גברים אוהבים קראנץ

הקטעים הבאים אינם מיועדים לפמינסטיות, סופרג'סטיות, קונדיטוריות ואו דעתניות – ראו הוזהרתן

רגע לפני הפסח ולפני שאני שוכחת את המתכון (החלפתי את ספר המתכונים בבלוג). קראנץ לו, שמרים עם פרג לי. מסתבר שגברים אוהבים קראנץ ואני התמכרתי לעוגות עם פרג (זה כנראה עניין של גיל).
בשעת הכנתם של עוגות ומאפים, אני אוהבת לשלב אפנה בבישול. לא יאה בעיני להכין מאפים מכובדים עם עבר עשיר, באימונית מממורטת ופוזמקאות.
הכנה של מאפי שמרים, לעניות דעתי (ודעתי בלבד) מצדיקה את לבישתה של שמלת הרטרו המדהימה שעצבה מירב. שמלה כחולה עם נקודות קטנטנות, מחשוף נדיב וחצאית בגזרת A. השמלה מתאימה ביותר לתדמית האופה הקטנה מהPatisserie בפרובנס או מה Pasticceria בטוסקנה.
בלבוש חגיגי ונעלי עקב, אני ניגשת, ערוכה ומוכנה, למלאכת השקילה, הערבוב והלישה. התפחה ראשונה, קיפולים והתפחה שנייה, הכנת המלית , העיצוב, המילוי והתפחה אחרונה. אסור לשכוח את ההברשה ומיד אחרי האפייה את הזיגוג. שני האחרונים ומעט סבלנות יבטיחו תוצאה רכה ועסיסית.
הבית מתמלא ריחות של מאפים, הילדים חוזרים סמוקים ממגרש המשחקים, אבי המשפחה צועד פנימה, שב מעבודתו עוד לפני השקיעה ואת פני כולם מקבלת עקרת הבית בשמלתה המקסימה... אני חיה בסרט של שנות השישים, מה תגדנה הבנות? הנחיתה קשה: הילדים שבויים מול מסך כזה או אחר, אני מלהטת בין עיצוב, לניסוח, התפחה, אפיה, שיווק ושדרוג... אבל כולנו בסוף נתאסף סביב השולחן ונבלוס בשמחה מאפה שמרים, שבלולי קינמון וכרוכיות.

לבצק
הכמות מתאימה לשתי עוגות קראנץ או שתי עוגות שמרים עם פרג או תריסר שבלולי קינמון
1/2 2 כוסות קמח (350 גרם)
1/2 כפית מלח
1/2 1 כפיות שמרים יבשים (8 גרם)
1/4 כוס סוכר (50 גרם)
1/2 כוס חלב פושר (120 גרם)
100 גרם חמאה רכה בטמפ' החדר
1 ביצים
לזיגוג לפני אפיה
1 חלמון ביצה
3 כפות חלב
לזיגוג אחרי אפיה
3 כפות סוכר
6 כפות מים רותחים
מערבבים את כל חומרי הבצק היבשים, מוסיפים את החלב החמאה והביצה ולשים במיקסר עם וו לישה. לשים במשך כ6 דקות, עד לקבלת בצק גמיש ורך למדי. מכסים ומניחים לתפיחה במקרר עד להכפלת הנפח, כשלוש שעות. ההתפחה בקירור בגלל כמות החמאה הגדולה שבבצק , עוזרת מאד ברידוד הבצק בהמשך.
מלית לקראנץ
50 גרם חמאה מומסת
4 כפות "שוקולית" (אני השתמשתי בנס קוויק)
2 כפות אבקת קקאו
3 כפות סוכר
1 כף קינמון
מערבבים יחד את כל המרכיבים. טועמים ומשפרים בהתאם.
מלית פרג
30 גרם חמאה
1 כוס פרג
100 גרם קונפיטורת משמש
1/2 כוס חלב
מחמים את כל המרכיבים בסיר, על אש קטנה. מבשלים, תוך ערבוב, עד לקבלת תערובת אחידה וסמיכה. מסירים מהאש ומצננים.
למלית קינמון
50 גרם חמאה מומסת
1/2 כוס סוכר
1 כף קינמון
מערבבים יחד לקבלת תערובת אחידה
לסירופ קרמל
1/2 כוס סוכר
1/4 כוס מים
100 מ"ל שמנת מתוקה
מרתיחים מים וסוכר, מבשלים על אש בינונית (זהירות לא לשרוף) עד שמתקבל גוון זהבהב ורוב המים התאדו. מוסיפים, בזהירות, תוך ערבוב את השמנת. מבשלים תוך ערבוב עוד כדקה, עד לקבלת רוטב קרמל אחיד.

הקראנץ
מחמים תנור ל180 מעלות. מרפדים שתי תבנית אינגליש קייק, בנייר אפייה. מחלקים את הבצק לשניים. מרדדים, על משטח מקומח (רצוי סיליקון) כל חלק לעלה בעובי כ 5 מ"מ בגודל של 20/30 ס"מ. מורחים בעזרת מרית, שפכטל פלסטיק, מחצית מהמלית על כל אחד מהעלים. מגלגלים לרולדה. מחלקים את הגליל לשניים, לאורכו, כמעט עד הקצה. קולעים משני החלקים חבל. מסיימים את החיתוך וקולעים את החלק שנותר. מניחים בתבנית, מושחים בזיגוג הביצה והחלב ומתפיחים במקום חמים, כשעה, עד להכפלת הנפח.
אופים כ30 דק' עד שהעוגות משחימות. מוציאים מהתנור, מושחים בזיגוג סירופ סוכר ומצננים. אם רוצים אפשר להקפיא את העוגות, מיד כשהן מתקררות כך יישאר להן טעמן הטרי כאשר תופשרנה.

עוגת שמרים פרג
מחמים תנור ל180 מעלות. מרפדים שתי תבנית אינגליש קייק, בנייר אפייה. מחלקים את הבצק לשניים. מרדדים, על משטח מקומח (רצוי סיליקון) כל חלק לעלה בעובי כ 5 מ"מ בגודל של 20/30 ס"מ. מורחים בעזרת מרית, שפכטל פלסטיק, מחצית מהמלית הצוננת, על כל אחד מהעלים. מגלגלים לרולדה. מניחים בתבנית, מושחים בזיגוג הביצה והחלב ומתפיחים במקום חמים, כשעה, עד להכפלת הנפח.
אופים כ30 דק' עד שהעוגות משחימות. מוציאים מהתנור, מושחים בזיגוג סירופ סוכר ומצננים. אם רוצים אפשר להקפיא את העוגות, מיד כשהן מתקררות כך יישאר להן טעמן הטרי כאשר תופשרנה.

שבלולי קינמון
מחמים תנור ל180 מעלות. ממיסים כ20 גרם חמאה. בעזרת מברשת משמנים עם החמאה, את השקעים, בתבנית שקעים. יוצקים מעט מסירופ הקרמל לתחתי של כל שקע.
מרדדים, על משטח מקומח (רצוי סיליקון) כל חלק לעלה בעובי כ 5 מ"מ בגודל של 20/30 ס"מ. מורחים בעזרת מרית, שפכטל פלסטיק, מחצית מהמלית על כל אחד מהעלים. מגלגלים לרולדה. מחלקים כל רולדה לשישה שבלולים ומניחים כל שבלול בשקע התבנית. מושחים בזיגוג הביצה והחלב ומתפיחים במקום חמים, כשעה, עד להכפלת הנפח.
אופים כ30 דק' עד שהעוגות משחימות. מוציאים מהתנור, מושחים בזיגוג סירופ סוכר ומצננים. אם רוצים אפשר להקפיא את השבלולים, מיד כשהם מתקררים כך יישאר טעמם הטרי כאשר יופשרו.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

מגלגלים

כל עדה והמנהגים שלה, כל משפחה והמתכון שלה וכולם בטוחים ששלהם הכי טוב והכי מוצלח. אז גם אצלנו זה ככה, לקניידלך שלנו, על פי מתכון "פולדאי" שורשי, אין מתחרים.ערב חג הפסח, נסתיימו הניקיונות והוגעלו הכלים, כלומר נוקו והוצא מהם "טעם" המאכלים שבושלו בהם קודם לכן, עכשיו הם מוכנים לחג הפסח ללא זכר לחמץ. הבנים יצאו לתת ביטוי לפירומניה החבויה שלהם ושרפו את שאריות החמץ שעוד נותר. הבנות נכנסו למטבח לסייע בהכנות לחג: גלגול הקניידלך וקילוף תפוחי האדמה, שבושלו בקליפתם, לסלט ולארוחת הצהרים הקלה שתוגש כהכנה לבליסה הגדולה של הלילה. לארוחת הצהרים יוגשו תפוחי אדמה בליווי שמנת חמוצה וזה הכל.

"את העיסה לקנידלך מכינים אך ורק לפי הכמויות הרשומות, לא מגדילים, לא מכפילים ולא מֶחַצִים", זו האזהרה שהעבירה סבתי לאימי וזו לנו. " אם רוצים יותר, מכינים שתי עיסות בשתי קערות נפרדות".
אימי ניסתה פעם את מזלה והכפילה כמויות. מיותר לציין שבאותו החג גלגלנו קניידלך עד אבדן ההכרה, לאחר שהכדורים שהוכנו מהעיסה שהוכפלה לא עלו יפה בבישול ונשלחו אחר כבוד לפח.
אני שכבר למדתי מניסיון מר זה, מתמידה למלא אחר ההוראות כלשונן וככתבן. מי שרוצה להסתכן, יעשה זאת על דעת עצמו.

קניידלך

כ 22 יח' של קנדלייך רכים ונמוחים במיוחד. אני תניד מכינה לפחות שתי מנות, כי הראשונה נאכלת הרבה לפני שהכדורים זוכים לפגוש את המרק.

50 גרם מרגרינה בטמפ' החדר
1 כפית מלח
מעט זנגביל (יבש) טחון
3 ביצים
10 - 12 8 כפות מדידה קמח מצה
(תזכורת מסבתא רות: לא מומלץ להכפיל כמויות!)
מערבבים הכל יחד בקערה, את קמח המצה מוסיפים בהדרגה, מתחילים ב10 ב8כפות מדידה וממשיכים לפי הצורך, עד שמתקבלת עיסה יציבה אך לא יבשה. מניחים לעיסה לעמוד כ1/2 שעה עד שעה. יוצרים כדורים בקוטר של כ 3 ס"מ ומבשלים במים רותחים עם מעט מלח (1 כפית על 3 ליטר מים) במשך 30 דק'. מוציאים אחד ובודקים, אם כולו באותו הגוון גם במרכז הוא מוכן. אם במרכז צבעו עדין, כהה יותר, מבשלים עוד כמה דקות. מוסיפים למרק המתחמם רק לקראת הארוחה.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

לימונדה מתוקה

כשהיינו ילדים למדו אותנו על הפרדס בחרדת קודש. הפרדס על תפוזיו, היה מסמליה הבולטים של ארץ ישראל ובהמשך של מדינת ישראל. בכל העולם דיברו על הפלא הישראלי, תפוח הזהב, הלא הוא הjaffa. את כינוי המסחרי, jaffa, קיבל התפוז בזכות נמל יפו, ממנו היה מיוצא לעולם כולו.
סיפרו לנו על הקושי הרב בגידולי פרי ההדר. על חומת הברושים שהקיפה את הפרדס והגנה עליו מהרוח. תארו את קטיף התפוזים, שנעשה באופן מקצועי, עם שקים מיוחדים. לאחר הקטיף, נעטף כל תפוז בנייר נארז בארגז עץ מיוחד ונשלח, איך לא, לחו"ל. התפוזים הכתמתמים, היו שליחי השמש הים תיכונית באירופה המושלגת.
השעורים על פרי ההדר, היו חוויה בפני עצמה. כאשר כל פרי קולף ופורק בזהירות רבה. הקליפה והפלחים נבחנו בחינה מדוקדקת. כל פלח קולף בעדינות בכדי לחשוף את הבקבוקונים. לגמנו את המיץ בריכוז רב עד שפשר היה ממש להרגיש את הויטמינים. מהקליפות הכנו סוכריות. הכיתה התמלאה בריחות רעננים שנמהלו במהרה בריח הקרמל ולא פעם הסתיימו בריחו השרוף של הסוכר. כמובן שלא היה ילד שאהב את טעם הקליפות המסוכרות, אבל באותו היום היו כמה סבים וסבתות שנהנו מהיצירה.
כשסיימנו ללמוד את נושא הפרדס ופירות ההדר, נלקחנו, לביקור בפרדס. הורשנו לקטוף תפוזים לקלף ולאכול. מתי בפעם האחרונה יצאנו אנו או מי מילדינו לפרדס לקטוף תפוז הישר מן העץ?
ברד יורד בדרום ספרד ואצלנו בחצר "ירדו" הלימונים מהעץ. בשבת בבוקר קמנו וגילינו שהרבה מהלימונים נשרו בלילה מהעץ. כנראה שהחמסין זירז את ההבשלה. לא התעצלנו אספנו, סחטנו והכנו תרכיז לימונדה מתוקה, שמחכה במקרר לרווית הצמא. מאותה המרקחת הכינונו ברד (גרניטה) / סורבה לימון. ברד הלימון כל כך שעשע את החיך, עד שגרם לנו רצון להמשיך באותו הסוגה. מאחר ולא השכלנו לנטוע עץ אשכוליות, מיהרנו למרכול ורכשנו 6 אשכוליות ובקבוק ערק. מלאכת רקיחת הברד פשוטה ביותר ואת האחריות על המרקם, אפשר בשקט להטיל על הילדים.

סורבה לימון או לימונדה
מתכון זה משמש אותנו כבסיס, הן ללימונדה והן לסורבה לימון.
750 מ"ל מיץ לימון (כ8 לימונים)
350 גרם סוכר(כוס ו3/4)
600 מ"ל כוסות מים
1 כפית משחת וניל
להכנת הסירופ: מקלפים את הקליפה מלימון אחד ומגרדים את הקליפה של לימון שני.
בסיר אמייל או נירוסטה, שמים את קליפות הלימון, המים, הסוכר והווניל, מרתיחים על אש גדולה 3-4 דקות ומצננים, היטב.
סוחטים את הלימונים ומערבבים עם סירופ הסוכר.
להכנת לימונדה: אנחנו שומרים את תרכיז הלימונדה שהתקבל במקרר, בקבוק שעבר עיקור*. כשרוצים לשתות מוסיפים לתרכיז הלימון מים וקרח בכל פעם מעט וטועמים עד שמגיעים לדילול הרצוי. אפשר להוסיף גם נענע.
להכנת הברד: מעבירים לקופסא/תבנית שטוחה ומכניסים למקפיא. כל שעתיים מוציאים מהמקפיא וחורשים בעזרת מזלג עד לקבלת מרקם של ברד.

סורבה אשכוליות אדומות וערק
במחשבה שנייה לערק יתאימו יותר אשכוליות צהובות ולאדומות יתאים יותר הקמפארי (בפעם הבאה)
750 מ"ל מיץ אשכוליות (כ4 אשכוליות)
350 גרם סוכר(כוס ו3/4)
600 מ"ל כוסות מים
2/3 כוס ערק
להכנת הסירופ: בסיר אמייל או נירוסטה, מרתיחים את המים והסוכר, אש גדולה 3-4 דקות ומצננים, היטב.
סוחטים את האשכוליות ומערבבים עם הערק והסירופ. מעבירים לקופסא/תבנית שטוחה ומכניסים למקפיא. כל שעתיים מוציאים מהמקפיא וחורשים בעזרת מזלג עד לקבלת מרקם של ברד.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

סוף שבוע של בנות

הבנים נסעו לטיול גברים אי-שם ברחבי תבל והשאירו אותנו, הבנות, לבד לסוף השבוע. הכרזנו על זמן איכות. בחרנו סרטים בDVD, הרכבנו תפריט ו... בעצם זה הכל. כי יש לימודים, עבודה ומטלות שוטפות, אחרי הכל אנחנו לא בחופשה, רק בסוף שבוע של אחוות בנות.
באין גברים בשטח התפריט אינו מוגבל ואנחנו יכולת להשתולל. הרבה ירקות, כופתאות ופחמימות (אסיאתי, זה הטרנד החדש שלנו). התחלנו דווקא עם תרד. לשחר יש חיבה רבה לירק הזה, שרוב הילדים והילדות נרתעים ממנו. חשבנו להסתפק בפיתה טוסט עם תרד ואז עלה רעיון הכופתאות. אחרי הכל אנחנו כנראה מכורות לז'אנר (הכופתאות המאודות). ההבדל מסתכם בעוד עשרים דקות עבודה בסך הכל, אם נעלים עין מהסיר הנוסף הקערה ומשטח הרידוד. התחלנו עם תרד והמשכנו בניסוי עם שאריות. את יתרת הבצק שנשאר אחרי שמילוי התרד נגמר, מלאנו בשאריות סלמון מהארוחה של תחילת השבוע.
פינוקים וזמן איכות, ירקות וארוחה אוריינטלית, אם יש לנו את אלה אז למה לא לנסות עוד כיוון חדש "אגרול" צמחוני. על בסיס מתכון של אגרול המצאנו לנו רול צמחוני חצי מטוגן וחצי מאודה.
מדושנות עונג, באווירה של דירת רווקות, שקענו לנו כל אחת בפינת הספה שלה עם הסגנון הספרותי האהוב עליה, דמדומים לאחת והארוקי לשנייה, מחכות למזון שיתעכל ויאפשר לנו לעבור לארוחת הבנות הבאה.

כופתאות מאודות במילוי תרד
לבצק:
1/2 כוס קמח רגיל (רב תכליתי)
1/2 כוס קמח אורז
1/4 כפית מלח
2 כפות קורנפלור
1 כף שמן
1 כוס מים רותחים.
למילוי:
200 גרם עלי תרד
1 שן שום קצוצה (לא חובה)
1/2 כפית אבקת ג'ינג'ר
שמן או חמאה
2 כפות רוטב סויה
פרורי לחם
2 כפות קשיו קלוי גרוס
במחבת כבדה, מחממים חמאה או שמן מקפיצים קלות את השום ומאדים את התרד. כאשר התרד מתרכך מורידים מהאש ומקררים. מניחים מספר דקות במסננת בכדי להגיר את הנוזלים.
מוסיפים לתרד את הסויה והקשיו. אם התערובת רטובה מדי מוסיפים מעט פירורי לחם.
להכנת הבצק, מערבבים בקערה את כל המרכיבים היבשים. מוזגים לקערה מים רותחים, תוך כדי ערבוב, בעזרת מזלג. נותנים לבצק להתקרר מספר דקות, מוסיפים את השמן ולשים ביד. נותנים לבצק לנוח, מכוסה, כחצי שעה.
לוקחים מהבצק כ 5 כדורים בקוטר 3 ס"מ, את יתרת הבצק שומרים מכוסה, כדי שלא יתיבש. מרדדים על משטח מקומח, רצוי מסיליקון, כל כדור לעגול בקוטר של כ8 ס"מ. נעזרים בקמח בכדי שלא ידבק.
במרכז כל עיגול, מניחים כפית גדושה של מלית, אוספים את השולים, ומהדקים תוך כדי סיבוב. מתקבלות כופתאות בצורת צרור או שום.
בסיר אידוי עם סלסלת אידוי או בסיר קוסקוס, מרתיחים 2 ליטר מים עם כף מלח. מרפדים את תחתית הסלסילה בעלי חסה, מניחים מעל 5 עד 8 כופתאות בכל פעם, ומאדים כ 7 דקות.
אוכלים מיד, עם רוטב סויה.

אותן הכופתאות במילוי סלמון
בכדי שאפשר יהיה להבחין בין סוגי המילוי השונים, גלגלתי את הכופתאות לצורת כדור. זה השפיע גם על המרקם והטעם. מומלץ לנסות את שיטת הכדור, גם אינכם ממלאים במילוי שונה.
למילוי הסלמון:
כ 100 גרם סלמון מאודה או אפוי בתנור
כוסברה או פטרוזיליה (לא חובה)
1 כף רוטב סויה
1 כפית שמן שומשום
1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורד(לא חובה)
מפוררים את הסלמון לפירורים גסים, בעזרת מזלג. מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים לקבלת תערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול.

רול צמחוני בסגנון אגרול/גיוזה
כ12 יחידות של רול צמחוני, בבצק אגרול, חצי מאודה בסגנון גיוזה.
לבצק:
21/2 כוסות קמח
1 כפית מלח
2 ביצים
1/4 כוס מים
למלית:
2 כוסות כרוב קצוץ לרצועות
2 גזרים חתוכים לקיסמים
2 מקלות סלרי חתוכים לקיסמים
בצל ירוק קצוץ (הבצל והעלים)
1 כוס אפונה סינית מופשרת
1 כוס נבטים סיניים
3 כפות רוטב סויה
1 כף מירין
1 כפית שמן שומשום
1 כף שמן זית
(אפשר גם כרובית, ברוקולי, אספרגוס, שומשום)
להכנת הבצק, מערבבים את הקמח והמלח, בקערה. בכלי נפרד, מערבבים את הביצים והמים. מוסיפים את המים והביצים לקמח ולשים כ5 דקות, לקבלת בצק רך וגמיש. מוסיפים מעט קמח במידת הצורך. מכסים ומניחים לבצק לנוח כחצי שעה.
במחבת כבדה או ווק, מחמים כף שמן זית, על אש גבוהה. מקפיצים את החלק הלבן של הבצל, מספר שניות. מוסיפים את הכרוב, הגזר והסלרי, מקפיצים כ 3 דקות. מוסיפים את האפונה הבצל הירוק והנבטים ומקפיצים כ דקה. מוסיפים את סויה, מירין ושמן שומשום, מערבבים ומניחים להתבשל כ2 דקות נוספות. כאשר רוב הנוזלים מתאדים מורידים מהאש ומצננים.
מאחר והבצק, מאד גמיש, בדומה לבצק פסטה, הדרך הנוחה ביותר לרדד אותו, היא בעזרת מכונת פסטה. מחלקים את הבצק לשני חלקים ובעזרת קמח, מרדדים לשני מלבנים. במכונה שלי 7 שלבים, אני רידדתי עד לשלב 5. מחלקים כל רצועה לשישה מלבנים בגודל של 7 / 12 ס"מ לערך.
מניחים מעט מהמילוי לאורך המלבן ומשאירים שוליים כל 1 ס"מ בשני קצותייו. מקפלים את השוליים על המילוי ומגלגלים לקבלת רול.
מרתיחים מים. במחבת עם תחתית כבדה, מחמים 2 כפות שמן. כשהשמן חם, מניחים כמה רולים שיכול המחבת להכיל. מטגנים את הרולים משני הצדדים, עד שישחימו קלות. שופכים, בזהירות, כ1/3 כוס מים רותחים למחבת, מכסים ומאדים עד שלא נותרים יותר מים במחבת. אם המחבת גדולה מאד, יתכן שצריך יהיה לשים מעט יותר מים.

הגרסה המהירה לרול הצמחוני (וגם היותר משמינה, כנראה)
במקום הבצק, אפשר להשתמש בעלי סיגר קפואים.
מניחים לעלי הסיגר להפשיר כרבע שעה. מושחים את עלה הסיגר במעט שמן זית, משני צדיו, בעזרת מברשת. ממלאים ומגלגלים. מניחים בתבנית מרופדת ברדיד אלומיניום או נייר אפיה. מושחים את הרולים במעט שמן זית. מניחים בתנור אפיה במדף הכי גבוה ואופים בתנור שחומם מראש ל220 מעלות, עד שמשחימים (כ15 – 20 דקות).

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

סלמון ורוד

הידעתם?! דג הסלמון או האלתית בשמו העברי, מקבל את צבעו האדמדם מהמזון ממנו הוא ניזון. המזון של הסלמון, מיני סרטנים ואחיהם חסרי החוליות, ניזונים מאצות המייצרות פיגמנט אדום. הסלמון צובר את הפיגמנט במשך כל חייו ולכן הוא הופך אדום יותר עם השנים.
דגי האלתית למאכל המגודלים בשבי ניזונים מתערובות מזון ולכן בשרם לבן. כדי ליצור את הצבע האדום הדגים מוזנים בשבי בתוספי מזון עם פיגמנטים המעניקים להם את הצבע ה"טבעי". הדעות חלוקות לגבי הנזק ואו התועלת של אותם תוספים.
שקעתי במדעי הטבע ולא הבחנתי כי שוב הגיעה שעת הצהרים. הייתי כל כך מרוכזת בענייניי עד ששכחתי מהצורך להאכיל שני גוזלים פעורי מקור. במקרר אין שום שאריות. בפריזר אין שניצלים מוכנים, מוקפאים, שרק צריך לחמם ולהגיש. פלאפל אספנו כבר אתמול על הדרך. "שוב פסטה ברוטב ורוד?, פחמימות עם שומנים וסימני ויטמינים?" הרהרתי בקול רם. "נגמרו לי כל הרעיונות" הוספתי בשקט.
איך זה קורה לי בכל פעם מחדש. שעת הצהרים מגיעה ואני מתעטפת בתחושת חוסר אונים. אי אפשר בכל יום להמציא את הגלגל מחדש, עם זאת, אי אפשר לאכול יום, יום שניצל עם פתיתים. מה גם שהשניצלים כל הזמן נגמרים.
נזכרתי שבפריזר נשארה פיסת פילה סלמון, מהפסקה הראשונה ומהנתח הטרי והמשובח, שנרכש אצל שמחה בשבוע שעבר, לטובת סלמון מאודה. הפשרתי בתכנית ההפשרה במיקרו עיסיתי עם מעט מיסו וצ'ילי ושלחתי לטוסטר אובן ל15 דקות בחום די גבוה. קיוויתי שתוך כדי הסעות ואיסופים תשרה עלי הרוח.
הישועה הגיעה מכיוון לא צפוי. שחר, נזכרה במנה משובחת שהוזמנה כלאחר יד במסעדה איטלקית, על גדות אגם קומו: ריגטוני (פסטה צינורות) ברוטב סלמון ורוד. אין פשוט מזה, מאחר והסלמון כבר חיכה לנו מוכן ואפוי כל מה שהיה צריך לעשות הוא לבשל את הפסטה, 11 דקות ובו בזמן להתקין את הרוטב הורוד. לא היה לי ריגטוני (פסטה צינורות), אבל גם ספגטי, פטוצ'יני(פסטה ארוכה ושטוחה) ופרפלה (פסטה פרפרים) יעשו את העבודה.
חשבתי להגיש את הרוטב והסלמון בנפרד, כך שכל אחד ירקח לו את מנתו, כרצונו. אבל שחר, שיודעת דבר או שניים בכל הקשור למזון שלה הודיעה, שהסלמון צריך להתבשל קצת עם הרוטב כך שיספגו זה את טעמו של זה והיא צדקה.
עוד משבר צהרים שהסתיים בהצלחה גדולה.

פסטה ברוטב סלמון ורוד
מנה מהירה בפחות מחצי שעה לארבעה מקורים פעורים, ממה שהיה לי בבית! למיטב זיכרוננו, טעימה אף יותר מהמקור.
כ400 גרם פילה סלמון ללא העור
4 כפות מיסו לבן
2 כפות רוטב צ'ילי מתוק
1 כף מירין
או מלח ושמן זית במקום שלושת האחרונים
צנצנת רוטב פומודורו של ברילה
250 מ"ל שמנת לבישול 10% שומן
חבילה של פסטה
כלל ראשון בהכנת פסטה: הרוטב צריך להיות מוכן לפניה ולחכות לה.
את הסלמון אפשר לאדות ואפשר לצלות קלות בגריל הטוסטר אובן. אפשר לכסות ולעסות במיסו צ'ילי ומירין או במעט שמן זית ומלח. מאדים כ10 דק' או צולים כ15 דק' בחום של 220 מעלות.
בסיר עם תחתית עבה מערבבים את השמנת עם רוטב העגבניות וממליחים לפי הטעם. מחממים את הרוטב וכשהסלמון מוכן מפוררים בגושים יחסית גדולים לתוכו. מבשלים עם מכסה כ 6 דק', טועמים ומתקנים תבול.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

כופתאות מאודות

הכל התחיל מילד בן אחת עשרה, שהכריז על רעב, באמצע רובע צ'יינה טאון הלונדוני. אותו ילד סיים לא מכבר את ארוחת הבוקר ואותה תחושת רעב שאחזה בו, מקורה בשעמום. הוא ביקש לשעשע את חיכו במקום לשעשע את עיניו.
בלית ברירה ומתוך תובנה, שרק האוכל יוכל לסתום את הגולל על מוצא פיו של העולל ... נרכשה לחמנייה מאודה ממולאה בעוף וירקות. אחרי ביס אחד, הבנו כולנו, שעולמות חדשים עומדים להיפתח בפנינו, עולמות של כופתאות ומאודים.
עכשיו, פתאום בכל חלון, הבחנו לצדן של חיות משונות, במאודים שונים ומשונים, בכופתאות וכיסנים. לא יכולנו לחכות לרגע החזרה הביתה, שבו נתחיל את המסע בעולם החדש, האוריינטלי, הממולא, המאודה עם מגע אישי, מותאם לטעם המקומי.
הלחמניות הוכנו ונזללו, עוד לפני שהספקתי להוציא מצלמה מנדנה (לכן מיד הוכן סיבוב נוסף). אבל הלחמניות היו רק תחילתה של דרך. מחקר קצר העלה שפע של מתכוני כופתאות מכל העולם, עכשיו צריך רק לסנן, לבחון, להתאים ולטעום. התחלנו בכופתאות בסגנון אסיאתי, בשתי צורות אידוי שונות.

לחמניות מאודות במילוי שאריות
ניתן למלא את הלחמניות במליות שונות, בשר, עוף, דגים או ירקות. אני השתמשתי בעוף והבשר שנשארו לי ממרק עוף שהכנתי. (כ 10 לחמניות)
לבצק:
2 כוסות קמח
1 כפית שמרים יבשים
1 כף סוכר
140 מ"ל מים פושרים
1 כף שמן
למילוי:
כ 400 גרם בשר בקר ובשר עוף מבושלים מהמרק
1 בצל שאלוט, קצוץ גס
1 כפית כמון
1/2 כפית כוסברה
1/2 כפית הל
1 כף שמן לטיגון
1 כפית פלפל צ'ילי
2 כפות רסק עגבניות
2 כפות סויה
1 כף מירין
1/2 כוס מים
מערבבים את הקמח עם השמרים, הסוכר והמלח. מוסיפים את המים והשמן. לשים את הבצק ביד או במיקסר עם וו לישה כ5 דקות. מתקבל בצק רך. מכסים את הקערה ומניחים לבצק לתפוח כשעה, עד להכפלת הנפח.
בינתיים מכינים את המילוי. מסירים מכרעי העוף שיצאו מהמרק את חלקי הבשר הנקיים, ללא סחוס, מפוררים מעט בעזרת האצבעות. מפרקים מגרון ההודו והעצמות את הבשר. בסיר עם תחתי כבדה, מחמים שמן ומאדים את הבצל. כשהבצל מתחיל להיות שקוף מוסיפים את הכמון, הכוסברה וההל אחרי דקה את הצ'ילי ורסק העגבניות. מבשלים דקה נוספת תוך ערבוב ומוסיפים את הבשר (אפשר גם קצת סלרי וגזר שיצאו מהמרק). מערבבים את הבשר כך שיתכסה כולו ברוטב ומוסיפים את הסויה והמירין. מבשלים כ20 דקות על אש קטנה עם מכסה, עד שרוב הנוזלים מתאדים.
כשהבצק מוכן, מחלקים לכדורים בגודל של כדור פינג פונג. מרדדים את הכדורים, על משטח מקומח, לעגול בקוטר של כ8 ס"מ. מניחים במרכז של כל עגול, כף גדושה של מילוי, אוספים את הקצוות למרכז, כמו שקיק. מהדקים תוך סבוב, לקבלת כדור עם קצה מסובב. מניחים ללחמניות לתפוח כ 20 – 30 דקות, מכוסות בניילון או במגבת לחה.
בסיר אידוי עם סלסלת אידוי או בסיר קוסקוס, מרתיחים 2 ליטר מים עם כף מלח. מרפדים את תחתית הסלסילה בעלי חסה, מניחים מעל 3 או 5 לחמניות, תלוי בגודל הסלסלה (ולא לשכוח שהלחמניות ממשיכות לתפוח באידוי). מאדים כ 15 דקות. חייבים לפתוח לחמנייה אחת כדי להיות בטוחים שהיא מאודה היטב.
אוכלים מיד. אפשר גם לחמם במקרו או מעל אדים.

כופתאות צרור מאודות
כופתאות, בסגנון דים סאם, מקמח אורז במלית מעורבת של בקר ועוף. ניסיתי להכין את הבצק על טהרת קמח אורז אבל אז הכופתאות מתפרקות. אז התפשרתי ושילבתי קמח אורז עם קמח רגיל. אפשר לותר על הקמח אורז ולהגדיל מעט את כמות הקורנפלור.
לבצק:
1/2 כוס קמח רגיל (רב תכליתי)
1/2 כוס קמח אורז
1/4 כפית מלח
2 כפות קורנפלור
1 כף שמן
1 כוס מים רותחים.
למלית:
200 גרם בקר טחון (כתף)
200 גרם עוף טחון (פרגיות)
3 ס"מ פלפל צ'ילי קצוץ
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורד
8 ענפי עירית קצוצים
3 כפות רוטב סויה
1 כף חומץ אורז
1 כף מירין
1 כף שמן שומשום
רוטב להגשה:
6 כפות רוטב סויה
1 כף מירין
2 כפות חומץ אורז
צ'ילי, עירית, ג'ינג'ר (לא חובה)
מערבבים יחד את כל מרכיבי המילית ומניחים במקרר. מערבבים יחד את כל מרכיבי הרוטב ומניחים עד להגשה במקרר.
להכנת הבצק, מערבבים בקערה את כל המרכיבים היבשים. מוזגים לקערה מים רותחים, תוך כדי ערבוב, בעזרת מזלג. נותנים לבצק להתקרר מספר דקות, מוסיפים את השמן ולשים ביד. נותנים לבצק לנוח, מכוסה, כחצי שעה.
לוקחים מהבצק כ 5 כדורים בקוטר 3 ס"מ, את יתרת הבצק שומרים מכוסה, כדי שלא יתיבש. מרדדים על משטח מקומח, רצוי מסיליקון, כל כדור לעגול בקוטר של כ8 ס"מ. נעזרים בקמח בכדי שלא ידבק.
במרכז כל עיגול, מניחים כפית גדושה של מלית, אוספים את השולים, ומהדקים תוך כדי סיבוב. מתקבלות כופתאות בצורת צרור או שום.
בסיר אידוי עם סלסלת אידוי או בסיר קוסקוס, מרתיחים 2 ליטר מים עם כף מלח. מרפדים את תחתית הסלסילה בעלי חסה, מניחים מעל 5 עד 8 כופתאות בכל פעם, ומאדים כ 7 דקות.
מגישים עם הרוטב או סתם עם רוטב סויה

כיסנים בסגנון גיוזה מטוגנים ומאודים
המלית יכולה להיות בשר, עוף או צמחונית. אני השתמשתי בשאריות בשר טחון שנשאר מהמילוי של הקנלוני ותובל שוב בסגנון אסיאתי. את כיסני הגיוזה מטגנים קלות ומסימים לבשל באידוי.
לבצק:
1כוס קמח רגיל (רב תכליתי)
1/4 כפית מלח
1 כף שמן
1 כוס מים רותחים.
למלית:
300 גרם בשר טחון (כתף)
1 כוס כרוב קצוץ מאודה
1 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורד
2 ס"מ פלפל צ'ילי קצוץ
2 כפות רוטב סויה
1 כף מירין
1 כף שמן שומשום
לרוטב להגשה:
6 כפות רוטב סויה
1 כף מירין
2 כפות חומץ אורז
צ'ילי, עירית, ג'ינג'ר (לא חובה)
הבשר טוגן יום קודם במחבת יבשה עם מעט תבלינים ו1/3 כוס רוטב עגבניות, עד שכל הנוזלים נספגו. לאחר שהבשר מתקרר יש לטחון שוב בבלנדר מוט, לקבלת מחית עדינה יותר. את הכרוב, מאדים עם מעט מים ומלח במיקרו כ 3 – 5 דקות ומסננים. מערבבים יחד את כל מרכיבי המלית ומניחים במקרר.
להכנת הבצק, מערבבים בקערה את הקמח והמלח. מוזגים לקערה מים רותחים, תוך כדי ערבוב, בעזרת מזלג. נותנים לבצק להתקרר מספר דקות, מוסיפים את השמן ולשים ביד. נותנים לבצק לנוח, מכוסה, כחצי שעה.
לוקחים מהבצק כ 5 כדורים בקוטר 3 ס"מ, את יתרת הבצק שומרים מכוסה, כדי שלא יתיבש. מרדדים על משטח מקומח, רצוי מסיליקון, כל כדור לעגול בקוטר של כ8 ס"מבצדו האחד של העיגול, מניחים כפית גדושה של מלית, מקפלים לשניים ומהדקים. מניחים את הכיסון על החלק המקופל ולוחצים קלות ליצירת בסיס.
מרתיחים מים. במחבת עם תחתית כבדה, מחמים 2 כפות שמן. כשהשמן חם, מניחים כמה כיסנים שיכול המחבת להכיל. מטגנים עד שחלקו התחתון של הכיסן משחים. שופכים, בזהירות, כ1/3 כוס מים רותחים למחבת, מכסים ומאדים עד שלא נותרים יותר מים במחבת. אם המחבת גדולה מאד, יתכן שצריך יהיה לשים מעט יותר מים.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

לחם עם גבינה

כשמכינים לחם, צריך זמן. אף פעם אי אפשר לדעת כמה זמן. לשמרים אג'נדה משלהם. לכן צריך להיות כל הזמן על המשמר, לא התפיח פחות מדי וגם לא יותר מדי. בזמן האחרון הבנתי שמי שרוצה לקיים את סדר היום שלו בלי להיות תלוי בשמרים צריך להתחכם להם. התחלתי להתפיח את הבצק במקרר. כך אפשר להיות גמישים יותר בשלב ההתפחה הראשונה וגם להשיג נוחות בשלב הshaping. כאשר הבצק התפוח קר, קל יותר לעצב את צורת הלחם. להתפחה ארוכה במקרר ישנו יתרון מובהק נוסף, אווריריות הבצק. ניתן להשיג חורים גדולים יותר.
בזמן האחרון נתקלתי בהרבה לחמים שיש בהם גבינה. זה כנראה הדבר הבא בלחם. מצד אחד, חדשני, מעניין. מאידך, מאד מגביל, כפייתי משהו. אז במשלוח הלחם האחרון שהכנתי, וריאציה על הָמתכון הָביתי (הדגש על ה- הָ), הוספתי לאחד הכיכרות, עגבניות שרי תמר מיובשות תוצרת בית וגבינת פרמזן (אמיתית). יצא טעים, לחיך המבוגר. הילדים הסתייגו בנימוס.

לחם עם עגבניות שרי ופרמזן
630 גרם מים

10 גרם שמרים
300 גרם מחמצת נוזלית

500 גרם קמח לחם (שטיבל 2)

450 גרם קמח מלא

20 גרם מלח

עגבניות שרי מיובשות (מתכון בהמשך)

גבינת פרמזן איכותית

בקערה של מיקסר, שמים את המים וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את המחמצת, הקמח והמלח. מערבלים עם וו לישה במהירות איטית כ3 דקות ובמהירות גבוהה כ7 – 10 דקות. מתקבל בצק, רך באופן יחסי. מוצאים למשטח מקומח, מקפלים ומניחים להתפחה במקרר כ 6 שעות.
בתום 6 שעות (אפשר גם יותר) מחמים תנור ל 250 מע'. מוציאים את הבצק מהמקרר, צרים מהבצק שני כדורים ומניחים להם כ10 דק'. משטחים את כדורי הבצק בעזרת האצבעות, בנחישות. מפזרים על הבצק עגבניות שרי מיובשות לאחר שסוננו מהשמן, מפזרים פיסות גבינת פרמזן, אפשר גם להוסיף עלי בזיליקום, אורגנו או תימין. מגלגלים לככרות ארוכים וסוגרים היטב את החריץ. מניחים להתפחה בין קפלי בד פשתן מקומח כשעה.
חורצים את ככרות הלחם ומניחים על האבן בתנור. מכינים "קיטור" ביתי, שופכים לתחתית התנור מעט מים רותחים, כ 3 פעמים. מורידים את הטמפ' ל220 מע' ואופים במצב של טורבו כ45 דקות. הלחם צריך להיות שחום מאד. מניחים לקירור על גבי רשת.

עגבניות שרי מיובשות
סלסילת עגבניות שרי, רצוי מזן תמר
8 עלי בזיליקום
שמן זית, כדי כיסוי
2 שיני שום שלמות קלופות
שוטפים היטב את העגבניות ומפזרים בשכבה אחת, על תבנית אפיה מכוסה בניר אלומיניום. אופים בחום נמוך של כ °c140 5 עד שש שעות. העגבניות אמורות להתייבש ולהצטמק אך להישאר עסיסיות.
מכניסים את העגבניות לצנצנת מעוקרת ומפזרים שום ובזיליקום ביניהן. מכסים את כל העגבניות בשמן זית.
שומרים במקרר ומשתמשים בכף נקייה ויבשה בכדי להוציא עגבניות מהצנצנת.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

אחת, שתיים, שלוש, דג...

כשהייתי קטנה, חשבתי שפילה זה סוג של דג. אחר כך הבנתי שכל השנים אכלנו פילה של בקלה. את הפילה הכינה סבתי כמו שניצל מצופה בפירורי לחם ומטוגן בשמן. לצד שניצל הדג היה תמיד פירה על טהרת החמאה והחלב. את שאריות הדג מארוחת הצהרים שמרו כמו בימים ימימה, לפני המצאת המקרר, בצנצנת עם מים, חומץ, עלה דפנה ופלפל אנגלי. זה היה מעדן. השאריות, כמובן, לא השניצל דג.
שנים שלא אכלתי דגים ולא חיבבתי את הרעיון אפילו. לדג יש מראה של יצור חי, ריח חזק וגם טעם שתלטני. לימים כשכבר התחלתי לגשש דרכי חזרה, התחלתי מהמנה הקלה, פילה סלמון. משם הידרדרתי לעוד סוגים של פילה, סושי, סביצ'ה, סשימי וניגרי.
תמיד חששתי להכין מאכלים מדגים, שכן המרחק בין מנת דג מוצלחת למנת דג גרועה הוא קטן ביותר. לדידי אין כזה דבר מנת דג בינונית. להבדיל מיתר המאכלים, כשמבשלים דג או שזה מצליח או שלא, אין אמצע.
לאט, לאט התחלתי את דרכי בעולם הדגה. היו הרבה כישלונות. בדרך הפתלתלה והמעורפלת פגשתי את שימחה, מוכר הדגים שלי, האחד והיחיד. כשהכרתי את שימחה, מוכר הדגים מהשוק, למדתי בין היתר, לאכול את הדג 'נטורל'. שמחה, שלמזלי הרב, חיבב אותי כבר בפגישה הראשונה, בזכות ענת וחנה, התעקש שאטעם את הסחורה. ללא כל התראה מוקדמת, הגיש לי חתיכת סלמון טרי עם מעט רוטב סויה. מרוב הלם ובהלה אכלתי, בלי ציוץ. החוויה היתה משכרת. טעם הדג הטרי והמובחר השאיר אותי נטולת מילים. את הדג שיעדתי לצלייה בתנור הפכתי לניגירי וגרבד לאקס. אחרי שטועמים את הסלמון של שמחה, כמו גם הבורי והטונה, כבר אי אפשר להרוג אותם בצליה.

סלמון מאודה בקלי קלות
כל אחד יכול! אפשר לאדות בסיר עם סלסילת דים סם או בסיר הקוסקוס כמו שאני נאלצתי לעשות, אחרי שגיליתי שסלסילת הדים סם שלי העלתה עובש.
נתח פילה סלמון במשקל 200 גרם לכל סועד
עלי חסה ואו באקצ'וי
רוטב להגשה:
1/2 כוס רוטב סויה
2 כפות מירין
1 כף שמן שומשום
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורד
2 ס"מ פלפל צ'ילי קצוץ
6 ס"מ עשב לימון קצוץ (הענף לא העלים)
למשרה:
3 כפות מחית מיסו לבנה
2 כפות מים
1 כף רוטב סויה
1 כף רוטב צ'ילי מתוק
מערבבים את כל מרכיבי המשרה, אפשר לשמור מעט בצד ולהשתמש כרוטב אחר כך. משרים את פילה הסלמון במשרה כשעתיים, בקערה מכוסה, במקרר.
מכינים אורז בסמתי לבן, על פי ההוראות ולא מפריזים בבישול.
מרתיחים מים בסיר אידוי או סיר הקוסקוס, מוסיפים כף מלח. כשהמים רותחים, מניחים את הסלסילה ומרפדים בעלי חסה ואו עלי הבאקצ'וי. מנערים בעדינות את נתחים הסלמון מהמשרה ומניחים על גבי העלים. סוגרים במכסה ומאדים כ10 דקות. בודקים על ידי חיתוך קל של אחד הנתחים. הסלמון מחליף צבע מכתום עז לכתום ורדרד, כאשר הוא מוכן.
מערבבים את כל מרכיבי הרוטב יחד. אפשר לאכול כך ואפשר עם אחד מהרטבים.

סביצ'ה מבורי
ביקשתי אינטיאס וננזפתי. שמחה אומר שבורי זה מצוין ואינטיאס יקר נורא. האמת, שאין לי יכולת להבדיל בין השניים ולטענתו של שמחה, כך גם לרוב האנשים. אז יש שינחרו בבוז ויש שינסו את הבורי ויראו כי טוב.
200 גרם פילה בורי
כ 1 כפית פרחי מלח ים
4 ס"מ פלפל צ'ילי קצוץ
מיץ מ1/2 לימון
חופן כוסברה
ראש שומר קצוץ גס

למצע הבורגול:
כוס בורגול
כוס מים פושרים
נתחי מלפפון ללא הגרעינים
מלח
שמן זית
לימון

להגשה:
אבוקדו

משרים כוס בורגול בכוס מים כשעתיים. אם אין זמן אפשר להשרות במים רותחים ואפילו לחמם דקה במיקרו. לפני ההגשה, מוסיפים את המלפפון ומתבלים במלח מיץ לימון ושמן זית.
כחצי שעה לפני ההגשה קוצצים את הבורי לקוביות בגודל סנטימטר. מערבבים עם יתר המרכיבים, טועמים ומתקנים תיבול. מניחים לדג ולשומר, "להתבשל" בלימון והמלח חצי שעה. מניחים בצלחת הגשה או בכוסיות אישיות מעט מהבורגול, עליו פרוסות אבוקדו ולסיום את הדג.
אפשר להגיש גם רק עם אבוקדו ואו צנונית ואו סלט עלים.

בונוס: סלט איטריות צלופן
על פי המתכון של בועז צעירי, כי הוא קליל, עדין ומוכן צ'יק צ'אק.
150 גרם אטריות צלופן (שעועית)
2 מלפפונים, מגורדים וסחוטים
1 גזר מגורד
לרוטב
4 כפות רוטב סויה
2 כפות חומץ אורז
1 כף מירין
2 כפות מים
משרים את אטריות הצלופן במים רותחים עם מלח כ 5 דקות או עד שמתרככות (לא יותר מדי) מסננים ושותפים במים קרים. מערבבים עם הירקות והרוטב, טועמים ומתקנים תיבול.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

געגועים לפרעה

כשהדוב היה קטן, בערך בן ארבע וחצי, הוא חזר מגן טרום חובה והכריז: "אני מתגעגע לפרעה". כך במשך מספר שבועות, נחשפנו לתחושה המחרידה והלא ברורה, שהפעוט מתגעגע לפרעה. האם היה זה סיר הבשר אליו התגעגע הדוב, או אולי לחצר המלכות? עם הזמן, התמוססו הגעגועים, אבל סימן השאלה נשאר תלוי באוויר. מה לו לפעוט ישראלי, שנולד ערב המאה ה21 ולפרעה המצרי?
ערב שבת, החלטנו לאכול פסטה טרייה, מעשה ידינו. אחרי התלבטות, נפלה ההחלטה על רביולי קטנים במילוי גבינת ריקוטה (כי זה פחות או יותר מה שהיה בבית). מבצע פסטה, הפך לפעילות משפחתית, עקב השעה והאווירה הכללית.
לשנו הבצק, רקחנו המילוי, הרכבנו את מכונת הפסטה וחיכינו חצי שעה לבצק שיתרווח, יהפוך נינוח ויתמסר בקלות למלאכת הרידוד. בעודנו מרדדים, ממלאים וחותכים, שקעתי בדכדוך וגעגועים. געגועים לסבתי האיטלקייה.
סבתא, אישה חמה ואוהבת, גדלת מימדים, בעלת חמוקיים שופעים, זרועות איתנות ולב רחב. נזכרתי כיצד הייתה לשה את הבצק על שולחן המטבח, פותחת אותו לאטה בעזרת מערוך בלבד, לעלה דק, דק ואחיד. אחר כך הייתה ממלאת אותו בנדיבות במילויים קלילים ושמימים. את הרביולי המושלמים, אותם צרה בעזרת סכין או גלגלת משוננת, הייתה מניחה בצד, על גבי מגשי פח פרחוניים, בכדי שיתייבשו. רגע לפני הבישול, הייתה סבתא, מוציאה את צנצנת רוטב הפומודרו הענקית, שרקחה בשיא עונת העגבניות ומחממת מעט ממנו בסיר נחושת שירשה מאמה.
משהסתימה מלאכת הרידוד, המילוי וההפרדה, נשארנו עם ערמה של שרוכים, קרעים וצורות שונות ומשונות של בצק. רגע לפני שהושלכו לפח, נזכרתי במנה יוקרתית, ממסעדה צפונבונית בה סעדנו לא מכבר, "פסטה קרועה ביד". מיד נוספה לארוחה מנה מנצחת טעימה ובעלת שם יוקרתי.
הכנת ארוחת השבת הסתיימה (די מהר בזכות העבודה בשלישיה) וכך גם הפנטזיה על סבתי האיטלקייה. "סבתא שלך הייתה בכלל יקית, מפולדה ...", אמר הדוב ואני נשארת עוד כמה שעות עם הגעגועים לסבתא, לפסטה, לסיר הבשר וקצת לפרעה.

רביולי במילוי גבינת ריקוטה ברוטב עגבניות שרי צלויות בגריל
לרוטבשכן חשוב תמיד לזכור, הרוטב תמיד מחכה לפסטה.
כ30 – 40 עגבניות שרי (רצוי תמר)
שמן זית
אורגנו ואו תימין (רצוי טריים)
מלח
שוטפים את העגבניות היטב וחוצים לשניים, אם רוצים לזרז את הצלייה. מניחים בתבנית חסינת חום, עוטפים בשמן זית איכותי מתבלים במלח ואורגנו. מניחים בתנור או טוסטר אובן על המדף הכי קרוב לגריל. צולים במצב גריל בחום של כ 220 מע' במשך 40 דקות עד שעה. מדי פעם מערבבים לקבלת צלייה אחידה.

לרביולי(ל 4 נפשות)
נשמע מסובך, מרחוק. מומלץ לנסות ולראות עד כמה פשוט, קל וטעים.
300 גרם קמח סמולינה דורום (תוצרת איטליה, לצערי הישראלי גס מדי))
3 ביצים
1/2 כפית מלח
למילוי
130 גרם ריקוטה
30 גרם פרמזן מגורד
1 חלמון ביצה
מעט מלח
1 עוגיית פטיבר מגורדת (לא חובה)
שמים בקערה את הקמח, המלח והביצים, לשים הכל יחד, לקבלת בצק אחיד, מעט נוקשה. במידת הצורך, ניתן להוסיף כף עד שתיים של מים. לשים עוד קצת, כמה שאפשר, מכסים בניילון נצמד ומניחים לחצי שעה לפחות. בימים חמים או לזמן ממושך יותר, מניחים במקרר.
מערבבים יחד את כל מרכיבי המילוי. פותחים את הבצק לעלה דק, בעזרת מערוך או מכונת פסטה. במכונת הפסטה מרדדים כשליש מהבצק בכל פעם שלב אחרי שלב, עד לשלב 6 אחד לפני האחרון. יוצרים רביולי בצורה הרצויה או בעזרת החלק המיוחד של מכונת הפסטה. כאשר ממלאים את הרביולי ביד רצוי למרוח מעט מים על עלה הפסטה, בכדי להקל על הסגירה. כאשר ממלאים בעזרת המכונה, מניחים את העלה, מקופל לשניים, במרכז הגלגלות המיועדות לרביולי. מניחים מעט מהמילוי לכל האורך, לא לחשוש מזליגות. מתחילים לסובב ומוסיפים מילוי במידת הצורך. רק נשמע מסובך.
מבשלים במי מלח, כ 5 עד 6 דקות, תלוי בגודל הרביולי.

פסטה קרועה ביד או שאריות רביולי שחבל לזרוק
פשוטו כמשמעו, אין יותר מדי הסברים. לוקחים את השאריות מהרביולי, גם אלו שמרוחות במילוי. תולשים מעט ביד לגודל אחיד לצורך בישול אחיד. מבשלים במי מלח מספר דקות. עוטפים בשמנת או כל רוטב אחר. הרי לכם פסטה קרועה ביד, טעימה באופן שקשה לתאר.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה