31 אוקטובר, 2009

זיתים שחורים מצומקים




הזיתים נמסקו בסוף ספטמבר עם בציר הענבים ובתחילת אוקטובר, נשטפו, נחלטו, ונכבשו במלח בישול. היום הוצאתי אחד וטעמתי. הזיתים מוכנים! יש להם טעם חמאתי, מדהים. הפכתי את הסלסילה עם הזיתים והמלח, לתוך מסננת, עם חורים גדולים וניערתי, עד שכל המלח ירד. שמתי את מעט הזיתים בכלי חרס ואפשר רק לקוות, שישאר מהם משהו עד סוף השבוע. עכשיו אני מצטערת שכבשתי כל כך מעט. התחלתי להתקשר לכל מכרי, בנסיון למצוא עוד זיתים שחורים, מזן סורי. עד עכשיו, לא נרשמה הצלחה.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

29 אוקטובר, 2009

ערגליות


פעם, לפני שנים, כשעוד היתה לי עבודה "רגילה", הייתי בין היתר משתתפת בישיבות באחד ממשרדי הפרסום המוכרים בתל אביב. באותו משרד, הגישו, באופן קבוע, עוגיות של הלחמי. תמיד עמדה, במרכז השולחן, צלחת עמוסה במבחר עוגיות של הלחמי. עם הזמן התמכרתי לסוג אחד של עוגיות, מעין ערגליות, בצורת חצי כדור, ממולאות בריבת תפוזים. כבר כמה שנים שאיני עובדת, אך חמור מכך, כבר שנתיים שאני לא מוצאת את העוגיות האלה. כנראה שחוץ ממני, אף אחד לא קנה אותן, אחרת למה להפסיק לייצר את העוגיות הנפלאות האלה?
אף פעם, במהלך השנתיים שעברו, מאז שקניתי את הקופסא האחרונה של עוגיות אלה, לא העלתי על דעתי, שאפשר להכין כאלה לבד. עד שלפני כמה זמן, נתקלתי במתכון של אסטלה, לערגליות פרג לפורים. החלטתי לנסות ולהפיק ממנו את העוגיות ההן. וזה מה שיצא.
מתכון לכ36 ערגליות
לבצק:
80 גר' סוכר
20 גר' דבש
2 חלמונים (40 גר')
200 גר' חמאה
300 גר' קמח עוגיות (שטיבל 4)
למילוי:
מרמלדת תות /מרמלדת תפוזים / ריבת מישמיש / ממרח חלבה / ממרח שוקולד (נוטלה)/ חמאת בוטנים...
מחמים תנור ל 180 מע'.
שמים את כל המרכיבים פרט לחלמונים והדבש, במעבד מזון. מפעילים את המעבד בפולסים לקבלת תערובת פירורית, מוסיפים את הביצים והדבש ומפעילים שוב בפולסים לקבלת בצק פירורי. אוספים ומאחדים לבצק.
צובטים מהבצק כמות שתספיק לכדור בגודל גולה בומבילה. לוחצים את הכדור (רצוי לתוך תבנית שקעים) במרכז לקבלת "קערית". ממלאים במילוי הרצוי. צובטים כדור נוסף של בצק, בגודל של גולה רגילה ומשטחים. מכסים את קערית העוגיה שמולאה.
מכניסים לתנור ואופים כ25 דק' עד שהערגליות מזהיבות. אם מוציאים מהתבנית והן עדין לא אפויות מספיק, אפשר לאפות עוד כ10 דק' ללא תבנית.
הערגליות טעימות מיד, אך הן מקבלות את המרקם הנכון, רק כעבור, יומיים לפחות! כעבור 10 ימים, יש להן בדיוק את טעם העוגיות של הלחמי, לפי מה שאני זוכרת / מדמיינת.

שתי מסקנות לסיום:
(1) אני שונאת תבניות סיליקון! אני חייבת לעשות מאמץ למצוא תבנית אחרת לערגליות.
(2) יותר קל, מוצלח ונוח למלא ערגליות עם מרמלדה ולא עם קונפיטורה. המרמלדה יותר מוצקה ואין סכנה שהיא תצא החוצה בזמן סגירת הערגלית










Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

28 אוקטובר, 2009

המחמצת ה"קשוחה" של דורון

המחמצת ה"קשוחה" (הוזכרה בסיומו של הפוסט, הלחם הכי שווה) התחילה מקמח, מים, קליפות ומיץ מענבים לא מרוססים. בכל יום במשך 6 ימים "זרקתי" חצי מכמות המחמצת והוספתי קמח ומים באותה הכמות ש"נזרקה". בכל יום נוספו למחמצת, ארומה וטעמים חדשים. כשאמרת "זרקתי" הכוונה היא לא זרקתי לפח אלא השתמשתי בזה לאפיית לחם.
דורון
ואני אומרת: אולי אחליף לה את השם למחמצת פראית.
Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

27 אוקטובר, 2009

לחם קסטן / פולמן או פשוט לחם לכריכים



רק יום שלישי, וכבר נגמרו החלות, מחר לא יהיה ממה להכין כריכים לבית הספר. החלטתי לעשות נסיון נוסף להכין לחם פולמן / לחם קסטן / לחם לכריכים, מרובע כזה. ניסיתי כבר כמה מתכונים. אלו עם הקמח המלא או השיפון והקימל יצאו נהדר. דווקא המתכונים מקמח הלחם לקבלת ככר לבנה (הילדים, הילדים...) יצאו פחות טעימים והמרקם לא היה כל כך מוצלח. היום שילבתי כמה מתכונים והורדתי כמה מרכיבים והתוצאה, פה אחד, מושלמת! אז מחר כבר שוב יהיו כריכים ענקיים שאפשר לחלק למשולשים ולקבל סנדביץ' מהסרטים.
לולא החתונה, אליה אני הולכת הערב, כבר היינו מכינים סלט טונה עם סלרי ומלפפון חמוץ בסגנון האמריקאי ומחסלים כמה משולשי סנדויץ' על הדרך.
(הכמויות מותאמות לתבנית לחם בגודל 11/11/35 ס"מ)
1200 גרם קמח לחם, שטיבל 2
28 גרם מלח
23 גרם סוכר
10 גרם משפר אפיה
720 גרם מים
23 גרם שמרים טריים
בקערת המקסר שמים את המים, לתוכם מפוררים את השמרים, מוסיפים את הקמח, הסוכר, המלח, ומשפר האפיה. לשים במשך 3 דק' במהירות איטית ו10 דק' במהירות גבוהה. מתפיחים בקערה מכוסה במשך שעה שעה וחצי. אם רואים שהתפיחה איטית, ניתן לקפל אחרי 50 דק'.
מחמים תנור ל200 מע'
מקפלים את הבצק ומעצבים בצורה מוארכת. שמים בתבנית פולמן* עם מכסה מעט פתוח להתפחה של כשעה (אפשר גם בתבנית רגילה בלי מכסה, אז מקבלים לחם "ארומה"). בודקים כל הזמן, כשהבצק מתקרב למעלה, סוגרים וממתינים עוד קצת. מכניסים לתנור ואופים כשעה בתבנית. אחרי שעה אופים עוד כ20 דק' ללא התבנית, תוך סבוב הלחם כל 10 דק'.
מקררים על רשת.

*תבנית פולמן / קסטן, רינגים, תבניות לבאגטים ועוד הרבה תבניות מיוחדות, אפשר להשיג אצל היצרן: יעיש, העבודה 24 בת ים, 03-5511930, הם נורא נחמדים והמחירים נוחים.

Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

26 אוקטובר, 2009

הלחם הכי שווה (עד עכשיו)


זה הלחם הכי, הכי שווה בעיני. כבר הרבה זמן חיכיתי לכריך מלחם כזה. חמצמץ במידה, התוך רך ומחורר וקרום קריספי, פריך, בדיוק במידה. הלחם עשוי ללא שמרים מתורבתים, רק על בסיס מחמצת* של שמרים פראיים. במקרר אני מגדלת כמה סוגים של מחמצות, מחמצת נוזלית, מחמצת צמיגה, מחמצת של שמרי ענבים ועוד אחת חדשה "קשוחה" שקיבלתי מדורון. כל פעם אני מנסה את הלחם עם מחמצת אחרת, כל פעם התוצאה טעימה אבל שונה. הלחם הזה טעים מאד כשהוא יוצא מהתנור אבל באופן מפתיע, למחרת טעמיו משביחים ואפילו הקרום שומר על פריכות. כמובן שאני מאחסנת אותו בשקית נייר. את המתכון ללחם לקחתי, איך לא, מהספר BREAD a baker's book of techniques and recipesby JEFFREY HAMELMAN. קצת שינית קצת התאמתי ולפעמים כשחסר מרכיב או שניים החלפתי אותו או ביטלתי לגמרי. התוצאה תמיד מוצלחת (טפו, טפו, טפו...)


לילה קודם
למחמצת:
150 גרם מחמצת
75 גרם קמח לחם
75 גרם מים
מערבבים, מכסים ומניחים ללילה.
למשרה (soaker):
60 גרם זרעי פשתם
190 גרם מים
מכסים ומשרים למשך הלילה.

למחרת בבוקר
הבצק:
600 גרם קמח לחם
200 גרם קמח מלא
60 גרם זרעי חמניה
60 גרם שומשום
60 גרם פרג טחון (לא חובה)
320 גרם מים
20 גרם מלח
250 גרם המשרה (כולו) של זרעי הפשתן + המים
300 גרם המחמצת כולה.

את הגרעינים והשומשום קולים בטוסטר בחום של 150 מע' ל5 דק' (זהירות נשרף בקלות).
בקערה של מיקסר שמים את המים, המחמצת והמשרה, מוסיפים את הקמח והמלח. מערבבים כ3 דק' במהירות איטית ועוד 7 דק' במהירות גבוהה.רגע לפני שמסימים, מוסיפים את הגרעינים ומערבלים עוד דקה. מתפיחים בקערה מכוסה כ שעתיים וחצי. אחרי כל 50 דק' מוציאים את הבצק למשטח מקומח, תופחים עליו מקפלים ל4 כמו מעטפה ומחזירים לתפיחה.
בסיום התפיחה מחלקים ל2 מקפלים ונותנים לבצק לנוח כ10 דק'. מעצבים לככרות, מתפיחים על בד פישתן מקומח או בסלסלות משומנות ומקומחות, כמובן מכוסים בנילון. רצוי להתפיח במקרר במשך 8 עד 18 שעות. התפחה בחוץ תקח כשעה שעה וחצי.

לפני האפיה חורצים את הלחם בכדי שלא יתפקע באפיה. מחמים את התנור למקסימום החום ואופים בחום של 230 מע' לאחר הכנסת הלחם עם טורבו וקיטור. בתנור הביתי שלי ללא הקיטור אני נאלצת להסתפק במים רותחים, אותם אני שופכת לתוך תבנית שהתחממה מראש בתנור ועל תחתית התנור. אני שופכת את המים פעם אחת לפני הכנסת הלחם ופעם שניה אחרי.

*המחמצת (Levain / sourdough) נקראת לרוב שאור. אך השאור הוא בעצם בצק שנשאר ומשמש לתיבול לחמים בהמשך, בעוד המחמצת הם השמרים הפראיים בהם השתמשו אבות אבותינו להכנת לחם, תרם המצאתם של השמרים המתורבתים. לכן כאשר אומרים לחם שאור הכוונה היא ללחם מחמצת.
Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

24 אוקטובר, 2009

תסיסה, ערבוב וסחיטה

שלבים בהכנת יין (3)
אחרי הבציר ואחרי הקרשינג, הגיע שלב התסיסה. בשלב זה, השמרים "עובדים" והופכים את הסוכר שבתירוש לאלכהול. לרוב לא מסתפקים בשמרים הטבעיים, המצויים ברובם על קליפות הענבים, ומוסיפים שמרים מתורבתים, המוסיפים טעמים וריחות מיוחדים. החביות מכוסות, אך אינן אטומות, לאפשר לגזים הנוצרים בתהליך התסיסה להשתחרר. בזמן התסיסה, כאשר השמרים עובדים הם מיצרים חום, לכן נשמרות החביות במקום קריר. אחת לכמה שעות (6 - 8), מערבבים את התירוש והקליפות, לאוורור, שחרור הגזים, ופיזור הטעם. כאשר כל הסוכר הפך לאלכהול עוברים לסחיטה...


אחרי התסיסה, כאשר כל הסוכר הפך לאכהול, מגיע שלב הסחיטה, שבו סוחטים מהענבים את כל התירוש ונפטרים מהקליפות והמוצקים האחרים שעוד נשארו. כעת היין עובר לשלב היישון...



ממה שנשאר אחרי התסיסה והסחיטה, באיטליה, מכינים גרפה. פה בארץ, הרוב הולך לפח, בחלק אפשר להשתמש לדישון...


Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

22 אוקטובר, 2009

בייגל'ס אמריקאיים - הדבר האמיתי

המתכון לבייגל'ס, לקוח מהספר: BREAD a baker's book of techniques and recipes
by JEFFREY HAMELMAN. מאז שקניתי אותו, אני לא משתמשת באף ספר אחר! המתכונים מדויקים, ההנחיות ברורות והתוצאות פשוט מעלפות. עם זאת, ללא הקורס לאפיית לחם שעשיתי אצל "אסטלה" לא הייתי מצליחה ליישם את המתכונים בכזו הצלחה. התובנות על הכימיה, שעומדת מאחורי האפייה עם שמרים ואו עם מחמצות, ההיכרות עם שיטות הלישה, ההתפחה, העיצוב והאפיה, בהחלט עוזרים בהפקת המתכונים.900 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
520 גרם מים קרים 10 גרם מאלט (אבקה או נוזל)
17 גרם מלח
15 גרם שמרים טריים או 3/4 כפית שמרים יבשים
סירופ מאלט לבישול
בקערת מיקסר, שמים את המים והשמרים, מערבבים מוסיפים את המאלט הקמח והמלח. לשים במהירות איטית כ3 דק' ו7 דק' נוספות במהירות גבוהה. הבצק צריך להיות מוצק אפשר להוסיף מים במידת הצורך, אבל חשוב לשמור על בצק חזק.
מתפיחים במשך שעה. מחלקים לכדורים של 115גר. נותנים לנוח כמה דק' ופותחים לרצועות של כ25 ס"מ. כורכים את הרצועה סביב היד לצורה של בייגל עגול, מגלגלים את היד קדימה ואחורה, על המשטח, תוך לחץ קל על הבצק, לסגירת 2 קצוות הבייגל יחד. מניחים על משטח מכוסה בסולת. מקררים את הבייגלס במקרר, מכוסים בניילון, למשך 6 שעות לפחות, אפשר גם כל הלילה.
מחמים תנור ל 250 מע'.
מרתיחים מים בסיר, עם סירופ המאלט, צבע המים צריך להיות בצבע של תה. מכניסים את הבייגלס למים הרותחים ומבשלים כ20 שניות מכל צד. מוציאים בזהירות, בעזרת כף סינון, ומעבירים מיד לקערה עם מי קרח. מוציאים ממי הקרח, מניחים על מגבת לספיגת המים, טובלים, בשומשום, פרג וכו' ומניחים על תבנית מכוסה בסולת.
אופים כ15 - 18 דק', עד שהבייגלס משחימים.
המלמן מציע, לדאוג לקרים צ'יז בהישג יד.





Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

16 אוקטובר, 2009

גן השדה - ירקות אורגניים עד הבית

ביום רביעי, במסגרת השיטוטים הרגילים, באינטרנט, נתקלתי באתר של גן השדה, חווה חקלאית בת קיימא, או בעברית ירקות אורגניים עד הבית. זה מאד מפתה לקבל ירקות אורגניים עד הבית. אז נכון שהמחירם מעט גבוהים ושנוסף האלמנט, של דמי משלוח (20 ש"ח), אבל הייתי מוכרחה לנסות.
כשהגיעו הארגזים, ביום חמישי בערב, זה היה מאד מרגש. הבית התמלא בריחות של ירקות טריים, אדמה ובצל ירוק. מיד טעמנו מלפפון, שהיה טעים ומתקתק. ביום שישי בבוקר, העמדתי את הירקות למסדר וצילומים. מרבית מהירקות כבר מצאו דרכם לצלחת, החסה נשלחה אחר כבוד לפח, עם התגלית של ספק תולעת ספק זחל בינות לעלים, הצטרף אליה גם קולורבי אחד שנקרו בו סימנים של שותפים.
המלפפונים, עגבניות, צנוניות, קולורבי, פטרוזיליה, עלי ביבי וחסה לא אורגנית נקצצו לסלט (לשני סלטים למען האמת, ועוד נותרו...) טעים ומשובח. הכרובית נחלטה בכדי להפטר ממזיקים, שלא היו, כוסתה בשמן זית ומלח ונצלתה בטוסטר אובן במצב של גריל עד שנצלתה ושווקה לילדים תחת הכותרת: פופקורן כרובית. זה עובד!
הבקצ'ואי, יוקפץ קלות בשמן זית, הקישואים מועמדים להפוך לרוטב לפסטה הבטטות והליק יהפכו, כנראה, למרק...





Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

15 אוקטובר, 2009

מטבוחה


שנים שילדי המשפחה וגם המבוגרים אוכלים סלסה (קנויה) עם כל דבר, עם טורטיות מקסקניות בטוסט גבינה, בכריכים השונים ועוד. ורק לאחרונה, לפני כשנה, כשראיתי את הסרט "שבעה" פתאום הבנתי שהסלסלה זו הגרסה המקסיקנית למטבוחה. פשוט לא נולדנו בעדה הנכונה. מאז שראיתי את הסרט ועד לפני כשבוע היה לי ברור שאני צריכה להכין מטבוחה, אבל לא מצאתי את הכוחות. משיחות מסביב הבנתי שמדובר בדי הרבה טרחה ובלגאן. לפני שבוע נישברתי ועשיתי מעשה... כמובן שראשית ל כל יצאתי, כמו תמיד, למסע חיפושים אחר המתכון האידאלי. בחנתי השוותי וסרקתי. כמעט התפתתי לעשות את המטבוחה, בקיצור דרך, עם עגבניות מקופסא. ברגע האחרון התעשתתי ובחרתי במתכון עם עגבניות טריות. כמובן, שכמו תמיד, התאמתי את המתכון לחיך המקומי, וזה אומר, בלי פלפלים ירוקים וקצת פחות חריף. התוצאה טעימה ביותר ומהווה תחליף נהדר ובריא יותר לסלסה הקנויה.
15עגבניות יפות בינוניות עד גדולות ולא קשות
פלפל חריף ירוק
3 גמבות
5 שיני שום קלופות
כפית רסק עגבניות גדושה
מלח לפי הטעם
חצי כפית סוכר- עדיף חום
4 כפות שמן
מחממים תנור ל220 מע' במצב של גריל. שוטפים ומסדרים את העגבניות בתבנית מכוסה ברדיד אלומניום. בתבנית נוספת מסדרים את הגמבות והפלפל השטופים. קולים את העגבניות עד שרואים, שהקליפה ממש משחימה ומתפקעת מוצאים אותן ומקררים קצת. את הפלפלים קולים עד שהקליפה נישרפת ומסובבים כל פעם לצד אחר בכדי לשרוף את כל הקליפה. כאשר הפלפלים נשרפו מכל הצדדים מוציאים ומכניסים מיד לשקית ניילון, בכדי ש"יזיעו" היטב וייפרדו מהקליפה בקלות.
בינתיים בזמן שהפילפלים בתנור והעגבניות התקררו-קולפים את העגבניות, קוצצים ומבשלים בסיר עם שיני השום ושתי כפות שמן- על אש בינונית מוקטנת כשעה וחצי עם מיכסה (שיני השום במהלך הבישול מתרככות ופשוט עם מזלג ניתן "לצוד" ולמעוך אותן).
לאחר מכן קולפים את הפילפלים וחותכים לקוביות ומוסיפים לסיר עם העגבניות לעוד שעה וחצי. מוסיפים כף וחצי שמן ומבשלים ללא מיכסה הפעם, כדי שהסלט יסמיך ויקבל צבע אדום חזק ויפה. לקראת סוף הבישול מוסיפים את רסק העגבניות הסוכר והמלח - מערבבים היטב, מעבירים לכלי סגור מפזרים למעלה עוד חצי כף שמן.
זמן הבישול הוא בערך שלוש שעות ואפילו יותר, עד שכמות הסלט מצטמצמת ממש לחצי.
עדיף לשים רשת מברזל מתחת לסיר כדי לפזר את החום טוב יותר ולאפשר בישול איטי מבלי שהמטבוחה תישרף ותדבק לתחתית הסיר בזמן הבישול הארוך.


Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה

14 אוקטובר, 2009

מאפה של קיבוץ גלויות


קלצונה משודרג המורכב מנאן (פיתה הודית) ממולא בצ'ילי מקסיקני, במטבוחה מרוקאית ואפוי בסיר פיתות תימני.
כשראיתי הבוקר תכנית בישול הודי, בה הכינו נאן, פיתה הודית, ממולאה בכל טוב, התחשק לי גם. אחרי מחקרים רבים וסיקור של כמה עשרות מתכונים לנאן, בחרתי בשילוב של מספר מתכונים. למילוי, נבחרו שאריות הצ'ילי, שכבר שמשו למילוי טורטיות ובטוסטר לחיץ הפכו להיות בוריטוס. ואת הכל אפיתי בסיר הפיתות המדהים, ששכב שנים בעליית הגג ללא דורש. חלק מהבצק הפך להיות פיתות מאד טעימות וחלקו מולא. המאפה הממולא הראשון יצא מצ'וקמק, השני נישרף, החמישה האחרונים יצאו טעימים ביותר.
המתכון לנאן:
3/4 כוס מי ברז
20 גרם שמרים טריים
2/3 כוס יוגורט
1 ביצה
4 כוסות קמח לחם
1 כוס קמח כפרי (נגמר לי הקמח לחם)
2 כפיות סוכר
1 כפית מלח
1 כפית אבקת אפיה
3 כפות שמן
בקערת המקסר: מפוררים את השמרים במים מוסיפים יוגורט וביצה, מעל הקמח ומעליו כל השאר למעט השמן. מתחילים בערבול איטי עם וו לישה ומוסיפים את השמן. לשים כ 7 דק' לקבלת בצק רך, גמיש ומפותח. מתפיחים לפחות שעתיים. מחלקים ל8 כדורים. פותחים כל כדור לפיתה, מורחים בשמן זית ואופים בזהירות בסיר הפיתות. אפשר גם במחבת עם מכסה סגור.
אפשר לפתוח לפיתה דקה למרוח בשמן, למלא בצ'ילי ומטבוחה, לסגור כמו קלצונה ולאפות בזהירות... נישרף בקלות.


13 אוקטובר, 2009

זיתים -מסיק וכיבוש


בסיום הבציר עברנו מהכרם למטע הזיתים ומסקנו זיתים ירוקים ושחורים. מביני דבר אומרים כי מסיק זיתים יש לעשות רק לאחר היורה. לשמחתינו, היורה הקדים לבוא השנה וכך קרה שעם הבשלתם של ענבי הקברנה, יכולנו גם להתחיל במסיק. עצי הזית השנה, אינם נדיבים, כנראה שגם הם סבלו מהחורף השחון. עצי הזית בדרך כלל פורים בשנה אחת ודלים בשנה שלאחריה. בשנתיים האחרונות העצים דלים והפרי יחסית קטן. אבל החיבה הרבה שלי למעשה כיבוש הזיתים, לא נעצרה אל מול היבול הדל.
את הזיתים הירוקים שברתי בעזרת חלוק נחל. אותו חלוק נחל שנבחר למלאכה, לפני מספר שנים. יש שיאמרו, שזו מלאכה סיזיפית ויעדיפו לרכוש זיתים שנשברו בעבורם במכונה. אני מוצאת בעבודה זו, סוג של נחמה. את הזיתים השחורים חילקתי לשניים: את השחורים ממש כבשתי במלח ואת אלה שהם ספק ירוקים, ספק סגולים, ספק שחורים החלטתי לנסות ולכבוש בתמלחת, בשלמותם.
באשר לתוצאה, זו תתבהר בשבועות הקרובים.


זיתים ירוקים דפוקים:
זית סורי ירוק ולא פצוע
6 שיני שום לא קלופות
1 לימון פרוס דק מעט
שמן זית
הכנה: שוברים את הזיתים במכת אבן קלה או חורצים בסכין. משרים את הזיתים במים, במשך שבוע, לצורך הוצאת המרירות, ומחליפים את המים מדי יום. מעבירים את הזיתים למיכל זכוכית נקי, מוסיפים את השום והלימון בין הזיתים ומכסים בתמיסת מלח (100 גרם מלח לליטר מים). יוצקים מעט שמן זית מעל ומאחסנים כחודש במקום אפל וקריר.



זיתים שחורים בתמלחת:
את הזיתים מוסקים כאשר הפרי הופך מירוק לסגול / שחור למדי, ועדין מוצק. שוטפים היטב ומשרים השריה קצרה, במים רותחים, בכדי להפטר מאורחים לא קרואים (תולעים קטנות לבנות). מכינים את התמלחת, על כל ליטר מים 100 גרם מלח בישול. מעבירים את הזיתים לצנצנת זכוכית ומכסים בתמלחת. מניחים מעל צלחת ומשקולת, כדי למנוע מהזיתים לצוף ולהעלות עובש. מדי שבועיים, מחליפים את התמלחת. הזיתים יהיו מוכנים בין חודשיים לשישה חודשים כאשר הם מאבדים את המרירות.



זיתים שחורים במלח:
את הפרי מוסקים כאשר הוא שחור למדי. שוטפים היטב ומשרים השריה קצרה, במים רותחים, בכדי להפטר מאורחים לא קרואים (תולעים קטנות לבנות). מסנים ומייבשים היטב. מניחים בסלסילה בין שכבות של מלח גס, ביחס של 1:1, מכסים בצלחת ועליה משקולת. מניחים מעל קערה לקליטת הנוזלים ומטלטלים בזהירות כל כמה ימים. כשהזיתים מאבדים את המרירות ומתיבשים, מנערים אותם עד שמסירים מהם את המלח.
את הזיתים המיובשים, ניתן לשמור בכלי חרס או בצנצנת זכוכית, מכוסים בשמן.

12 אוקטובר, 2009

הבציר - המשך

שלבים בהכנת יין (2)
הבציר שהחל עם שחר, עם זריחתן של קרני השמש הראשונות, הסתיים בשעה שמונה בבוקר ובשעה תשע כבר היינו בדרכינו חזרה. צריך למהר ולהתחיל בתהליך ייצור היין, כל עוד הענבים בשיא רעננותם.
השלב הראשון הוא ה"קרשינג" הפרדת הענבים, הפרי מהשדרות, הגבעולים ומעיכה קלה. בסיום יתקבל התירוש. כעת מועבר התירוש, עם הפרי בתוכו, להתססה של מספר שבועות. במהלך ההתססה, בעזרתם של השמרים, יהפוך הסוכר שבתירוש, לאלכהול. בזמן ההתססה יעורבבו הפירות והתירוש כל כמה שעות. בעוד כשבועיים, יגיע שלב הסחיטה...
והכל הודות ליוסי שהכיר לי את ענת ודורון, ושלושתם יחד הכניסו אותי בסודות היין והתירוש.



09 אוקטובר, 2009

חלות מתוקות לשבת


חלות מתוקות לשבת. איכשהו אני תמיד מכינה אותן ברגע האחרון, ביום שישי אחר הצהריים, וכך יוצא שלעת ערב, כל הבית מתמלא בריחם המתוק והמשכר של החלות, שזה עתה יצאו מהתנור. ריח החלות או ריחו של הלחם יוצר אוירה חמימה של בית ואוסף את כל בני הבית למטבח, שם אנו מקימים את מנהג "בציעת החלה". בצע של חלה אינו משתווה לפרוסה שנפרסה בעזרת סכין ומכאן המנהג של "בציעת חלה".המתכון לחלה פשוט ביותר, אך מנוגד לכל מה שלמדתי בקורס הלחם. כשאני אופה חלה אני מוחקת ממוחי את כל החוקים ועושה זאת בדרכי מימים ימימה (שנתיים לפחות) והרכות והטעם אינם ניתנים לתאור במילים.
מתכון חדש לחלות
חומרים ל-2 חלות:
660 מ"ל מים פושרים
1 קילו קמח רגיל
1 כף שמרים יבשים 13 גרם
60 - 100 גרם  סוכר
1/4 כוס שמן (אני משתמשת רק בשמן זית)
17 גרם מלח
ביצה טרופה לזיגוג
שמים קמח בקערת לישה ומערבבים לתוכו את השמרים המלח והסוכר. מוסיפים את המים ומתחילים ללוש במהירות איטית. כשהחומרים מתחילים להתאחד לבצק, מוסיפים את השמן. לשים 7-10 דקות במהירות בינונית עד לבצק חלק וגמיש, מוסיפים קמח במידת הצורך, הבצק צריך להיות רך. מקפלים לכדור ומניחים בקערה מכוסה, לתפיחה עד להכפלת הנפח.
מחמים תנור ל 150 מעלות, לפחות חצי שעה לפני האפיה. אחרי שמכניסים את החלות, מעלים את החום לכ220 מעלות.
מחלקים את הבצק ל-2 חלקים, כל חלק מגלגלים ל-3 רצועות וקולעים לצמה. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומברישים בביצה. מתפיחים להכפלת הנפח. ומחממים תנור ל180 מע׳
מברישים בביצה שוב ואופים בחום של 180 מעלות למשך כ 35 דקות עד להזהבה (גם בתחתית).
מוציאים מהתנור ומצננים על גבי רשת.
את אחת החלות, אני מקפיאה, מיד כשהיא מתקררת והיא משמשת לכריכים לארוחת העשר, בהמשך השבוע. ההפשרה נעשית פשוט ע"י הוצאה מהפריזר. המרקם זהה לזה שהיה לה עם צאתה מהתנור.

08 אוקטובר, 2009

צ'ילי קון קרנה


מכל טוב, בצלחת אחת.
1 ק"ג שייטל קצוץ גס מאד, כמעט קוביות.
1 בצל
3 גזרים
אצות קומבו*
2 קופסאות שימורים של עגבניות תמר קלופות
1 קופסת שימורים שעועית אדומה / שחורה (לשטוף את הרוטב)
כוסברה טחונה
כמון טחון
הל טחון
קרויה (קימל טחון)
פפריקה מתוקה בשמן
עלי דפנה
פלפל אנגלי
פלפל הלפינו מוחמץ (מעט, הם נורא חריפים)
בסיר כבד, מאדים בצל קצוץ בשמן זית, עד שהופך שקוף, מוסיפים את כל התבלינים פרט לפפריקה, דפנה ופלפל אנגלי. מטגנים קלות ומוסיפים את הגזר והבשר. נותנים לבשר להאטם, תוך בחישה. מוסיפים את העגבניות אחרי קיצוץ, את יתרת התבלינים, פלפלי הלפינו ואת האצות. מוסיפים מים עד כדי כיסוי ועוד קצת. מכסים ומבשלים על אש בינונית מוקטנת כשעה וחצי. כאשר הבשר התרכך, מוסיפים מלח ואת השעועית. מבשלים עוד 20 דקות.
אוכלים עם אורז, אפשר גם גבנ"צ (צ'דר) מגורדת ושמנת חמוצה.

*אצת הקומבו, היא אצה יפנית מיובשת בשקיות ואקום (בכל בתי הטבע). האצה מיטיבה עם מערכת העיכול ומנטרלת את פעילותה של השעועית.

07 אוקטובר, 2009

גריסיני כהלכתו (1)


בביקורינו האחרון באיטליה, אכלתי את הגריסיני הכי טעים, שטעמתי מימי. טעמם, הזכיר במקצת, שקדי מרק.לא מיד עם הביס הראשון, אבל עם הלעיסה ועל סף הבליעה, היה בהם משהו דומה לקוביות הפריכות והצהובות. הם היו בהירים ופריכים. ניסיתי למצוא מתכון שיהיה שונה מכל המתכונים שהכנתי וטעמתי עד היום. לאחר שלא מצאתי כזה, החלטתי לעשות נסיונות משל עצמי. הנסיון הראשון (מצ"ב) יצא טעים ומוצלח, אך זה עדיין לא זה. בקרוב נסיון נוסף.
10 גרם שמרים טריים
250 גרם מים (קרים)
300 גרם קמח לבן רגיל שטיבל 1
200 גרם קמח פסטה סמולינה דורום (איטלקי אפשר להשיג בספייסז או בעדן טבע מרקט)
25 גרם סוכר
30 גרם שמן זית
8 גר' מלח
בקערת המיקסר שמים: מפוררים את השמרים במים, מעל מוסיפים: קמח, סוכר ומלח. מתחילים בלישה איטית עם וו לישה ומוסיפים את השמן. לשים כ 3 דק' במהירות איטית ו5 דק' במהירות גבוהה.
מתפיחים כשעה בקערה מכוסה, להכפלת הנפח. מחלקים לשלושה חלקים, משטחים ל3 פלטות, מניחים על נייר אפיה מקומח מכסים בנילון ומניחים כשעה במקרר.
מחמים תנור לחום של 180 מע'
מרדדים לעובי של כ3-4 מ"מ, על משטח מקומח. מקמחים במעט קמח פסטה משני הצדדים, חותכים לרצועות של כ 7 מ"מ בעזרת סכין או חתכן פסטה. מחזיקים מעט באלכסון, זה מקל על החיתוך.
מניחים על נייר אפיה מקומח בקמח פסטה, מתפיחים מעט, אופים כ10 דק' ומנמיחים חום של 150 מע' עד לייבוש מלא כ 10 - 15 דק'.
גם אם הגריסיני התקררו ומגלים שהם לא ממש יבשים, אפשר להחזיר לסיבוב נוסף בתנור.
אפשר כמובן למרוח בביצה או בשמן ולפזר כל מיני מעל... אפשר להוסיף לבצק כל מיני...

06 אוקטובר, 2009

פסטה טריה תוצרת בית



על מדף המטבח שלי, מזה מספר שנים, מונחת חבילת זעפרן חגיגית. עד לפני שבוע לא מצאתי לה שימוש מוצדק. ב 1 לחודש אוקטובר, נידרשתי לארוחת ערב חגיגית מהרגיל. שיטוט קצר בבלוגים העלה את המתכון לפסטה זו המכונה Malloreddus, ולצורך הכנתה משתמשים גם בחוטי הזהב של הזעפרן. פסטה זו, בשונה מהפסטה הטרייה אותה אני מכינה תמיד, אינה מכילה ביצים. ההכנה היתה עיסוק מהנה ואני כבר מחפשת תירוץ להכין אותה שוב. את המתכון לפסטה מצאתי באתר מקסים, Nordljus. הרוטב, לבבות ארטישוק ועגבניות, הוא רוטב נוסטלגי שהכנתי פעם מזמן... הילדים אכלו רק עם שמנת 10% ופרמזן. שני הרטבים החמיאו לפסטה או להפך.
לפסטה:
400 גרם קמח פסטה, סמולינה דורום (תוצרת איטליה! להשיג בחנויות עדן טבע מרקט, ספייסז ועוד)
200 מ"ל מים חמים
1/2 כפית מלח
1/2 כפית חוטי זעפרן
משרים את הזעפרן במים החמים למשך 20 דקות. בקערה, מערבבים את הקמח עם המלח ויוצרים גומה במרכז. שופכים את המים עם הזעפרן למרכז הגומה ומתחילים לאחד את החומרים לקבלת בצק. לשים את הבצק כ10 דקות לקבלת מירקם גמיש.מכסים את הקערה ונותנים לבצק לנוח, לפחות חצי שעה, בטמפרטורת החדר.
בוצעים חתיכות מהבצק ופותחים לנקניק בקוטר של כ1 ס"מ. פורסים פרוסות בעובי 3 - 4 מ"מ ומקמחים אותן בקמח דורום. מועכים כל פרוסה, תוך גלגול, על גבי קרש מחורץ של ניוקי. משתדלים לדקק ולגלגל. מניחים על מגש מקומח.
מכינים את הרוטב.
מרתיחים מים ומבשלים את הפסטה כ8 - 10 דקות, תלוי בעובי, לקבלת פסטה אל-דנטה (נגיסה).