הבלוגרים או דְבֶלִים ופרדות

המצאת המצלמה הדיגיטאלית, אפשרה לכל אחד לצלם. המצאת הטוקבקים, אפשרה לכל אחד להגיב ולבקר, "It's a free country, baby". המצאת הבלוג, אפשרה לכל אחד לכתוב ולפרסם בסגנון הרומן הרומנטי, סיפורי זימה, מתכונים הזויים, פילוסופיה בגרוש... האוויר סופג הכל.
הפייסבוק, תפס את מקומה של החברות, הדוא"ל והמיסרונים, את מקומה של התקשורת ומכתבי האהבה. הכתיבה המרוחקת, ללא קשר עין, ללא מגע פיסי, הפכה את התיקשור, הדיבור, הפלרטוט, לקל, נוח ולא מחייב. האוויר סופג הכל.
הכתיבה המתפלספת, שומרת על פורמט קבוע קצר וקולע, עם פתיח, אמצע, דוגמא מוחשית או שתיים וסיכום, לפעמים עם עוד בונבון קטן לקינוח, מתכון או עצה לחיים. לא למרוח, לא להיסחף, לא להעמיק, זה לא לדור שלנו. קצר, קולע ומוחשי, זה מה שאנחנו מבינים, אין לנו סבלנות או צורך ביותר. ובאמת מי קורא? למי יש זמן? את מי זה מעניין?

אז למה לכתוב?
כי אפשר!
ולמה לפרסם?
אולי, כי "אם אתה לא שם, אז אתה לא קיים?"

לחם דבלים (תאנים מיובשות)
הלחם לקוח מהתנ"ך של הלחמים, BREAD A Baker's Book of Techniques and Recipes by Jeffrey Hamelman עם שינויים קלים
450 גרם קמח לחם
450 גרם קמח מלא
620 גרם מים קרים
17 גרם מלח
5 גרם שמרים
150 גרם מחמצת
5 גרם זרעי שומר
130 גרם דבלים שהושרו כחצי שעה במים פושרים

בקערה של מיקסר, שמים את המים וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את המחמצת, הקמח, התבלינים והמלח. מערבלים עם וו לישה במהירות איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה כ7 – 10 דקות. מתקבל בצק, רך באופן יחסי. חותכים את הדבלים לקוביות גדולות ומוסיפים למיקסר. לשים עוד דקה, מוציאים למשטח מקומח, מקפלים ומניחים להתפחה. מתפיחים כשעתיים, עם קיפול אחד אחרי שעה.
יוצרים מהבצק שני כיכרות לחם ומניחים לתפוח בין קפלי בד פשתן מקומח כשעה.
מחמים תנור ל 240 מע'.
חורצים את ככרות הלחם. מכינים "קיטור" ביתי, שופכים לתחתית התנור מעט מים רותחים. מורידים את הטמפ' ל220 מע' ואופים במצב של טורבו כ35 דקות.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

טורניר כדור יד, החלפות ואוכל בריא

המאמן של הדוב, אמר שלטורניר כדור יד מביאים רק אוכל בריא. בתור אאוטסיידרים, אנחנו לא מתווכחים! האמת שגם לא בתור אאוטסיידרים, אנחנו לא מתווכחים, זה נחמד שהילדים יאכלו סוף, סוף משהו בריא. רק שחששתי, שבריא וילדים זה לא בדיוק הולך ביחד ואני אמצא את עצמי חוזרת הביתה, עם כל הבריאות הזאת.
הכנתי את המתכון המשובח והבטוח, ללחמניות שיש לי וכדי "להבריא אותו יותר", החלפתי בו את מחצית מכמות הקמח (קמח לחם) בקמח מלא, סובין ונבט חיטה (370 גרם קמח מלא, 100 גרם סובין, 30 גרם נבט חיטה). חשבתי להחליף את החמאה בשמן, אבל החמאה משמשת כתחליב משפר אפייה וניסויים עורכים, רק כשיש זמן( לכן זה יחכה לפעם הבאה). הילדים טרפו וגם הדוב, שעד כה סירב לטעום כל דבר שנחשד כבריא.

אחר כך בבית, אמר שהיה טעים ושאפשר להחליף את המתכון הרגיל (הפחות בריא) ולאלתר.
יותר מדי דברים ישנים מוחלפים פה בזמן האחרון, לאלתר, ובקלות.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

כל אחד והפריכות שלו

את המתכון לפאי התפוחים קיבלתי מיהודית. את המתכון לקרוסטטה האיטלקית, של דודה של פָּטִי, לא העזתי לבקש. ואת המתכון לקישים ולטארטים, לקחתי מהצרפתים.
יהודית הייתה שכנתנו הבריטית. אישה דתית, גדלת מימדים עם פני חרסינה ושיער זהוב, אדמוני. היא הייתה אישה מרשימה בכל מובן, גם כאשר הסתובבה בחלוק ומטפחת ראש. הייתה לה נוכחות כריזמטית. היא ניהלה את הבית ביד רמה ממקום מושבה ליד שולחן האוכל או על כסא בחצר. כל בני הבית היו סרים למרותה. זה היה מפחיד ומרשים כאחד. היא הביאה לעולם ארבע בנות ובן אחד. כשהגיע הבן לעולם, יכלה סוף, סוף לפרוש מעסקי הילדים ולפקח על עסקי הממלכה. הבנות, מרגע שעמדו על דעתן, לקחו חלק בעבודות הבית ובגידולו של יורש העצר. ליהודית היה רפרטואר עצום של מתכונים אבל המוביל שבהם היה, פאי תפוחים. פאי התפוחים של יהודית.
פָּטִי ובעלה, מנהלים מלון קטן וצנוע על גדות אגם קומו, באיטליה. מלון חביב, עם מסעדה פשוטה ובהחלט מספקת, לחופשה עם ילדים. למסעדה ישנן שתי גולות כותרת: האחת חביבה על הילדים, פיצה עם טוגנים (בחופשה הכל מותר). השנייה קינוח צנוע או בעצם שני קינוחים: קרוסטטה (Crostata פאי מבצק פריך במיוחד) במילוי ריבת משמשים ופאי אוכמניות. כשנאלצתי לבחור בסיום הארוחה בין השניים, הרגשתי חוסר אונים. פָּטִי, שהרגישה בהיסוס, פתרה את הבעיה והביאה פרוסה מכל אחת מהעוגות. הרגשתי בגן עדן וברוב טיפשותי, לא העזתי לבקש את המתכון. את פאי האוכמניות, לא היה קשה לשחזר, אבל הקרוסטטה החביאה תעלומה. לבצק הקרוסטטה היה צבע צהבהב ופריכות, פירורית בלתי מושגת. ניסיתי הכל, הפכתי עולמות ואפילו מצאתי מתכון עם קמח תירס, אבל זה לא היה זה. חשבתי כבר להרים ידיים ולרגע, ייחסתי את הגוון הצהבהב לצבע הביצים באיטליה. עד שלפני כמה ימים, כמו שאומרת אמי, נפל אצלי האסימון: קמח פסטה (סמולינה דורום)! לפני כמה שבועות הכנתי קרקרים צהובים עם קמח פסטה. לפני חודשיים הכנתי גריסיני, עם קמח פסטה. איך לא הבנתי את זה קודם? אם הייתי באמבט יתכן שהייתי פורצת בקריאות, יוריקה! קרוסטטה עם ריבת משמשים.
מאחורי הקישים והטארטים, אין סיפור. מתכונים מוצלחים לשני אלה, אפשר למצוא בהמונים, רק צריך לדעת לסנן. ופרט חשוב נוסף, להשתמש בקמח הנכון.
זה אולי ישמע קצת פלצני (סליחה, אין מילה טובה יותר), אבל לכל בצק ומטרה, הקמח שלו. או בכיוון ההפוך, כל קמח מותאם למאפה שונה, לתוצאה שונה. סוגי הקמח השונים, מופקים מחיטות שונות ומחלקים שונים של החיטה. למזלנו יש בארץ, כבר מספר שנים, סוגים שונים של קמח, למטרות שונות. לצערנו הענף עדין לא משוכלל כמו בחו"ל והמבחר עדיין מאד מצומצם. בכל אופן ללחם, קמח לחם, לבצק פריך כמו טארט קמח עוגיות, לבצק פריך גמיש (כמו לקיש או לפאי) מוטב להשתמש בקמח רב תכליתי ולקרוסטטה של דודה של פָּטִי, קמח פסטה, סמולינה דורום (עדיף האיטלקי, כי זה שמיוצר בארץ, לא עדין מספיק).

קורסטטה עם ריבת משמשים
אפשר גם כל ריבה אחרת, מה שחשוב בקרוסטטה, שהבצק יהיה מאד פירורי, עבה ובעל נוכחות, יחסית למלית, הריבה.
250 גרם קמח סמולינה דורום (תוצרת איטליה)
110 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
80 גרם סוכר
2 כפיות אבקת אפיה
1/2 כפית מלח
1 ביצה (ג)
1 חלמון (ג)
1 כפית משחת וניל (או תמצית וניל)
כ30 גרם מים קרים
כ חצי צנצנת קונפיטורת משמשים (כ 170 גרם תלוי בגודל התבנית ומידת המתיקות הרצויה)
מעבדים במעבד מזון את כל החמרים היבשים והחמאה, בפולסים קצרים, לקבלת בצק פירורי. מוסיפים את הביצים ומעבדים בפולסים קצרים. אם הבצק נשאר פירורי ואינו מתאחד לבצק בנגיעה, מוסיפים בהדרגה את המים. מחלקים את הבצק ל2 כדורים (1/4 ו3/4) עוטפים בניילון נצמד ומשטחים. מקררים לפחות חצי שעה.
מחמים תנור ל 180 מעלות.
משטחים את הכדור הגדול של הבצק, לעגול מעט יותר גדול מתבנית האפייה. מאחר והבצק מעט פירורי, מומלץ, לשטח בין שתי יריעות של ניילון נצמד. מניחים בתבנית ומחוררים בעזרת מזלג. מורחים בשכבה דקה של קונפיטורת משמשים. פותחים את הכדור השני של הבצק, על משטח (רצוי סיליקון) מקומח היטב, בקמח פסטה. וחותכים לרצועות ארוכות, בעזרת חתכן משונן. מניחים שכבה אחת של רצועות, במרווחים של סנטימטר וחצי עד שניים. ומעל שכבה נוספת של רצועות ב90 מעלות לקבלת רשת. חותכים קצוות מיותרים ועוברים עם מזלג מסביב להשטיח את השוליים ולקבל צורה יפה.
אופים כ30 עד 35 דקות, עד שמהבצק מקבל צבע זהבהב (זהירות לא להשחים).

פאי תפוחים של יהודית
פאי גבוה, מלא בערימה גדולה של תפוחים, עם בצק גמיש, קל לרידוד ולהתעסקות. לקבלת בצק גמיש, עדיף להשתמש בקמח רגיל, רב תכליתי.
לבצק:
100 גרם חמאה קרה
200 גרם קמח רב תכליתי (שטיבל 1)
2 כפות סוכר
1 חלמון
1 כפית תמצית וניל
⅓ כוס מים קרים
למילוי:
10 תפוחים ירוקים חמוצים (גרנד סמיט)
3-4 כפות פירורי לחם
חמוציות (לפי הטעם)
כ 4 כפות סוכר
1 כף קינמון
30 גרם חמאה
לציפוי:
1 חלבון ביצה
מעט סוכר
שמים את כל חמרי הבצק, פרט לחלמון ולמים, במעבד מזון ומעבדים בעדינות לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים את חלמון הביצה ומעט מים עד לקבלת בצק רך וגמיש.
מכינים את המילוי: מקלפים את התפוחים חותכים ל8 חלקים וכל חלק לפרוסות. מערבבים עם פרורי לחם, חמוציות, סוכר וקינמון.
מחלקים את הבצק ל שני חלקים שווים. על משטח מקומח, מרדדים ל 2 עיגולים , בקוטר של 3 ס"מ יותר מגודל התבנית. מניחים חלק אחד של הבצק בתבנית, משאירים מעט שוליים מחוץ לתבנית. מניחים את המילוי בגבעה ומפזרים מעל שבבי חמאה קרה. מכסים עם החלק השני של הבצק. סוגרים ומהדקים את שולי הבצק זה לזה. מחוררים חור במרכז החלק העליון של העוגה וחורצים חריצים מסביב, בעזרת סכין חדה. מורחים בחלבון ביצה וזורים מעט סוכר מלמעלה.
אופים בחום של 180 מעלות כ 45 דקות, עד שהחלק העליון משחים.
העוגה טעימה יותר, אחרי לילה במקרר!

טארטלטים
בצק פריך מאד, תואם את המילוי, קרם פטיסייר ופירות טריים. בכדי לקבל בצק עם פריכות גבוהה, צריך להשתמש בקמח עוגיות.
200 גר' קמח עוגיות (שטיבל 4)
1/2 כפית א.אפיה
70 גר' סוכר
120 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
2 ביצים
שמים במעבד מזון את כל המרכיבים פרט לביצים ומפעילים בפולסים קצרים, לקבלת בצק פירורי. מוסיפים את הביצים ומפעילים את מעבד המזון בפולסים קצרים, עד לקבלת כדור בצק. מגלגלים נקניק בקוטר של כ5 ס"מ, עוטפים בניילון נצמד ומקרירים כשעה ומעלה.
מחלקים לפרוסות של כ 2 ס"מ, ומשטחים על גבי משטח (רצוי סיליקון) מקומח, בעזרת הידיים או בעזרת מערוך, לעלה בעובי של 3 מ"מ. מניחים בתבניות טארטלט, מחוררים בעזרת מזלג. אופים בחום של 180 מעלות כ20 עד 30 דקות, עד שמשחים.
כשמתקררים ממלאים בקרם פטיסייר ומקשטים בפירות העונה. אפשר להחליף את קרם הפיטסייר בקרם פודינג וניל אינסטנט, שהוקצף עם כוס חלב ו250 מ"ל שמנת מתוקה. הטעם קצת פחות מהודר.

קרם פטיסייר
1/2 ליטר חלב40 גרם קורנפלור (5 כפות)4 חלמונים1 מקל וניל, חצוי לאורכו ומגורען100 גרם סוכר
בקערה ממיסים את הקמח/קורנפלור במעט חלב. מוסיפים חלמונים ומערבבים במטרפה.בסיר בעל תחתית עבה מביאים את יתרת החלב עם מקל וניל וסוכר לרתיחה. מכבים את הלהבה ומערבבים בהדרגה, לתוך תערובת הקורנפלור, להשוואת טמפרטורות.מחזירים לכיריים ומסמיכים תוך כדי בחישה. מצננים. מכסים בניילון נצמד כדי שלא יווצר קרום.מוציאים את מקל הווניל רק לפני השימוש בקרם.
לסיום, למראה המושלם, מורחים על הפירות ריבה מדוללת או נאפז' (אפשר להשיג בחנויות כמו פור שף, מר קייק או ספייסז)

קיש
לקיש, בצק עדין דק וגמיש, המצריך שימוש בקמח רגיל.
בצק פריך מלוח:

175 גרם קמח רב תכליתי (שטיבל 1)

1/2 כפית מלח

14 גר' סוכר

110 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

30 - 60 מ"ל מים קרים
מילוי בסיסי:
2 ביצים

חצי מיכל שמנת מתוקה (10%)

חצי כוס פטה / בולגרית

אורגנו / זעתר / תימין (לא חובה)

מעט מלח
לזה אפשר להוסיף: מחית זיתים (זיתים שחורים טחונים דק דק), חצילים, פטריות, קישואים, עגבניות מיובשות, בטטה...
אפשר להחליף את הגבינה, בסוגים גבינה אחרים כמו קממבר, chevre, פרומעז...
שמים במעבד מזון את כל המרכיבים פרט למים ומפעילים בפולסים קצרים, לקבלת בצק פירורי. מוסיפים את המים, מעט בכל פעם ומפעילים את מעבד המזון בפולסים קצרים, עד לקבלת כדור בצק. עוטפים בניילון ושולחים למקרר לשעה ומעלה. מרדדים על גבי משטח מקומח היטב, לעלה דק וקורצים ממנו עיגולים. שמים את עיגולי הבצק בתבנית או ברינג, ממלאים במילוי הרצוי, כמעט עד למעלה. אופים בתנור שחומם מראש ל190 מע', עד שהמילוי, משחים קלות.
מחכים בסבלנות עד שהקישים יתקררו ומוציאים אותם בקלות.

בזמן האפייה, המילוי עולה ותופח, אך כשהקישים מתקררים הוא צונח חזרה פנימה.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

ימי סתיו קרירים ונזיד עדשים

הימים, ימי סתיו, קרירים, שטופי שמש שקרנית. ימים שדורשים הכנת מרק עדשים, כתום וסמיך, מחוזק בירקות ובתבלינים אורינטלים. לצערי, כמו הצרצר, לא ציידתי את המזווה לימות הסתיו ולכן לא היו לי עדשים. לעומת זאת מצאתי, בפינה נחבאת, שקית של קטניות ב-10 דקות (לוקח קצת יותר, אבל עדיין, מהיר ונוח לשימוש), שנקנו מזמן (תאריך התפוגה, עוד לא עבר) ונשכחו. בשקית היו, אורז מלא, אפונים ועדשים כתומות. אלה קצת יותר מרכיבים ממה שרציתי, אבל החיים מזמנים לנו כל מיני נסים, שלא תמיד תואמים את הדרישות במדויק, אך בהחלט מספקים.
נזיד, מרק, תבשיל של עדשים, לא משנה איך קוראים לזה, מה שבטוח, שביום סתיו קריר בסימן של חורף, אפשר בהחלט להבין את התשוקה, לעדשים עשירים בטעמים ובערכים תזונתיים (חלבונים, אשלגן, מגנזיום, סידן, ברזל, ויטמינים...). תבשיל עדשים, מתקשר בעיני להודו ונפאל כמו גם ליעקב ועשו (ברור), לכן בדרך כלל, אני מחפשת בו טעמים, כתומים, מתובלים וחריפים. נראה שבנזיד בסגנון מזרחי אסיאתי, אי אפשר להפריז בתבלינים. האורז שליד עוזר לכבות את ה"שריפה", שבימים קרים, יכולה דווקא להיות נעימה וחיונית.
עוד לא נתקלתי בילד או במבוגר, שסירבו לאכול עדשים.

מרק עדשים כתומות
מרק עשיר , טעים ומזין בחצי שעה
1 בצל קצוץ גס
1 גזר חתוך לקוביות
1 בטטה חתוכה לקוביות
2 עגבניות קלופות וקצוצות (אפשר בהחלט עגבניות משומרות)
3 כפות שמן זית
250 גרם עדשים כתומות שטופות היטב (או שקית של קטניות ב-10 דקות)
11/2 ליטר מים
כוסברה קצוצה
תבליני הבית (ראס אל בית): כמון, זרעי כמון, כורכום, כוסברה, קרוויה, הל
וצ'ילי(כל אחד לפי מידת החריפות האהובה עליו)
מלח
מחמים שמן בסיר כבד. מאדים את הבצל עד שקיפות, מנמיכים מעט את הלהבה ומוסיפים את זרעי הכמון וכעבור דקה עד שתיים את יתר התבלינים ומחמים תוך בחישה 2 עד 3 דקות. מוסיפים את העגבניות וכעבור דקה את הגזר, הבטטה והעדשים, מערבבים כדקה. מוסיפים את המים מגבירים את הלהבה ומרתיחים. מבשלים, עם מכסה, על אש בינונית כחצי שעה, עד שהעדשים והירקות מתרככים. בשלב זה, אני אוהבת לטחון חלקית את המרק לנזיד, בעזרת בלנדר מוט. מתקנים טיבול ומגישים עם כוסברה קצוצה או פטרוזיליה וקערת אורז, לכיבוי שריפות.


מרק עדשים ירוקות
עדשים ירוקות או חומות דורשות קצת יותר זמן בישול והמרק הוא בדרך כלל סמיך יותר.
1 בצל קצוץ גס
1 גזר חתוך לקוביות
2 עד 3 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות
נקניק קבנוס פרוס למטבעות (לגרסה הלא צמחונית)
250 גרם כוס עדשים ירוקות
כמון, כורכום, כוסברה
מלח
11/2 ליטר מים
מחמים שמן בסיר כבד. מאדים את הבצל עד שקיפות, מוסיפים את התבלינים ומחמים תוך בחישה 2 עד 3 דקות. מוסיפים את תפוחי האדמה והעדשים, מערבבים כדקה לחימום ומוסיפים את המים והקבנוס. מרתיחים ומבשלים, עם מכסה, על אש בינונית כ45 דקות, עד שהעדשים והירקות מתרככים.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

הקישוא

ירק "פושטי" עם פרחים המשולים לזהב. לא משופע בערכים תזונתיים וטעמו אינו מובהק. טעם הקישוא, משתנה בהתאם לסביבה, אפשר לומר שהוא הזיקית של הירקות. הפולניות מספרות, שבתקופת הצנע וגם עוד הרבה אחרי, היו מבשלים כל דבר מקישואים: ריבת אפרסקים, עוגת תפוחים, יוגורט משמשים...

פתיתים אפויים עם קישואים
פשוט, טעים וממכר. אפשר לאכול חם, פושר וקר. טעים גם למחרת, אבל בדרך כלל לא נשאר. הכמויות אינן מחייבות אפשר להוסיף ולהוריד לפי הטעם.
2 כוסות פתיתים
2 כוסות מים
30 גרם צנוברים
100 גרם גבינת פטה או בולגרית
פטרוזיליה או כוסברה
2 קישואים גדולים
2 כפות שמן זית
אורגנו
קולפים את הקישואים ופורסים לפרוסות דקות. מטגנים בשמן זית עד להשחמה. מטבלים במלח ואורגנו. קולים את הצנוברים במחבת יבשה, תוך הקפצה, עד שמשחימים.
את הפתיתים, מבשלים לפי ההוראות. מחמים מעט שמן בסיר, מוסיפים 2 כוסות פתיתים ומערבבים עד שמשחימים מעט, מוסיפים 2 כוסות מים ומעט מלח, מכסים ומרתיחים. אחרי הרתיחה, מעבירים לאש קטנה ומבשלים עם מכסה 6 דקות. בסיום משאירים בסיר עם מכסה למשך 5 דקות נוספות.
מעבירים את הפתיתים לקערה, מוסיפים את הקישואים ומערבבים. מפוררים מעל את הגבינה, הצנוברים והפטרוזיליה או הכוסברה.

פסטה (רצוי טרייה, אבל טעים עם כל סוג) ברוטב קישואים
(ל4 סועדים)
לפסטה הטרייה
3 ביצים גדולות
300 גרם קמח פסטה, סמולינה דורום (מתוצרת איטליה)
1/2 כפית מלח
מערבבים בקערה את המלח והקמח, יוצרים באר במרכז ומכניסים לתוכה את הביצים. מקשקשים מעט את הביצים ואוספים לתוכן את הקמח לאט, לאט. לשים את הבצק מספר דקות. אם הבצק קשה ויבש, מוסיפים לו כפית או שתיים של מים. התוצאה הסופית הוא בצק קשה, אך לא מתפורר. עוטפים בניילון ניצמד ומניחים לחצי שעה לפחות, בטמפרטורת החדר (ביום חם ולזמן ממושך יותר, מומלץ להניח במקרר).
מרדדים את הבצק במכונת פסטה (אפשר גם בלי, רק קצת יותר קשה) עד לשלב האחרון או אחד לפניו. מקמחים תוך כדי עבודה, בקמח פסטה. חותכים לרצועות באורך של כ20 ס"מ וברוחב של 4 – 5 ס"מ.
מבשלים (רק אחרי שהרוטב מוכן) במי מלח רותחים כ 4 דק', עד שהפסטה נגיסה.

וכמו שאמר השף האיטלקי הידוע: "הפסטה אינה מחכה לרוטב. הרוטב, תמיד, מחכה לפסטה!" ולכן נכין את הרוטב, לפני בישול הפסטה.
לרוטב קישואים
1/2 ק"ג קישואים
20 מ"ל שמן זית
20 גרם חמאה (לא חובה)
250 מ"ל שמנת מתוקה (מ10% ועד 38%)
אורגנו טרי או מיובש
קולפים את הקישואים ופורסים לפרוסות דקות עם סכין או מנדולינה. במחבת עמוקה ורחבה, מחמים את השמן והחמאה. אם משתמשים באורגנו טרי, קוצצים אותו ומוסיפים כעת. מוסיפים את הקישואים ומקפיצים תוך ערבוב עד להשחמה, קלה. מתבלים במלח ואורגנו ומוסיפים את השמנת. מערבבים ומורידים מיד מהאש. מניחים בצד ומחמים רגע לפני שמסננים את הפסטה .

שְמַאטֶס קישואים
מאכל משובח, שלצערי נימנה על המאכלים שטעימים יותר מחר. מי יכול לחכות עד מחר, אפילו לחכות עד שיתקרר אין לי סבלנות. בבית היינו אוכלים תמיד כתוספת, לפירה תפוחי אדמה ושניצלים דקיקים ושזופים.
1 ק"ג קישואים
2 קופסאות (100 גרם) רסק עגבניות
2 כוסות מים
40 מ"ל שמן זית
אורגנו
מלח
פלפל
קולפים את הקישואים, חוצים לאורך ופורסים לפרוסות של כ3 – 4 מילימטר. מחמים את השמן בסיר ומוסיפים את הקישואים והאורגנו, מקפיצים ומערבבים, עד שחלק מהקישואים משחימים קלות. מוסיפים את רסק העגבניות וממשיכים לערבב ולבשל עוד כ10 דק', מוסיפים 2 כוסות מים, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים כשעה וחצי על אש בינונית, מוקטנת. מדי פעם מערבבים ובודקים את כמות הנוזלים, במידה וחסר מוסיפים מעט מים. לקראת סיום הבישול, במידה ויש יותר מדי נוזלים, מגבירים את האש ומבשלים, עם מכסה, עד שרוב הנוזלים מתאדים. בסיום אמורים להתקבל, סמרטוטי קישואים ברוטב עגבניות.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

ריח משכר של תסיסת תפוחים

בסצנה הפותחת בסרטו של פיטר גרינווי (Peter Greenaway) , טובעים במספרים (Drowning By Numbers), רואים את הגיבורה סיסי, טובלת באמבט, בלב מטע תפוחים. האמבט מלא בתפוחים, הקרקע זרועה בתפוחים, הסצנה כולה טובעת בתפוחים, שנשרו מהעץ. התפוחים, בחלקם רקובים, אכולים, תוססים. אפשר להריח את ריח הסיידר, ריחו החמוץ והתוסס של תפוח בשלבי הבשלה מתקדמים עד ריקבון.
סיסי, ששמה כשם אמה ושם בתה, בסופה של סצנה זו, מטביעה את בעלה באמבט. סופו כסופם של כל הגברים בסרט, לטבוע בדרך זו או אחרת. סצנת בוסתן התפוחים, שפותחת את הסרט, ממשיכה ללוות את כולו בריח הסיידר, ריח של תסיסה אלכוהולית.

לחם חמוציות ואגוזי מלך
לחם מתקתק חמצמץ בריח משכר של תסיסת תפוחים.
(מתכון של כריסטוף גומה, מתוך קורס אפיית לחם בביה"ס של אסטלה)

לבצק המקדים
80 גרם קמח לחם
80 גרם קמח מלא
120 גרם סיידר אלכוהולי
50 גרם מחמצת
מערבבים יחד את כל החומרים, ומשאירים ללילה בטמפ' החדר.

לבצק למחרת
1300 גרם קמח
440 גרם מים
500 גרם סיידר אלכוהולי
330 גרם בצק מקדים
14 גרם שמרים
25 גרם מלח
150 גרם חמוציות
150 גרם אגוזי מלך שלמים
משרים את החמוציות במים פושרים כחצי שעה ומסננים. בקערת המיקסר שמים את המים, השמרים, הסיידר, הבצק המקדים, הקמח והמלח. מערבלים במיקסר, במהירות איטית כ 3 דקות ו7 דקות נוספות במהירות גבוהה. מוסיפים את האגוזים והחמוציות המסוננות. ולשים, רק עד שמתאחד.
מניחים לתפיחה, כשעתיים. אחרי שעה, עושים ארבעה קיפולים ומחזירים לתפיחה של שעה נוספת.
מחמים תנור ל250 מע'
מחלקים את הלחם לחמישה כיכרות עגולים. מתפיחים בסלסילות התפחה משומנות ומקומחות או על גבי בד פשתן מקומח כשעה.
חורצים את הכיכרות ומכניסים לתנור, על גבי אבן. מורידים את הטמפ' ל230 מע', שופכים מים רותחים על תחתית התנור ומעבירים למצב אפיה, טורבו. אופים כ 35 – 40 דקות.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

תאווה לממולאים

מסתובבת סהרורית ברחוב הרצל, מחפשת ידיות, בגשם השוטף, שהופך לאט, לאט לטפטוף טורדני. השעה אחת עשרה בבוקר ואני לא מסוגלת להתרכז בשום דבר פרט לכרוב הממולא. החזאים אמרו שבתשע בבוקר, לכל המאוחר, יפסק הגשם ויתחדש שוב רק בשעות הערב. אני, שלא השכלתי להצטייד בתעודת הביטוח, מטרייה ומעיל, רטובה ורועדת מקור. יש לפני עוד שורה ארוכה של משימות לפני שאגיע לזלמן, הקצב, כדי לקחת ממנו בשר טחון ומשם לרוץ הביתה כדי להכין אתו כרוב ממולא.
בבוקר, לפני שיצאתי לדרך, הכנסתי את הכרוב לשקית וחיממתי במיקרו, במשך 7 דקות (פטנט להפרדת עלי הכרוב, שלמדתי מדודה נעה).
התשוקה לכרוב הממולא, ממלאה אותי בחוסר שקט והמחשבה, שמא לא אגיע בזמן להכין אותו, כך שיהיה מוכן לארוחת הצהריים היום, הופכת את השיטוט ברחובות תל אביב, העולה על גדותיה לאחר שעות ספורות של גשם, לבלתי נסבל. מזל, שהכרוב כבר מרוכך ומוכן למילוי. הגשם ממשיך לרדת, לפחות הוא יוצר אוירה מושלמת לכרוב ממלוא רך ו"סמרטוטי" ויחד עם זאת, תָפוּחַ ומדושן, שוחה ברוטב עגבניות שחום, סמיך ומתובל ביד רחבה.
מסמנת וי על עוד כמה משימות, שועטת לעבר יפו, זה דווקא הרבה יותר קרוב ממה שהיה נדמה לפני שעה. לוקחת את הבשר הטחון, יחד עם השקית שהוכנה במיוחד עם כל המרכיבים הדרושים למרק העוף של מחר. אני מציעה לקצב "סטארט אפ" היסטרי: שקיות מוכנות עם כל המרכיבים למרק עוף, רק לקחת ולבשל. הוא חושב שאני מצחיקה.
חוזרת בטיסה, מהירה אבל זהירה, הביתה וזורקת הכול בכניסה. ממהרת למטבח ורוקחת מילוי לכרוב. בלהט העבודה והמהירות, אני לא שמה לב ומוסיפה למילוי וגם לרוטב, כמויות עצומות של תבלינים. בדיעבד מסתבר, שאולי זה הוא סוד ההצלחה. יצא הפעם כרוב ממולא, מפנק וטעים עד אבדן חושים. כרגיל במצבים שכאלה נותר רק לרבוץ ולנסות לעכל, כמויות לא הגיוניות של כרוב, אורז, בשר ועגבניות.

כרוב ממולא
(כ12 יח', 15 דק' עבודה, שעה בישול)
1 כרוב גדול וכמה שיותר פחוס
2/3 כוס אורז טילדה
1/2 ק"ג בשר כתף טחון פעמיים
1 בצל קטן
1 גזר
1 קופסת רסק עגבניות קטנה
1 קופסת עגבניות תמר כתושות (תוצרת איטליה)
מלח
כמון
כורכום
פלפל אנגלי טחון
כרוויה (קימל טחון)
פפריקה שמן מתוקה
מוציאים לכרוב את הליבה, בעזרת סכין. עוטפים אותו בשקית (לא אוטמים) ומבשלים במיקרו במשך 7 עד 10 דקות, לכרוב גדול במיוחד. מוציאים ומניחים לו להתקרר.
בינתיים מערבבים את האורז (לא מבושל) עם הבשר (לא מבושל). מגרדים את הגזר והבצל ומוסיפים למלית. מתבלים במעט מלח והרבה כמון, כורכום, קרויה, פפריקה ומעט פלפל אנגלי טחון. לשים את כל המרכיבים יחד, לקבלת עיסה אחידה.
מסירים את עלי הכרוב בזהירות, משתדלים לא לקרוע. מניחים חופן (קצת יותר מכדור פינגפונג) במרכז העלה. מקפלים את שני הצדדים פנימה, מעל המילוי ומגלגלים לחבילה, צרה וארוכה. מנסים להסוות קצוות קרועים, בסוף, עם הבישול, הכול מסתדר. מגלגלים עלים, עד שנגמר המילוי ואו העלים הגדולים.
מחמים שמן, בתחתית סיר רחב. מוסיפים כשני עלי כרוב, קצוצים בחתיכות גסות. מוסיפים את התבלינים, פרט לפפריקה ולמלח, ביד רחבה. מוסיפים קופסא של רסק עגבניות ומטגנים קלות. מוסיפים את קופסת העגבניות המרוסקות, פפריקה וכוס מים. מניחים את הכרובים בסיר, בצפיפות. מוסיפים מים, כמעט עד כיסוי, מכסים ומרתיחים. אחרי הרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה, על אש בינונית. טועמים, בזהירות (אני תמיד שורפת את הלשון) ומתקנים תיבול.
גם כרוב ממולא, הוא ממשפחת המאכלים, שטעימים יותר מחר.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

שזיפים?!

"שזיפים!" (אמרה בחיוך והניחה שקית מלאה בשזיפי סנטה רוזה אדומים על השולחן)
"שזיפים?"
"כן שזיפים!"
"שזיפים, עכשיו?"
"כן, השוק מלא. מלא, בארגזים של שזיפים."
"ומאין הגיעו שזיפים, עכשיו?"
"גם אני שאלתי את הירקן."
"ו... "
(שתיקה, תוך מבוכה קלה)
(...כעבור זמן) "מ... מקירור."
"חשבתי, שהחלטת, לחזור ולחיות לפי עונות השנה?"
(שוב מבוכה)
"זהו ש... הם", "הם נראו כל כך יפים, כל כך עסיסיים, כל כך אדומים ומפתים."
"והטעם, איך הטעם?"
"מדהים!"
"והעוגה?"

"גם..."

עוגת שזיפים

1 כוס קמח עוגה
1 כפית אבקת אפיה
1/2 כוס סוכר
1 ביצה
1/4 כוס מיץ תפוזים
1/2 כוס יוגורט
2 כפות כוס שמן זית
3 שזיפי סנטה רוזה, מגולענים ופרוסים

שטרוייזל
50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
70 גרם קמח
4 כפות סוכר
מעט קינמון
בקערה, מפוררים יחד את כל החומרים עד לקבלת תערובת פירורית.

מחמים תנור ל180 מע'. מערבבים את כל החומרים היבשים, מוסיפים להם את הרטובים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. מוזגים לתבנית אינגליש קייק, מרופדת בנייר אפיה. מניחים מעל את השזיפים ומפזרים מעליהם את השטרוייזל.
אופים כ40 דקות, עד שהשטרוייזל משחים והעוגה, אפויה.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

איטליה, מִי אַ'מוֹרֶה

הרומן שלנו עם האוכל האיטלקי, התחיל לפני הרבה מאד שנים, עוד בילדות, עם פיצה ביתית ופסטה של אסם. אבל מי שלימדה אותנו, אוכל איטלקי אמיתי מהו, הייתה פרנצ'סקה ממסעדת "החצר" ביפו. פרנצ'סקה, הגיעה לבת ים (שם היא גרה) מג'נובה. מי שביקר בג'נובה, יכול להבין את החוט המקשר בינה לבין בת ים. אמנם בת ים, מאוכלסת בקצת פחות אנשים, אבל פרט לכך, הדמיון רב.
ב"חצר" היינו סועדים לעיתים קרובות, שם אכלנו פוקצ'ות עסיסיות, עבות במיוחד, עם מלח גס ורוזמרין, שנאפו בתנור עצים. אפשר היה להריח מהפוקצ'ה, את ריחו של העץ שהסיק את התנור. הפוקצ'ות הוגשו, תמיד, עם שמן זית ורוטב בלסמי. אצל פרנצ'סקה אכלנו לראשונה, ניוקי אמיתי, שנעשה ביד, רק בימי שלישי ובסופי שבוע. והפסטה כמובן, תמיד הייתה פסטה טרייה, תוצרת בית.
אז, כשעוד היינו רווקים, הייתה לנו פנטזיה, להתחתן שם במסעדה. כשהיינו שם, תמיד הרגשנו באיטליה. לצערנו המסעדה, לא החזיקה מעמד ואנחנו נאלצנו למצוא לנו שורשים איטלקיים משלנו ולהתמחות במטבח האיטלקי בעצמנו.
העיתונים, תמיד היו מלאים במתכונים איטלקיים. חנויות הספרים, מאז ומעולם, הציעו שפע של ספריי בישול איטלקיים. אבל ההתמחות במטבח האיטלקי, לא הייתה קלה. התנסינו בהמון מתכונים, עד שהגענו למתכון הנכון של הפסטה, למתכון המוצלח של הפוקצ'ה ולמתכון המנצח של הניוקי. יש לנו, גם מתכון משלנו, לטירמסו, גרסה משפחתית וטעימה ללא ביצים. לאחרונה גם הצלחנו עם הפיצה ואנחנו עדיין לא בטוחים לגבי המתכון המדויק של הקרוסטטה (פאי מבצק פריך, ממולא בריבה), אולי בשנה הבאה, נבקר שוב באגם קומו, במלון לומין ונעזור אומץ לבקש מפָּטִי את המתכון, של הדודה שלה, לקרוסטטה. קרוסטטה כזו מדהימה שאין שנייה לה.
נשארו, כמובן, עוד כמה פסגות בדרך, לכבוש, כמו מרק מינסטרונה ומרק ריבולטה, כמה גרסאות של ריזוטו והמתכון המדויק לפולנטה.
אתמול, לארוחת יום ההולדת, כמיטב המסורת האיטלקית, הכנתי מתכון חדש לרביולי במילוי ערמונים, ברוטב חמאה ומרווה ועלי פסטה ברוטב פטריות.

רביולי במילוי ערמונים

לבצק
300 גרם קמח סמולינה דורום (איטלקי!)
1/4 כפית מלח
3 ביצים
לשים את כל החומרים יחד, לקבלת בצק אחיד. מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד לחצי שעה לפחות.

למלית
250 גרם ערמונים קלויים ומקולפים
או
150 גרם ערמונים בואקום
20 גרם חמאה
1/4 בצל קצוץ דק
50 גרם חזה אוז מעושן, ללא השומן, חתוך לקוביות קטנות.
1/2 כוס מים
1 תפוח גרנד סמיט מגורד
מלח ופלפל
בסיר, מטגנים את חזה האווז בחמאה, כשמשחים מוסיפים את הבצל. מאדים, תוך ערבוב, עד שהבצל נהייה שקוף. מוסיפים את הערמונים והמים, מכסים ומבשלים על אש בינונית עד שהערמונים מתרככים והמים נספגים. מועכים עם מזלג או מועך תפוחי אדמה. מוסיפים את התפוח ומתבלים לפי הצורך.

לרוטב
60 גרם חמאה
6 עלי מרווה קצוצים גס
מעט פרחי מלח
מחמים הכל במחבת, עד להשחמה קלה של החמאה.

ההרכבה
פותחים את הבצק במכונת פסטה, עד לשלב 6 (אחד לפני האחרון), מסמנים בעדינות את מיקום הרביולי, מושחים במעט מים, מניחים ערמות של מילוי, מכסים בבצק, מהדקים, בעדינות עם האצבעות מסביב וחותכים עם "קורץ הרביולי".
מבשלים במים רותחים עם מלח כ 4-5 דקות ומגישים ברוטב חמאה ומרווה.

עלי פסטה ברוטב פטריות
היה פעם טבח איטלקי בטלוויזיה, שאמר, בכל פעם שהכין פסטה: "הפסטה, לעולם, אינה מחכה לרוטב. הרוטב תמיד מחכה לפסטה." זהו כלל חשוב ביותר בבישול האיטלקי!

רוטב פטריות
סלסילה פטריות שמפניון פרוסות
סלסילה פטריות חורש פרוסות
סלסילה פטריות פורטבלו פרוסות
30 גרם חמאה
אורגנו טרי
4 כפות ברנדי
שמנת מתוקה (אני הסתפקתי ב10%)
מלח
ממיסים חמאה עם מעט שמן זית, במחבת כבדה , על אש גדולה. מוסיפים את האורגנו ואחרי כדקה, את הפטריות. כשהפטריות מתחילות להשחים, מוזגים עליהם את הברנדי, ומדליקים אותו. מבשלים עוד קצת עד שכל הברנדי מתאדה, מתבלים מוסיפים שמנת, מביאים לרתיחה ומכבים את האש.
כשמכניסים את הפסטה לסיר מחמים את הרוטב שוב.

הבצק
שאריות הבצק של הרביולי
או

1 ביצה על כל 100 גרם קמח סמולינה דורום
מעט מלח
לשים את כל החומרים יחד, לקבלת בצק אחיד. מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד לחצי שעה לפחות.
פותחים את הבצק במכונת הפסטה עד לשלב האחרון (7). משאירים את רוחב העלה, כפי שיצא מהמכונה ומחלקים לחתיכות בעורך של כ 30 ס"מ.
מבשלים בסיר עם מים רותחים ומלח כ 2 דקות. מוציאים ומסננים בזהירות, עלה, עלה.
מניחים עלה בצלחת, עליו את הרוטב ומגישים, מהר, מהר.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

עוד לחם לבן

הגרסה הנוכחית, נולדה, בגלל ששכחתי להכין פוליש בערב שקדם להכנת הלחם. התוצאות מדהימות. לחם אוורירי, עם קרום רך, חורים גדולים, ריח משגע וטעים במיוחד, גם למחרת.

הבצק

900 גרם קמח לחם (שטיבל 2)

550 גרם מים קרים

17 גרם מלח (כף)

6 גרם שמרים טריים

150 גרם מחמצת

בקערה של מיקסר, שמים את המים וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את המחמצת, הקמח והמלח. מערבלים עם וו לישה במהירות איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה כ7 – 10 דקות. מתקבל בצק, רך באופן יחסי. מוצאים למשטח מקומח, מקפלים, מחזירים לקערה מכסים בניילון ומניחים להתפחה כ6 שעות במקרר ועוד שעה בחוץ. אחרי חצי שעה מוציאים למשטח מקומח, מקפלים ומחזירים לקערה. מחלקים את הבצק לשני ככרות. יוצרים צורה מוארכת ומניחים להתפחה על בד פשתן מקומח.
מחמים תנור ל 240 מע'.
אחרי כ 50 דקות, חורצים את ככרות הלחם, מברישים בחלב ושולחים לתנור. מכינים "קיטור" ביתי, שופכים לתחתית התנור מעט מים רותחים. מורידים את הטמפ' ל220 מע'. אופים כ35 דקות במצב של טורבו .

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה