המתכון לבייגל'ס, לקוח מהספר: BREAD a baker's book of techniques and recipes
by JEFFREY HAMELMAN. מאז שקניתי אותו, אני לא משתמשת באף ספר אחר! המתכונים מדויקים, ההנחיות ברורות והתוצאות פשוט מעלפות. עם זאת, ללא הקורס לאפיית לחם שעשיתי אצל "אסטלה" לא הייתי מצליחה ליישם את המתכונים בכזו הצלחה. התובנות על הכימיה, שעומדת מאחורי האפייה עם שמרים ואו עם מחמצות, ההיכרות עם שיטות הלישה, ההתפחה, העיצוב והאפיה, בהחלט עוזרים בהפקת המתכונים.
900 גרם קמח לחם (שטיבל 2)
520 גרם מים קרים 10 גרם מאלט (אבקה או נוזל)
17 גרם מלח
15 גרם שמרים טריים או 3/4 כפית שמרים יבשים
סירופ מאלט לבישול
בקערת מיקסר, שמים את המים והשמרים, מערבבים מוסיפים את המאלט הקמח והמלח. לשים במהירות איטית כ3 דק' ו7 דק' נוספות במהירות גבוהה. הבצק צריך להיות מוצק אפשר להוסיף מים במידת הצורך, אבל חשוב לשמור על בצק חזק.
מתפיחים במשך שעה. מחלקים לכדורים של 115גר. נותנים לנוח כמה דק' ופותחים לרצועות של כ25 ס"מ. כורכים את הרצועה סביב היד לצורה של בייגל עגול, מגלגלים את היד קדימה ואחורה, על המשטח, תוך לחץ קל על הבצק, לסגירת 2 קצוות הבייגל יחד. מניחים על משטח מכוסה בסולת. מקררים את הבייגלס במקרר, מכוסים בניילון, למשך 6 שעות לפחות, אפשר גם כל הלילה.
מחמים תנור ל 250 מע'.
מרתיחים מים בסיר, עם סירופ המאלט, צבע המים צריך להיות בצבע של תה. מכניסים את הבייגלס למים הרותחים ומבשלים כ20 שניות מכל צד. מוציאים בזהירות, בעזרת כף סינון, ומעבירים מיד לקערה עם מי קרח. מוציאים ממי הקרח, מניחים על מגבת לספיגת המים, טובלים, בשומשום, פרג וכו' ומניחים על תבנית מכוסה בסולת.
אופים כ15 - 18 דק', עד שהבייגלס משחימים.
המלמן מציע, לדאוג לקרים צ'יז בהישג יד.
Print Page - להדפסת פוסט זה בלבד, יש להכנס לפוסט לפני ההדפסה