"00"

לא מחזה של פיטר גרינווי, לא סמל השרותים, לא החומר לניקוי כלים סניטריים, לא דעתי על המצב והתקופה. "00", שטיבל 15, קמח חדש לפיצה ופוקאצ'ה. השתמשתי בו לפיצה שיצאה קריספית ותפוחה מתמיד. הכנתי ממנו פוקאצ'ות אישיות, פשוט נפלא. וכמובן הכנתי מגשים של פוקאצ'ות כל מגש נחלק ל8 מלבנים שנפרסו באמצע, כהכנה לכריך והוקפאו. עכשיו כשמתחשק לנו כריך פוקאצ'ה או "פָּאנִינִי" (Panini או בשמו האיטלקי Panino), הרי הוא הטוסט האיטלקי, אנחנו מפשירים לנו מלבן, ממלאים, שולחים לטוסטר הלחיץ ונהנים.

פוקאצ'ה
700 מ"ל מים קרים
10 גרם שמרים טריים
150 גרם מחמצת (לא חובה)
1 ק"ג קמח שטיבל 15
30 גרם סוכר
17 גרם מלח
30 גרם שמן זית
שמים בקערת המיקסר את המים, השמרים, המחמצת, הקמח, הסוכר והמלח, מתחילים בלישה איטית עם וו לישה. כאשר המרכיבים מתחילים להיאסף לבצק, מוסיפים את השמן. ממשיכים בלישה איטית כ5 דקות ובמהירות גבוהה יותר כ10 דקות. הבצק שמתקבל הוא רך יחסית, לא להבהל, זה מה שמעניק לפוקאצ'ה את הרכות והאווריריות. מניחים לבצק לתפוח בקערה מכוסה כשעה וחצי עד שעתיים. רצוי כעבור 40 דק' להוציא מהבצק את האויר ולתת לו לתפוח מחדש.
מחממים תנור לחום גבוה, 250 מע'. משמנים קלות תבנית או שתיים, מעבירים את הבצק לתבנית ומותחים בעדינות. כעבור 10 דק' מותחים שוב בעדינות. מכסים במעט שמן זית ומפזרים מלח. מכניסים לתנור במדף גבוה (לא גבוה מדי, הפוקאצ'ה ממשיכה לתפוח) מורידים את החום ל220 מע' ואופים כ20 – 30 דק'. מוציאים מהתנור ומושחים במעט שמן.
אם רוצים פוקאצ'ות אישיות, אפשר לחלק את הבצק למספר כדורים, לתת להם לנוח 10 דק', למתוח מעט לצורת אליפסה ולהמתין 10 דק', למתוח שוב לצורה הרצויה. למשוח בשמן ולאפות בחום גבוה, על גבי אבן פיצה שחוממה מראש. להוציא מהתנור, למשוח בשמן ולבזוק מלח או למשוח בשמן, חומץ בלסמי ומעט מולסה.

פאניני Panini / Panino

טוסט פוקצ'ה עם מוצרלה, עגבניות מיובשות, חזה עוף בטריאקי ורוקולה. אפשר גם בלי חזה עוף ואפשר גם עם רוטב חריף / טבסקו / מחית זיתים / פסטו. מכניסים את הכריכך לטוסטר "פניני", טוסטר לחיץ עד שמשחים, לא יותר מדי שלא תתקשה הפוקצ'ה. הפניני בהשראת הפניני המופלא שאכלנו כמעט בכל יום ב"בר-קו-דה" שבפלאו.

חזה עוף ברוטב אסיתי
4 פרוסות חזה עוף
2 כפות רוטב טריאקי / או טאריאקי שומשום
2 כפות רוטב סויה
1 כפית רוטב צ'ילי או שבבי צ'יליל
משרים את השניצלים בסויה, טריאקי וצ'ילי כחצי שעה ויותר. צולים על מחבת פסים.

פרומין

האובססיה החדשה כוללת צנצנות על גבי צנצנות של כל מיני עוגיות, ביסקוויטים, ביסקוטים וקרקרים. זכר לימים עברו, געגועים לבית חרושת פרומין ולדברי תרגומה מתוקים ופריכים. אני רוצה להציב על המדף שלל צנצנות המאפסנות בתוכן מבחר תופינים מכל קצווי עולם.
בשלב א': ביסקוטי איטלקיים, לצד הגרסה השוקולדית האישית שלי (בהשראה של בר-קו-דה, פלאו), לצד הביסקוויט הידוע, גרהם קרקר (Graham Crackers) האמריקני ועוגיות חמאה לבנות וחומות שאין לי מושג מאין הגיעו.
ביסקוטי חמוציות תפוז
כבר נעשו בעבר, תועדו ונזללו.
ביסקוטי בגרסה השוקולדית
התחלתי עם גרסה מרובת ביצים וללא שומן, התוצאה לא היתה פריכה דיה. חזרתי לגרסת הביסקוטי הישנה שלי החלפתי חלק מן הקמח באבקת קקאות ואת החמוציות ואגוזי הברזיל באגוזי מקדמיה. הילדים סבורים שהאגוזים מיותרים אני חושבת שלא!
90 גרם חמאה רכה
2/3 כוס סוכר
2 ביצים גדולות
קמצוץ מלח
1 כפית משחת וניל
3 כפות מיץ תפוזים
2/3 1 כוסות קמח רב תכליתי (שטיבל 1)
1/3 כוס אבקת קקאו
2 כפיות אבקת אפיה
1חופן אגוזי מקדמיה
מחמים תנור ל180 מעלות. מקציפים את החמאה והסוכר במיקסר עם וו גיטרה, עד לקבלת תערובת אוורירית. מוסיפים את הביצים, מיץ תפוזים, משחת וניל וקמצוץ המלח. ממשיכים להקציף עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. כעת, ללא מיקסר! מוסיפים את הקמח עם אבקת האפיה, את אבקת הקקאו ואגוזי מקדמיה. מערבבים בעדינות עם כף או מרית, עד לקבלת בצק רך. מסדרים את הבצק עם ידיים רטובות, על משטח סיליקון (או נייר אפיה), לצורה של ככר מוארכת. אופים עד השחמה ומיצוק כ 35 דק'. מוציאים מהתנור ולא מכבים! נותנים לככר להתקרר כ15 – 20 דקות. פורסים לפרוסות בעובי של כסנטימטר וחצי. ומניחים על הנייר או הסיליקון. מחזירים לתנור ואופים במצב טורבו כ20 דק', עד להשחמה קלה. מקררים ומאחסנים בכלי אטום.

גרהאם קרקר

המתכון לקוח מהבלוג smitten kitchen. אף פעם לא אכלתי גרהם קרקר, כך שאין לי מושג עד כמה הוא קרוב למקור. הבסקוויטים שהתקבלו, טעימים ביותר.

375 גרם קמח רב תכליתי (אולי להבא אנסה קמח עוגיות)

170 גרם סוכר חום

4 גרם מלח

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

100 גרם דבש

70 גרם חלב

1 כפית משחת וניל

לציפוי:

3 כפות סוכר

1 כפית קנמון

מחמים תנור ל170 מעלות. מערבלים את כל המרכיבים, למעט החלב והדבש במעבד מזון עם סכין פלסטיק או מתכת, לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את הדבש והחלב. אם הבצק שהתקבל רך אפשר לקרר מעט במקרר או פריזר.

פותחים מחצית מהבצק, על נייר אפיה למלבן בעובי של כ3 - 4 מ"מ. מחוררים ומחלקים לבסקוויטים בגודל ובצורה הרצויים. עושים את אותו הדבר עם החלק השני. מפזרים מעל סוכר וקינמון. מחזירים למקרר לכחצי שעה.

אופים כ25 דק', צריך להזהר כי הבסקוויטים מתקשים רק לאחר שהתקררו.

עוגיות חמאה בשחור לבן

במקור היו אלה עוגיות ספירלה שחור לבן. אני הפרדתי והקטנתי את המידות, בכדי להכין חטיפי גלידה.

¼1 כוסות קמח
100 גרם חמאה
1/4 כוס סוכר
1 ביצה
1 כף קקאו

מחממים תנור ל-180 מעלות. מערבלים את כל החומרים למעט הקקאו במיקסר עם וו לישה או במעבד מזון עם סכן פלסטיק / מתכת, לקבלת בצק פרורים. מחלקים את הבצק לשניים. ממשיכים ללוש את החצי הלבן לקבלת בצק אחיד וגמיש. מניחים בצד. לחצי השני של הבצק מוסיפים 2 כפות קקאו וממשיכים ללוש לקבלת בצק אחיד וגמיש. מגלגלים כל בצק לגלילים בעובי של כ1 – 2 ס"מ ומניחים במקפיא ל15 דקות. מוצאים מהמקפיא ופורסים לפרוסות דקות. מניחים על תבנית עם נייר אפייה ואופים עד להזהבה.

חייבת, חייבת, חייבת... חמוצים יפנים

אני חייבת, חייבת, חייבת, חמוצים יפנים... אלה שמגישים בכל מסעדה יפנית ואו מתחזה. החמוצים האלה, שתמיד מנקרים בהם עד שיגיע סוף, סוף האוכל. הגזר, המלפפון והכרוב, שתמיד לוקחים כמובן מאילו ולא מייחסים להם כל חשיבות, הן הלקוח והן המקום בו הם מוגשים... אלה שמכינים במסה ומגישים כמו סלט כרוב במסעדות המגישות מבחר סלטים ורוצות להגדיל את המבחר.

כבר כמה בקרים שאני ממהרת ופורסת ירקות במרץ, עוד לפני הקפה של הבוקר וכובשת בלחץ כשמונה שעות, חמוצים יפניים כבושים קלות, חמצמצים, מלוחים ומתקתקים כאחד. איזה מעדן... מי היה מאמין?

חמוצים יפנים Tsukemono - Japanese Pickles

המתכו לקוח מספרה של Harumi Kurihara, ספר בישול יפני ביתי - Harumi's Japanese Home Cooking. בספר שפע מתכוניםפ ביתיים, פשוטים וקל להכנה. כל מה שניסיתי עד היום הצליח. מחלק מהמתכונים לקחתי רק את הרטבים, מחלקם את הטכניקה ויש שנעשו כפי שהם במלואם.

1 מלפפון עם הקליפה

1 גזר

4 - 5 עלי כרוב

לרוטב:

1 כפית מלח

1/2 כף סוכר

1 כף מירין (לא במתכון המקורי)

1 כף חומץ אורז

להגשה:

שומשום קלויו ואו רוטב סויה ואו ג'ינג'ר טרי ואו שבבי בוניטו

חותכים את המלפפון לשניים לארכו ולפרוסות דקיקות. מקלפים את הגזר וחותכים לגפרורים או "מגלחים" בעזרת קלפן וחתכים לפיסות קטנות יותר. קוצצים את עלי הכרוב לרצועות דקות. מערבבים עם כל מרכיבי הרוטב. מניחים צלחת ומעליה משקולת כבדה ונותנים לירקות להיכבש כ8 שעות. אפשר לטעום ולתקן תיבול.

לסיום, סוחטים את הירקות מכל הנוזלים שהגירו ומגישים עם תוספות ובלי.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

...כי קיץ

מיצים קרים מפירות טריים, לא דיאטטי, אבל כיף. במקום קינוח, ארוחת עשר ואפילו ארוחת ערב. כותשים בבלנדר פרי עם קרח, פרי ומעט סוכר ומקבלים "ממתק" משובב. עם מוסיפים למלון או מנגו גם יוגורט, מתקבל לאסי מרענן.

קינוח חלב קוקוס עם טפיוקה

אפשר להכין יותר סמיךולאכול כקינוח ואפשר להכין דליל ולשתות כמשקה מרענן. כשבחוץ חם ולח ונדמה שאנחנו בחמאם תורכי אין כמו להרוות את הצימאון והרעב בקוקוס טפיוקה.

1 כוס טפיוקה

2 שקיות אבקת חלב/קרם קוקוס*

סירופ סוכר

מנגו טרי / אננס טרי/ מלון טרי / ליצ'י טרי (או משומר)

לטפיוקה

מבשלים תוך ערבוב מתמיד בסיר גדול 1 כוס טפיוקה עם8 כוסות מים. מבשלים כ20 דק' עד שהכדורים נהיים כמעט לגמרי שקופים. מסננים במסננת צפופה ושוטפים את העמילן המיותר בהרבה מים.

מכינים את חלב הקוקוס עם מים רותחים, כל אחד לפי מידת הסמיכות הרצויה לו.

* חשוב! בימים אלו קצת קשה להשיג את אבקת החלב וזה בקופסאות, לא טעים. אפשר להשיג במזרח ומערב בשוק הכרמל. או למצוא ברחבי הרשת מתכון להפקת חלב קוקוס משבבי הקוקוס.

מעבירים את הטפיוקה לחלב הקוקוס ומצננים.

מגישים עם קרח כתוש, קוביות פרי, סירופ סוכר ומעט שבבי קוקוס.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

מאכלים של קיץ

את ההשראה קיבלתי במקום לא צפוי, לפחות לי כישראלית שרגילה כל כך לעובדה שבמקום בו יש נוף משגע או תחנה בה אמורים להעביר את הזמן, יש מזון יקר באיכות ירודה. זה נכון לרוב בתי הקפה / מסעדות המשקיפות לעבר הים ולבתי האכלה אותם פוגשים בטרמינל 3.

כך קרה שבדרכנו חזרה מהרפובליקה של פלאו, שרשרת איים טרופיים בקצה העולם (האוקינוס השקט), התישבנו לארוחת פרידה בטרמינל. מסעדה עממית, בסגנון אסיתי / סיני, ממוקמת בקומה הראשונה, לפני ביקורת הדרכונים ואכן מיועדת לעם. נראית כמו כל מסעדה בתחנה המרכזית: מטבח פצפון המאכלס ארבעה עובדים בו"ז כולל טבח אחד במכנסיים קצרים וקרוקס שפותח נודלס טריים בקצב מסחרר. מספר שולחנות דביקים, מלצריות במדים סרי טעם ולא הכי נקיים, שני מקררים של שתיה קלה בהגשה עצמית וטלויזיה המקרינה סרטים מצוירים, איכותיים של פעם.

כל אחד הזמין את הנודלס החביבים עליו מתוך תפריט עם צילומים מדוגמים. אני נדלקתי על אטריות קרות ברוטב שומשום... הטעם היה פשוט ומדהים.

פרט לדקורציה העלובה ולמחשבה על קלקול הקיבה שאנו עומדים ללקות בו (שכמובן לא קרה) זו היתה ארוחה מדהימה. מסתבר שגם טרמינל יכול לספק ריגושים קולינריים. מאוחר יותר בהונג קונג איששנו את הטענה.

אטריות אודון קרות ברוטב שומשום

חבילת אטריות אודון (כ400 גר')

1 ק"ג ירכי עוף ללא עור ועצמות חתוך לקוביות קטנות

2 מלפפונים קלופים וחתוכים לרצועות דקות

2 גזרים קלופים וחתוכים לרצועות דקות

עגבניות שרי

עגבניות שרי שוקולד

חסה

רצועות חביתה יפנית

לרוטב:

4 כפות טחינה גולמית

4 כפות שומשום קלוי וכתוש

4 כפות ציר דאשי (שקית של 4 גר' דאשי עם 4 כפות מים רותחים)

2 כפות חומץ אורז

2 כפות רוטב סויה

2 כפות סוכר

מלח

שימי טוגראישי או מעט פלפל צ'ילי קצוץ

מערבבים את כל המרכיבים יחד לרוטב

לחביתה יפנית:

2 ביצים

מלח

1 כף מירין

שמן לטיגון

לעוף:

4 כפות רוטב סויה

2 כפות חומץ בלסמי

שן שום פרוסה

משרים את קוביות העוף כחצי שעה עם הסויה, החומץ והשום. מחממים מחבת כבדה על אש גבוהה שמים מעט שמן ומקפיצים את העוף עד שעשוי היטב. מצננים.

מבשלים את אטריות האודון, בהרבה מים חמים כ 3דק'. שוטפים בהרבה מים קרים ומניחים במסננת בכדי להפטר מכל עודפי המים. מערבבים את האטריות עם הרוטב.

אפשר להגיש לשולחן כל מרכיב בנפרד ואפשר להרכיב בקערה: חסה עליה הפסטה וכל אחד מהמרכיבים בפינה שלו.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

חזרה לשגרה?

חזרה לשגרה חדשה, אם יש כזה דבר... לאט לאט ובלי הרבה מילים, לפחות נכון לעכשיו. מחליפה את המוזלי בגרנולה... בשבילינו זה שינוי דרמטי;-)

גרנולה

3 כוסות שיבולת שועל (לא העדינה)

1 כוס סובין שבולת שועל

1/2 כוס נבט חיטה

1/2 כוס אגוזי ברזיל קצוצים גס

1/3 כוס גרעיני חמניה

1/4 כוס גרעיני דלעת

1/2 כוס אגוזי מקדמיה קצוצים גס

1/2 כוס פרוסות שקדים מולבנים

1/2 כוס שבבי קוקוס

1/4 כוס סוכר קנים

1/2 כפית מלח

1/4 כוס שמן קנולה אורגני בכבישה קרה

1/4 כוס סירופ מייפל

לאחר האפייה:

חופן חמוציות מיובשות

חופן אוכמניות מיובשות

חופן תמרהינדי מיובש, קצוץ גס

מחממים תנור ל130 מעלות. מערבבים את כל החומרים יחד, למעט הפירות המיובשים. משטחים על תבנית מכוסה בנייר אפיה. אם התבנית לא גדולה, מוטב לפזר על שתיים. אופים במשך 1/4 1 שעה כשכל 15 דק' מערבבים והופכים.

כשמוכן מוסיפים פירות מיובשים, מצננים לגמרי ואז אורזים.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה