורף

סוף סוף חורף וקר והייתי חייבת להכין מרק. יותר נכון מרקים ויש כל כך הרבה מתכונים שמחכים בתור, אבל יש גם כאלה ששמעו על המרקים וביקשו להעלות אותם מיד. כל כך קר. וכשקר לי, אני מורידה הילוך, מסתגרת מפסיקה לתפקד, בקיצור נכנסת לתנומת חורף.
כרגע מחכים בתור בסבלנות: לחם מחמצת שיפון, לחם קסטן משיפון ולחם קסטן לבן, אינרי זושי ממולא באורז ואצות היג'יקי, שבהתחלה נורא מסריחות ובסוף נורא טעימות. עוד בתור: כמה מתכוני פאק צ'ואי (בוק צ'וי?, שמישהו כבר יחליט), רושטי, גלילות פילה במילוי פטריות וגלילות פילה במילוי כרוב שחור.
בקיצור, עוצרת הכל וגם התנומה ורושמת שני מתכונים, שהם בעצם שלושה של מרקים מופלאים: מרק פטריות יפני עשיר, טעים ובקלי קלות, מרק מיניסטרונה על בסיס ציר בקר וגיוזה לניצול השאריות (הרבה פיוז'ן* רץ אצלינו במטבח)
*הערה קטנה על פיוז'ן, אתמול היתה צ`יזורו נישינו פרמינגר (שף יפנית) בטלויזיה, שאמרה שפיוז'ן טוב לישראלים. ליפנים תרבות ומסורת ארוכה גם של אוכל והם מחויבים לה. הישראלים, כמו ישראלים, תלושים נודדים ופתוחים לכל חידוש. אני אוהבת את המטבח היפני, לשמחתי אני לא מחויבת לכלום ולכן אני משנה את המתכונים כרצוני ועורכת ארוחות שמשלבות מתכונים מכל רחבי תבל. לנו זה מתאים.

מרק פטריות יפני Mushroom Hot Pot
את המרק לקחתי מתוך הרכישה האחרונה שלי JAPANESE HOT POTS – Tadashi Ono & Harris Salat . הקדירה החמה הראשונה בספר, תענוג עילאי במהירות שיא.
4 כוסות מים רותחים
2 חבילות אבקת דאשי (4X2 גר')
2/3 כוס סאקה
1/3 כוס מירין
½ כוס רוטב סויה
½ חבילת טופו חתוכה לקוביות
5 פטריות שי-טאקי מיובשות מושרות במים רותחים
1 – 2 חבילת פטריות אנוקי
חצי חבילת פטריות שי-מאג'י חומות
חצי חבילת פטריות שי-מאג'י לבנות
4-6 פטריות פורטבלו קטנות פרוסות
1 כוס עלי טרד קצוצים גס
למי שיש תבלין צ'ימי טוגראשי
או
פלפל צי'לי יבש גרוס
1 כפית שמן שומשום
משרים את פטריות השי-טאקי במים רותחים וקוצצים, מוטב להפטר מהחלקים הקשים. מורידים לפטריות את הבסיסים ומפרידים.
מרתיחים בסיר ומוסיפים את אבקת הדאשי (בקרוב מתכון לדאשי ביתי). מי שרוצה טעם חזק יותר יכול להוסיף עוד שקית אבקה. מוסיפים את הסאקה מירין וסויה. מוסיפים את הטופו ופטריות השי-טאקי ומכסים במכסה. מרתיחים, מנמיכים את האש ומבשלים 5 דקות. מוסיפים את יתר הפטריות ומבשלים 5 דקות נוספות. מוסיפים את התרד, מבשלים דקה נוספת ומתבלים בתבלין היפני או בפלפל ושמן שומשום. טועמים מתכנים תיבול ואוכלים.

מרק / ציר בשר
צרור פטרוזיליה
2 ענפי סלרי
500 גרם בשר אונטריב מחולק לקוביות
2 עצמות ברך
3 גזרים חתוכים גס
10 גרגרי פלפל שחור
6 גרגרי פלפל אנגלי
4 עלי דפנה
מלח
מכניסים לסיר גדול (5ל') את הכל פרט למלח, מכסים במים ובמכסה ומביאים לרתיחה. מכפים, אם יש צורך, ממליחים בככף מלח ומבשלים שעתיים. כאשר הבשר רך דיו, סימן שהמרק מוכן. מסננים את המרק ומצננים. כאשר המרק מתקרר השומן מתגבש. אפשר להשאיר או להוריד את השומן, כל אחד כרצונו.
אפשר לאכול את הבשר עם המרק ואפשר לטחון עם הירקות, בעזרת מוט טחינה. מוסיפים: רוטב סויה, פלפל שחור, 2 כפות רסק עגבניות רוטב טריאקי. משתמשים בבשר הטחון למילוי גיוזה (מתכון כאן).

מרק מינסטרונה על בסיס ציר בשר
3 זוקיני
3 גזרים
1 בטטה
3 ענפי סלרי
1 כרשה קטנה
1 כוס אפונה קפואה / טריה
½ כוס שעועית לבנה (סנפרוסט)
1 כוס שעועית אדומה (סנפרוסט)
1 – 2 כוסות תרד טרי
1/3 חבילה פסטה צדפים מבושלת
11/2 ליטר מרק בשר
2 כפות רסק עגבניות
אורגנו
חותכים לקוביות של כ1 ס"מ (אני אוהבת להרגיש את הירקות) את הגזרים, בטטה, סלרי וקישואים. חלק מהסלרי אפשרי לקצוץ עם העלים. חותכים את הכרישה לטבעות דקות. מחמים מעט שמן זית בסיר כבד ומטגנים קלות את קוביות הירקות. מוסיפים את האפונה והשעועית, מכסים במרק הבשר, מטבלים ומבשלים כחצי שעה. מוסיפים את רסק העגבניות, טועמים ומתקנים תיבול. מבשלים עד שהירקות מתרככים מוסיפים את התרד ומבשלים 3 דקות נוספות. מוסיפים את הפסטה ואוכלים.
יש שיטחנו חלק מהמרק להסמכה, יש שיוסיפו שמן זית ופרמז'ן, אנחנו אכלנו ככה, נטורל.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה