הבלוג עובר דירה

אחרי 12 שנים בלוג תופינים מתחדש ועובר דירה לכתובת חדשה 

https://www.nuntufinim.com

כמובן שתופינים הישן ישאר על כל מתכוניו, אחרי הכל זו מחברת המתכונים שלי ;)

פוקצ׳ה ממחמצת + בצק לפיצה

מתכון חדש לפוקצ׳ה עם מחמצת ושילוב קמחים, קמח לחם וקמח פיצה נאפולי של הטחנות הגדולות. נכון לרגע זה, הדרך הטובה ביותר להשיג את הקמח, היא להזמין מהחנות המקוונת שלהם. מגיע עד הבית עם שליח. אם כבר מזמינים אז מומלץ גם לנסות את הקמחים העתיקים שלהם: קמח אמר וקמח קמוט.

לפוליש (בצק מקדים)
170 גרם מים
40 גרם מחמצת (רעננה) / 2 גר שמרים יבשים
140 גרם קמח לחם
מתפיחים כ10 - 12 שע לפני הבצק בטמפ׳ החדר

לפוקצ׳ה
340 גרם מים
50 גרם ורמוט לבן
הפוליש
400 גרם קמח פיצה נאפולי טיפו 00
300 גרם קמח לחם
18 גר מלח
50 גר שמן זית
לשים במיקסר עם וו לישה, הבצק צריך להיות רך יחסית אבל לא רך מאד. מוסיפים מים / קמח בהתאם. לשים לישה קצרה כ3 - 4 דק.
מניחים להתפחה של 4 - 5 שעות עם שניים שלושה קיפולים באמצע.
מעבירים לתבנית בגודל 30 /40 משומנת היטב. משטחים ומתפיחים עוד כשעתיים וחצי.
חצי שעה לפני האפיה מחמים תנור לטמפ׳ המקסימון (250 מע׳).
עם ידיים רטובות עושים חורים בבצק ומרססים / מושחים בשמן זית, מפזרים מלח / מלח גס, מורידים הטמפ׳ ל210 מע׳. אופים כ30 דק.
מצננים מעט, מחלצים ומניחים על רשת להמשך הצינון.

בצק לפיצה
650 גרם מים
50 גרם ורמוט
50 גרם מחמצת (לא חובה)
500 גרם קמח פיצה הטחנות הגדולות
500 גרם קמח לחם הטחנות הגדולות
2 גרם שמרים יבשים
20 גרם מלח
30 גרם שמן זית
לשים כ10 דק במקסר. שומרים במקרר בין יום לשלושה. אפשר לחלק מיד לכדורים או כ12 שע לפני הכנת הפיצה מחלקים לכדורים של 200 גרם. מניחים על תבנית מקומחת. מקמחים היטב מעל ומסביב. מכסים במגבת ובנילון, שומרים במקרר. שעה לפני ההכנה, מוציאים מהמקרר. שעה לפני ההכנה מחממים תנור למקסימום עם אבן פיצה.

פילה עוף ברוטב חמאת בוטנים וקוקוס

פילה  עוף ברוטב חמאת בוטנים וקרם קוקוס (לא מפחית, מאבקה), בסגנון ״אינדונזי״, לפחות ככה אני רוצה לחשוב. אפשר חם עם אורז, אפשר פושר עם אטריות שעועית, אפשר קר עם סלט חסה. תוספת של גרדת לימון או ליים בעונה, הופכת הרוטב לקליל ומרענן. כמה עלי נענע בסלט וזו מנת חלבונים מושלמת לקיץ.

פילה עוף בחמאת בוטנים
מגש פילה עוף חתוך לרצועות*
2 - 3 כפות סוכר קוקוס
2 כפות גדושות חמאת בוטנים
כ2 כפות רוטב סויה
מקמחים את העוף. מקפיצים כל פעם חלק בווק, עד שמשחים. כשהכל שחום מחזירים לווק מחממים, מפזרים מעל סוכר קוקוס, מקפיצים מעט. מוסיפים חמאת בוטנים, ומקפיצים ולסייום מוסיפים את רוטב הסויה. מכבים האש, מכסים עם מכסה ונותנים לזה לפחות 10 דק לספוג טעמים. טועמים מוסיפים משהו מהמרכיבים אם צריך... מגישים לשולחן חם / פושר / צונן לפי התוספת, חם עם אורז, אפשר פושר עם אטריות שעועית, אפשר קר עם סלט חסה.

*אפשר גם פרגיות

לרוטב בוטנים קוקוס
1/3 כוס של קרם קוקוס מאבקת קרם קוקוס ומים (או מה שרגילים...)
1/3 כוס חמאת בוטנים
2 כפות סוכר קוקוס
2 כפות רוטב סויה
גרידת ליים / לימון
כפית מיץ לימון
פלפל צ׳ילי (לבחירה)
מאחדים לרוטב עם בלנדר מוט

סו בורק ובורקס קלאסי, טורקי

הסו בורק הטורקי, בורקס חצי מבושל חצי אפוי. חגיגה של פחמימות וחמאה חמימות מנחמת ומשביעה. אחרי כמה נסיונות די מוצלחים אבל מאד מאמצים הבנתי שבלי המערוך המקורי זה ממש, ממש מסובך... אז מוטב להתארגן על מערוך טורקי! המתכון מכאן ואפשר לראות את כל השלבים.

סו בורק
4 ביצים
3/4 כוס מים
4 כוסות קמח
מעט מלח
ללוש הכל במיקסר עם וו לישה. לכסות ולהניח כשעה. לחלק ל 10 כדורים. לפתוח על משטח מקומח לעלה דק עד שקוף.

100 גרם חמאה מומסת

בתבנית משומנת היטב עם חמאה מומסת, מניחים עלה אחד לא מבושל. מטפטפים עליו חמאה.
מבשלים במי מלח רותחים עלה כ2 דק, מעבירים מיד לקערה עם מים קרים להפסקת הבישול. מניחים על גבי מגבת מטבח בכדי ליבש העלה. מניחים בצורה מקומטת בתבנית ומטפטפים חמאה. מניחים מעל עוד עלה מבושל ומטפטפים חמאה. מפזרים חצי מהמילוי ומכסים בעוד עלה מבושל. מטפטפים חמאה ומפזרים יתר המילוי. מכסים בעוד 2 עלים מבושלים עם טפטופי חמאה. מסימים בעלה יבש. מכסים בחמאה. מישרים קצוות. מכסים ומכניסים למקרר לחצי שעה.
אופי ב175 מע׳ כחצי שיה עד השחמה.

מילוי תרד:
תרד עלים טרי חלוט וסחוט או מופשר וסחוט
מוצרלה מגורדת
חמד 16% או פטה
קשקבל מגורד
מלח פלפל

מילוי גבינה:
חמד 16% או פטה
מוצרלה מגורדת
קשקבל מגורד
מלח פלפל

בורקס טורקי
המתכון מכאן
500 גרם קמח
1 כף שמן
1 כף חומץ
חצי כפית מלח
3/4 כוס מים פושרים
1/2 כוס מי סודה
לשים את כל המרכיבים יחד במיקסר עם וו לישה. מחלקים הבצק ל 8 כדורים ומניחים בתבנית עם שמן. מכסים ומניחים במקרר, כמה שיותר.
מניחים הכדור על משטח משומן קלות. פותחים ומותחים לעלה דק, עם הידיים ואו מערוך טורקי. מדי פעם משמנים מעט עם צריך. אמור להתקבל עלה שקוף.
מניחים מילוי לכל האורך סוגרים מעט בקצוות ומגלגלים. סוגרים לצורת שבלול. מניחים במקרר לפני האפיה.
מכסים בביצה טרופה ואופים ב180 מע׳ עד שמשחים.

מילוי תרד או גבינה כנ״ל

מילוי תפוחי אדמה:
2 תפוחי אדמה אדומים
1 תפוח אדמה צהוב
מבושלים במיקרו
גבינת חמד
מלח

עוגיות מכונה

אז ניסיתי להכין גם בלי מכונה / מטחנת בשר, וזה לא ממש זה. העוגיות יוצאות הכי טוב, בפריכות הנכונה, רק אם הבצק עובר דרך המטחנה.
המתכון הוא מכאן, עם שינויים קלים. הכנתי חצי כמות. ובכל זאת יצאו המון עוגיות, שמלאו צנצנת גדולה.

עוגיות מכונה
1/2 כוס מיץ תפוזים
1/2 כוס שמן זרעי ענבים
1/2כוס  סוכר גדושה
משחת וניל
100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
1/2 קילו קמח
3 כפיות אבקת אפיה

מחממים תנור ל160 מע׳.
מערבבים כל החומרים יחד במיקסר עם וו גיטרה. משתדלים כמה שפחות רק להגיע למצב של בצק אחיד.
מעבירים במטחנת הבשר עם הקורץ המיוחד שמתלבש עליה. במטחנה שמתי אתהדיסקית עם החורים הכי גדולים. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה. אופיםכ20 - 25 דק. עד שמשחים. מקררים על רשת.

ג׳חנון עם חמאה מזוקקת

לפעמים קשה לי לעמוד בפני האתגר. ואחר כך אפשר רק להצטער. בורקס טורקי בהמשך.
אז קודם כל צריך לזקק חמאה. אני בחרתי בדרך הקלה (הלא כל כך אלגנטית ולא הכי מדויקת). חיממתי חמאה במיקרו עד שנמסה, הסרתי הקצף בזהירות ומזגתי את החמאה ללא מוצקי החלב שבתחתית, דרך מסננת מרופדת במגבת נייר.
המתכון לג׳חנון לקחתי מכאן.

לבצק הג׳חנון
1/2 קג קמח
1/4 כוס סוכר
1/2 כף מלח
1/2 כף סילאן מומסת ב1/2 1 כוסות מים פושרים

לשים הכל במקסר עם וו לישה, לקבלת בצק גמיש. לשים עוד קצת בכדי לפתח הגלוטן. מכסים בשמן ועוטפים בנילון נצמד. מניחים לשעה שעתיים. מחלקים ל8 כדורים מכסים בשמן ובנילון ונותנים לבצק לנוח עוד חצי שעה שעה.
200 גרם (לפני הזיקוק) חמאה מזוקקת
פותחים כל כדור לעלה דק על משטח משומן. מכסים בחמאה בנדיבות מקפלים ל3 לאורך קיפול מעטפה ומגלגלים.
מרפדים סיר ג׳חנון בנייר אפיה מניחים 2 פרוסות חלה על התחתית, לספיגת עודפי חמאה ומניעת חריכה. מסדרים בשכבות של שתי וערב. מקררים כמה שעות לפני אפיה.
מניחים מעל לג׳חנון נייר אפיה וביצים שטופות. אופים כל הלילה בחום של 130 מע׳

עוגת שיש

את המתכון לעוגה זו לקחתי מהבלוג של קרן, ״נשואה למאפייה״ . אני עוקבת אחריה מזה זמן באינסטגרם. נהנית מהמתכונים ונהנית מההגיגים. העוגה הזו עשתה לי חשק גדול... והיא גם ממש ״התאימה״ לצלחת שזה עתה יצאה מתנור הקרמיקה שלי. עשיתי כמה שינויים להתאים לחיך הביתי ;)

עוגת שיש
4 ביצים גודל L
1.5 כוסות (300 גר׳) סוכר לבן
2/3 כוס (150 גר׳) שמן קנולה
⅔ כוס מיץ תפוזים
2.5 כפיות אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
2.5 כוסות (350 גר׳) קמח לבן רגיל
1 כף אבקת קקאו
ככף מים רותחים
מחממים תנור ל180 מע׳. משמנים ומקמחים תבנית קוגלהוף.
מקציפים ביצים עם סוכר עד לקבלת תערובת אוורירית. מוסיפים שמן ומקציפים. מוסיפים מיץ תפוזים. מוסיפים הקמח. יוצקים 2/3 מהעיסה לתבנית. מערבבים היתר עם הקקאו המומס במים רותחים. יוצקים התערובת הכהה מעל ומערבבים קלות עם לקקן או מזלג. אופים כ45 דק עד שהעוגה אפויה (קיסם יבש ממרכז העוגה).
מצצנים היטב, משחררים עם סכין, הופכים ומקווים לטוב.

בחזרה לשנות ה80

פתאום זה צף ועלה, הלהיט של שנות ה80, שבלולי בצק עלים ממולאים בגבינה לבנה 9% (כמובן) ואבקת מרק פטריות. היו בתים שאצלם זה היה אבקת מרק בצל, לא אצלינו. כמובן שבמקור הבצק עלים היה מבוסס מרגרינה, אבל עד כאן...
לא מצאתי המתכון המקורי ונאלצתי לשחזר על סמך הזכרון והתמונות המטושטשות מאז. למיטב זכרוני אצלינו היו מפזרים קימל מלמעלה. עכשיו אפשר לקחת כוסית של פינה רולדה או צינזאנו ולהתרווח לאחור, אני די בטוחה שהמתכון נאמן למקור :)

שבלולי בצק עלים עם פטריות
חצי חב בצק עלים חמאה מופשר לפי ההוראת
1.5 גביעי גבינה לבנה 9%
3 כפות גדושות אבקת מרק פטריות (אצלי בבית - רק ויטה)
קימל - אפשר
מחממים תנור ל180 מע׳. מחלקים הבצק ל2. מרדדים כל חלק עד כפי 3 מגדלו, מורחים עם מחצית המלית ומגלגלים.
מקפאים כשעה, למצב חצי קפוא, פורסים לפרוסות בגודל של כ8 מ״מ. מניחים על נייר אפיה. אפשר לפזר קימל מעל. אופיםב1/3 העליון של התנור כחצי שעה.
אם מקפיאים לזמן ארוך יותר צריך להפשיר מעט בכדי להקל על החיתוך.
טעים.

דובשניות של פעם

לקח לי זמן להבין מה זו העוגייה שאני ממש חייבת לאכול. לקח לי זמן והרבה חקירות (של מקורבים) להיזכר בדובשנת מצופה שוקולד, שאפשר היה לקנות ארוזה בנייר מוזהב (כנראה מתוצרת ברט), בטעם שקרץ לחך הבוגר...
בתור ילדה לא ממש אכלתי עוגיות אלה. עכשיו פתאום מתגעגעת לטעם
עוד לפני שהצלחנו לשחזר המקור, כבר מצאתי כמה מתכונים ל דובשניות/ חיתוכיות ג׳ינג׳ברד/ Lebkuchen Bars...

דובשניות ב2 דקות
1 ביצה
1/3 כוס סוכר חום כהה
1/4 כוס שמן
1/4 כוס דבש
1/2 1 כוסות קמח
1/4 כפית הל
1/4 כפית ג׳ינגר
1/2 כפית קינמון
2 כפיות אבקת אפיה
1/4 כפית סודה לשתיה
מעט מלח
מחמים תנור ל180 מע׳, גם טוסטר אובן יספיק.
טורפים עם מקצף ידני ביצה עם סוכר. מוסיפים שמן וטורפים עוד קצת, כך גם עם הדבש. מערבבים כל החומרים היבשים יחד. מוסיפים לתערובת הביצה ומאחדים.
בשלב זה אפדר לשטח על תבנית מלבנית קטנה בגודל 20 /20 או ליצור כדורים פחוסים.
אופים כ15 דק, רק עד שמשחים מעט. מוציאים ומצננים.
מכסים בקרם שוקולד מריר עם מעט ריבה,סוכר, חמאה ושמנת. אפשר גם לא.
העוגיות משהות טעמן מיום ליום ובכל יום הם טעימות ביותר.
אפשר להוסיף גם קליפות תפוזים מסוכרות...

פילה עוף ים תיכוני

פילה עוף עם מרכיב סודי, ורמוט לבן מתוצרת מרטיני. בזמן האחרון כל המנות משודרגות עם המרכיב הסודי, וורמוט, אדום או לבן בהתאם למנה.

פילה עוף
שמן זית
מלח תבלינים (herbamare)
אורגנו מיובש
מערבבים יחד בקערה. מחממים מחבת כבדה ורחבה עם עוד רצת שמן זית. מטגהים העוף היטב מכל הכיוונים. כדאי בכמה פעמים. מחזירים הפילה למחבת ומוסיפים:
עוד קצת שמן זית אם חסר
עגבניות שרי תמר חצויות
עגבניות שרי מיובשות
זיתי קלמטה מגולענים
צלפים במלח
מטגנים מעט ומוסיפים ורמוט לבן.
מצמצים הנוזלים, מעבירים לכלי חסין חום ומכניסים לכמה דק לתנור במצב גריל.
מגישים עם ניצני בריאות (עלי מיקרו) של סלרי, שילוב מדהים. 

לזניה חצילים קאצ׳ה אה פפה או פטריות

בתמונה שאריות ארוחת חג השבועות: לזניה חצילים קצ׳ה אה פפה (Cacio e Pepe = גבינה ופלפל) ורביולי קצ׳ה אה פפה ברוטב מרווה וחמאה. 

הגרסה המקומית שלנו לגבינה ופלפל עברה מפקורינו לקשקבל יווני.

רביולי קאצ׳ה אה פפה

ריקוטה פרסקה, קשקבל יווני מגורד, פלפל גרוס בינוני עוגית אמרטי מגורדת.

לזניה חצילים קאצ׳ה אה פפה

חצילים שרופים, ריקוטה, קשקבל יווני מגורד, פלפל, מלח ושמנת 38%.

עלי פסטה טריים קנויים או מוכנים. 

מכסים את תחתית התבנית בשמנת. מניחים עלה לזניה. מניחים חצי מהמלית, מכסים בעלה לזניה. מניחים את יתרת המלית ומכסים בעלה לזניה נוסף. מכסים בשמנת וקשקבל מגורד.

אופים ב180 מע׳ כחצי שעה עד שמשחים. טעים יותר בחימום נוסף.

לזניה פטריות

מחליפים את החצילים בפטריות מוקפצות עם אורגנו ומעט שמנת.

סוקה socca

על הסוקה שמעתי / קראתי לראשונה בבלוג של שרון היינריך Pariz Che Sharon, בפוסט שהוקדש לניס. הסוקה הוא סוג של ״פנקייק״ מקמח חומוס, מים ושמן... ללא ביצים, ללא גלוטן וללא מוצרי חלב. מיד לאחר קריאת התאור של הסוקה הרגשתי שאני חייבת לטעום גם. באין תכנון לנסיעה לניס יצאתי לסרוק הרשת אחר מתכון.

המתכון הבא שווה את ליבי בגלל העובדה שמדובר ב״השרייה״ ארוכה, זה נראה לי הדבר הנכון. מאידך פשטות המרכיבים גרמה לי לחשוד בטעם ובאיכות התוצאה שתתקבל.

אחרי המתנה של 24 שעות השריה ואפיה של כ20 דק התרבלה סוקה מעלפת. אכלנו ולא האמנו. היה שווה לחכות ותודה לכל אלה שהאירו את עיני.

סוקה

1 כוס קמח חומוס

11/4 כוסות מים

מיץ מלימון קטן

3 כפות שמן זית

+ שמן לשימון המחבת

1/2 כפית מלח

מערבבים הקמח, המים ומיץ לימון בכד / קערה מכסים ומשאירים בטמפ׳ החדר ל12 - 24 שעות.

מחמים מחבת בגודל של כ25 ס״מ בתנור במצב גריל 200 מע׳.

מוסיפים לבלילה את שמן הזית והמלח.

כאשר המחבת חמה מסופים לה מעט שמן זית ויוצקים חצי מכמות הבלילה. מחזירים לתנור ואופים כ 15 דק עד שהסוקה צלויה ושחומה. 

חותכים לריבועים / משולשים ומגישים עם שמן זית / מלח / פלפל / עגבניות צלויות / ירקות / גבינה...

ניוקי צרפתי / ניוקי ערמונים

ניוקי צרפתי, הוא ניוקי מבצק רבוך. ניתן להכין מכל קמח ולגוון עם קמחים מיוחדים. לקמח ערמונים יש ארומה עשירה שמזכירה מעט סיידר תפוחים. 

ניוקי ערמונים

380 גרם מים

120 גרם חמאה

3/4 כפית מלח

60 גרם קמח ערמונים

120 גרם קמח חיטה רגיל

1/3 כוס פרמזן מגורד (בערך ולא חובה)

4 ביצים גדולות

מחממים את המים החמאה והמלח בסיר, כאשר מתחילים לרתוח מכניסים את כל הקמח בבת אחת ומערבבים עד תוך חימום קל עד שהופך לבצק.

מעבירים למקסר עם וו גיטרה ומצננים תוך עירבול.

כשמתקרר מעט מוסיפים הביצים המקושקשות בהדרגה עד שמתקבל בצק אחיד ודביק.

מעבירים לשק זילוף עם פיה רחבה.

מרתיחים מי מלח. זולפים את הניוקי לסיר בכל פעם 1/3 מכמות הבצק ומבשלים כ5 דק. מסננים ומניחים על גבי מגש מרופד בנייר אפיה.

אפשר לאפות אפשר לטגן ואפשר לחמם בתוך רוטב.

רוטב פטריות מוקצף

חופן פטריות מיובשות פורציני ואו שמפניון
250 מ״ל שמנת 38%
30 גרם חמאה
אבקת לציטין (לקבלת קצף, לא חובה)
משרים הפטריות כמה שעות ב1/3 כוס מים רותחים. מחמים בסיר הפטריות, מי ההשריה, שמנת וחמאה. כשמתחיל לרתוח טוחנים הכל יחד בבלנדר מוט. מבשלים  כמה דק׳ ברתיחה עדינה. מוסיפים לציטין (כ 2כות של גרגרי לציטין שטחנתי, בגלל מחסור באבקה). לפני ההגשה טוחנים בבלנדר מוט עד שמתקבל הקצף הרצוי. 

גרנולה הגרסה החדשה

ה״גרנולה״ 

1 ק״ג שבולת שועל (הגסה. לא עדינה ולא להכנה מהירה)

150 גרם סובין שיבולת שועל

40 גרם גרעיני דלעת טבעי, קלופים

50 גרם שקדים מולבנים, פרוסים

30 גרם גרעיני חמניה טבעי, קלופים

40 גרם אגוז ברזיל טבעי, קצוץ גס

40 גרם אגוז מקדמיה טבעי, קצוץ גס

40 גרם פיסטוק טבעי, קלוף, קצוץ גס

1/2 כוס סוכר חום

1 כפית מלח

1/2 כוס (קצת פחות) שמן זרעי ענבים

1/4 כוס מייפל

1/4 כוס סילאן

מחממים תנור לכ140 מע׳. מערבביםאת כל המרכיבים היבשים, מוסיפים השמן, המייפל והסילאן.

מפזרים על פני תבנית גדולה או שתיים מכוסה בנייר אפיה.

אופים כשעה ורבע. כל חצי שעה מערבבים ומאווררים.

קרמזעלך / קרמזלים / כרמזלך

קרמזעלך או קרימזלים
קציצות / לביבות מתוקות ממצות. נסיון לשחזר מתכון שמקורו כנראה מיהדות גרמניה, הייקים.
את המתכון מצאתי באתר מש@וחה .
3 מצות
2 ביצים
3 כפות סוכר
3/4 כוס צימוקים
1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים
1 תפוח עץ מגורד גס
1/3 כוס שמנת 32% / 38%
1 - 2 כפות קמח מצה
אבקת זנגביל (ג׳ינג׳ר)

קינמון
שוברים המצות לקערה. מוסיפים מים רותחים וממתינים שיספו ויתרככו. מוסיפים יתר המרכיבים ומכניסים למקרר לשעה.
קורצים מהעיסה לביבות ומטגנים בחמאה עם מעט שמן.

כרמזלך - פסח 2017

3 ביצים מופרדות
3מצות
1/3 כוס סוכר
חופן אגוזי מלך
חופן צימוקים בהירים
3 כפות שמנת מתוקה
1/3 כוס קמח מצה או כמה שצריך
מעט מלח
קנמון
אבקת זנגביל
מפוררים המצות ומשרים בכחצי כוס מים רותחים, כ10 דק׳. מוסיפים מלח וזנגביל.
מוסיפים שמנת, צימוקים, אגוזי מלך, חלמונים. מקציפים החלבונים עם הסוכר. מקפלים הכל יחד ומוסיפים קמח מצה לקבלת עיסה רכה.
מטגנים במחבת פנקייקס (מרוחה במעט חמאה, אם צריך)

רביולי ענק

רביולי ענק במילוי גבינה ברוטב פסטו פיסטוק

לבצק
200 גרם קמח דורום
200 גרם קמח רגיל
4 ביצים
רידוד לרמה 6

למילוי
ריקוטה פרסקה
עוגיות אמרטי מגורדות
פרמז׳ן
מלח
פלפל
מעל המילוי מניחים קרעי מוצרלה טריה

לרוטב
3 צרורות עלי בזיליקום
2 כוסות עלי בזיליקום
1/2 כוס פיסטוק קלוי
1/4 כוס אגוזי מקדמיה
1/2 כוס פרמזן
שן שום
כ1/2 כוס שמן זית
כ1/4 כוס מיץ לימון
מלח
טוחנים הזיליקום במעבד מזון, מוסיפים פיסטוקים ומקדמיה, שן שום ופרמזן. מוסיפים השמן והלימון לאט תוך כדי עיבוד. מתבלים במלח לפי הצורך.

רביולי ענק במילוי תרד וריקוטה ברוטב חמאה ומרווה

לבצק
200 גרם קמח דורום
200 גרם קמח רגיל
4 ביצים
רידוד לרמה 6

למילוי
ריקוטה פרסקה
תרד מאודה או עלי תרד קפוא של סנפרוסט - מופשרים
אגוז מוסקט
עוגית אמרטי מגורדת
קמח שקדים
פרמז׳ן
מלח
פלפל
(את שאריות המילוי אפשר לערבב עם מעט מלח וליצור כופתאות. לבשל במים עד שצפות ולאכול עם רוטב עגבניות)

לרוטב
80 גרם חמאה
עלי מרווה קרועים ביד
מלח
מים
ממיסים חמאה עם עלי מרווה ומעט מלח, מוסיפים מים. מבשלים ברתיחה קלה עד שמצטמצם.

עוגיות ציפרים

עוגיות גרעינים בקלי קלות ולא רק לציפרים

1 כוס גרעיני חמניה
1 כוס גרעיני דלעת
1/2 כוס שומשום
1 כוס שקדים מולבנים פרוסים
2 חלבונים
6 8 כפות סוכר
מחממים תנור ל160 מע׳. מפזרים על תבנית מרופדת בנייר אפיה את הגרעינים והשומשום. קולים בתנור, בזהירות רבה, רק עד שיהיו פריכים. מערבבים מדי פעם. מוצאים ומצננים.
בקערה טורפים את החלבונים והסוכר, אין צורך להקציף.
מוסיפים פנימה את הגרעינים, השומשום והשקדים.
מניחים ערמות בעזרת כף על גבי תבנית מרופדת בנייר אפיה. אופים עד שמשחים ומתקרמל כ20 - 30 דק׳.

עוגיות מאמריקה

מתכון משובח לעוגיות שוקולד צ׳יפס עם וריאציה לסמורס. המתכון יכול לשמש בסיס למגוון עוגיות. העוגיות מושלמות ל״קוקילידה״.
ומתכון לסקונס המחקה בצורה די מוצלחת את אלו של הסטארבקס. מעט יותר רכות ונימוחות לצערי. אני מעדיפה את אלו של הסטארבקס היותר נוקשות ופריכות. אולי כדאי להוסיף קצת יותר קמח.

עוגיות שוקולד צ׳יפס  - מתכון בסיסי
את המתכון המקורי אפשר למצוא כאן. המתכון המקורי מלווה בסרטון המראה את התהליך ואת מירקם הבצק המבוקש.
120 גרם חמאה רכה
1/2 כוססוכר קנים
1/4 כוס סוכר דמררה
1 כפית משחת וניל
1 ביצה
11/2 כוסות קמח
1/2 כפית סודה לשתיה
1/4 כפית מלח
3/4 כוס שוקולד צ׳יפס (אני ערבבתי הרשי קיסס מיני חלב וצ׳וקולד צ׳יפס מריר)

מחממים תנור ל175 מע׳. ממיסים חמאה רכה 10 שניות במיקסר כדי שתהיה מעט נוזלית, אבל לא חמה. שמים בקערת מיקסר חמאה וסוכר ומערבלים עם וו גיטרה. ערבול קל רק לצורך איחוד. מוסיפים ביצה ומשחת הוניל ושוב ערבול קל לצורך איחוד בלבד. מוסיפים קמח, מלח וסודה לשתיה ומערבלים. אם הבצק רך מכדי ליצור עוגיות בעזרת הידיים מוסיפים עוד קצת קמח. מערבלים פנימה את השוקולד צ׳יפס עם כף או לקקן.
קורצים כדורים בגודל כדור פינגפונג או יותר. מניחים על נייר אפיה ופוחסים מעט. אופים כ12 דק רק עד שמזהיבות קלות. העוגיות רכות מאד ומתיצבות עם הקירור.

גרסת הסמור׳ס
בשלב הקמח מחליפים חלק מהקמח ב2 כפות אבקת קקאו.
מוסיפים שוקלד צ׳יפס, קוביות שוקולד חלב קצוצות ומרשמלו לבן קצוץ או מיני מרשמלו.

סקונס אוכמניות או פטל
2 כוסות קמח
2 כפיות אבקת אפיה
1/2 כפית מלח
6 כפות סוכר
120 גרם חמאה קרה
1 ביצה
1 כפית משחת וניל
1/2 כוס שמנת 38%
1 כוס אוכמניות או פטל טרי

להברשה:
1 ביצה
1 כף שמנת 38%
סוכר גבישי

מחמים תנור ל 180 מע׳. מערבבים במעבד מזון את הקמח, אבקת אפיה ומלח. מוסיפים חמאה ומעבדים בפולסים קצרים, עד לקבלת טקסטורה חולית. מוסיפים ביצה, שמנת ומשחת וניל ומעבדים לבצק. אם הבצק רך מדי מוסיפים עוד קצת קמח. מוציאים למשטח עבודה ומערבבים את הפרי פנימה בעדינות.
מניחים נייר אפיה על תבנית. משטחים את הבצק לעיגול בקוטר של כ20 ס״מ. מחלקים ל8 משולשים. מרחיקים המשולשים מעט זה מזה. מברישים עם ביצה ושמנת ומפזרים מעל סוכר גבישי.
אופים כ16 - 20 דק׳ או עד להזהבה.

אלפחורס

בעוגיות אלפחורס צריך לנהוג בעדינות ודייקנות. אחרת לא יהיו נימוכות מספיק.
אחרי מספר נסיונות וגיוון בממרחי המילוי התבייתנו על שניים. המקורי, ריבת חלב וציפוי קוקוס והחדשני, ממרח לוטוס.
ותגלית המאה - מילקשייק אלפחורס: חלב גלידת וניל עוגיות ואלפחורס במילוי ממרח לוטוס.

המתכון המקורי של רביבה עם עידכונים קלים. (אני משערת שהרגישים לגלוטן יכולים לוותר על הקמח לגמרי)

150 גרם קמח
350 גרם קורנפלור
1/2 כפית סודה לשתייה
2 כפיות אבקת אפיה
200 גרם חמאה רכה! בטמפ' החדר!
150 גרם סוכר דק
4 חלמונים
1 כפית ברנדי

ריבת חלב בטמפ' החדר וקוקוס
או
ממרח לוטוס בטמפ' החדר

מחממים תנור ל 〫140c.
מערבבים בקערה נפרדת את החומרים היבשים.
במקסר עם וו גיטרה מקציפים חמאה וסוכר. מוסיפים ביצים וברנדי בהדרגה. מוסיפים חומרים יבשים ומערבבים בקלילות ובעדינות רק עד שמתאחד.
מרדדים בצק לעובי 3 - 5 מ"מ. קורצים עיגולים בקוטר הרצוי. אני קורצת בגודל של כ3.5 ס"מ.
מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה. אופים 13 - 15 דק' בהתאם לתנור. אני אופה בדיוק 14 דק'.
העוגיות מתיצבות אך עדין רכות למגע.
מקררים ממלאים ושומרים בכלי אטום.

מרקחת חבושים

חבושים הם קשוחים ועקשנים, לכן כדאי לרכך אותם תחילה. אחר כך כבר אפשר לעשות איתם מה שרוצים: מרקחת, ממתקים, ריבה או ליפתן.

6 חבושים מוצקים ויפים

700 גרם סוכר

מים

מיץ מלימון 1

מחלקים כל חבוש ל4 חלקים. מבשלים במים עם לימון כ20 דק' אחרי רתיחה.מוציאים את החבושים ומצננים (שומרים את מי הבישול)

מסננים את מי הבישול ומחזירים כ2 כוסות חזרה לסיר, מוסיפים את הסוכר ומחממים עד להמסה.

מגלענים את החובישים וחותכים לקוביות (עם הקליפה).

מבשלים על אש קטנה כשעה.

שומרים בצנצנת מעוקרת. אדיר כמילוי לקרוסטטה

אפשר לטחון את הפרי למחית / מרמלדה.

מתכון לממתק חבושים כאן.